啫啫

啫啫

啫啫煲(zhe zhe) 當食材放於瓦煲(瓦罉)中,經過極高溫的燒焗後,瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲,“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”,於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現,後來,粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。 《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到:“有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪,無比神秘,難以複製。從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣,食客的領悟,美味的每一個瞬間,無不用心創造,代代傳承。”其中講到火候,專門介紹了廣東菜中關於對火候要求到極致的例子:啫啫煲。

基本信息

簡介

啫啫 啫啫

啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒的極熱的砂煲里炒制,砂鍋的儲熱功能極強,能瞬間將食材表面烹熟,快速鎖住水分,再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香,出鍋淋少許黃酒爆燃,香氣火爆,口感極脆嫩,這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料,如黃鱔,雞肉,魚,帶殼的蝦等。

“啫啫煲”的製作大同小異,只要用新鮮的材料,掌握好火候和水分的控制,廚房新手都能做出香味撲鼻,讓人慾罷不能的啫啫煲!

啫啫煲出來的效果是醬汁裹在原料上,焦香氣十足,鍋底只見少許的湯汁,不能太多,所以要求製作起來乾淨利索才行。

烹飪方法

一: 啫啫黃鱔:

選料:

1.

選料:

啫啫牛蛙 啫啫牛蛙

用於啫啫鱔的黃鱔個頭別太大,好像一般男士的無名指粗細就行了,太粗的黃鱔不易啫熟,太細的黃鱔又沒什麼肉吃。金不換,在廣州個別的肉菜市場,花五毛錢就有一撮了。切黃鱔,也叫賣鱔的切好,用清水洗一下血淋淋的鱔段,別洗得太乾淨,因為據說鱔血也有補血功效。

做法:

用雞精、白糖和生粉醃黃鱔15分鐘,猛火燒紅油鍋,灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎,爆炒黃鱔至六成熟;

同時,將鐵煲急火攻燒,添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎,倒入半生熟的黃鱔,拿著長長的筷子翻攪兩下,接著灑白酒和生抽醬油各一匙,蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。

1.

用雞精、白糖和生粉醃黃鱔15分鐘,猛火燒紅油鍋,灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎,爆炒黃鱔至六成熟;

2.

同時,將鐵煲急火攻燒,添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎,倒入半生熟的黃鱔,拿著長長的筷子翻攪兩下,接著灑白酒和生抽醬油各一匙,蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。

二:魚頭啫啫煲:

原料:魚頭一個(對半切開),香菜,蔥(切段),姜(切片),蒜(切片)

調料:植物油,生抽,老抽,料酒,鹽,胡椒粉(1匙),糖(半匙)

做法:

1、先用生抽,胡椒粉和半匙糖提前醃魚20分鐘左右;

2、鍋里加油,放姜蒜片,再放魚頭兩面煎透,倒料酒一匙,老抽1匙,鹽,轉進煲里加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。

三: 啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉:

材料:豬腸粉(珍珠腸)500G牛肉燉蘿蔔(或蘿蔔牛腩)蔥花 油

1.豬腸粉斜切成小塊備用

2. 燒熱煲仔,澆油,加入豬場粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油

3. 加入蘿蔔牛肉翻炒

4. 蓋鍋蓋燜一下,沿著鍋邊慢慢澆上一圈油

5. 揭開快速翻炒,加入蔥花攪拌均勻即可

啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉,配桂林辣椒醬一碟,風味就出來了,如果喜歡味道重的話,可在鍋邊澆油以後,再澆上一圈醬油。

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