台灣滷味

台灣滷味的歷史也不過80餘年,因為台灣的原住居民並不吃滷水,滷水類的食品是在祖國大陸的移民過去之後才帶過去的。台灣滷味雖然貌似潮州滷味,廖排骨滷味等,但無論從工藝上還是味道上都和內地滷味有很大區別。首先,從製作工藝上而言,台灣滷水有兩大特色,其一是多用燜法,即是將原料投入鹵湯之後,煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜,直到把滷水的味道全部燜入材料之內。再次,也是最有意思的特色,是台灣滷味拒絕老湯,很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯,而且是熬制了許多年的老湯。

簡介

台灣滷味店台灣滷味店

首先,從製作工藝上而言,台灣滷水有兩大特色,其一是多用燜法,即是將原料投入鹵湯之後,煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜,直到把滷水的味道全部燜入材料之內。其二,台灣滷味都會有冷凍這一道工序,通常都是在鹵過之後放入冰櫃冷凍4個小時左右,為的是提高肉質的彈性,增加咬勁和口感。

其次,台灣滷味的味道清淡,略帶微辣微甜,而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。

再次,也是最有意思的特色,是台灣滷味拒絕老湯,很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯,而且是熬制了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製,當然也會加入一點“老湯”,那便是前一天的湯汁,但每次都不會用超過兩天的老湯,因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些,會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養,所以台灣滷味的感覺比較而言,會覺得口感較淡,顏色也比較淺一些。

製作方法

滷鴨翅滷鴨翅

鴨翅,在滷味之中個頭最大,兩塊大大的骨頭摺疊成弓形。一般禽類的翅膀都是最好吃的地方,因為那裡多運動,肌肉會比較多,肉質密實。

如果烹調入味之後,翅膀肉無論撕、咬、嚼都會感覺很有彈性,這也是人們愛這一口的原因。滷鴨翅的方法和鴨頭類似。不過因為位置不同,吃的感覺卻大相逕庭。吃鴨翅時,最好吃的就是那幾根又細又長的骨頭。因為滷味已經進入到了骨髓里,把骨頭四周的肉吃光之後,一定要咬斷細骨,把裡面的骨髓吸出來,那裡才是鴨翅最好吃的地方。

鴨心,外形橢圓,滷製完之後就成了棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內臟類食物,其實試一些之後會發現的確是道美味。鴨心的製作首先需要用熱水燙過,然後放入冷水中,並把鴨心裡的水分都擠出來,讓肉質更密實,之後再投入滷汁之中燜上一個小時,燜好之後再冷凍4個小時才算成品。鴨心吃的時候有點類似雞心、雞肝的口感,肉質綿而不散,細而不柴,還有點嚼頭。

滷鴨頭滷鴨頭

鴨頭的製作首先需要在用蔥、姜、台灣米酒製作的“川水”中煮上三分鐘,去除掉腥味。然後急速冷凍使肉收縮,之後再放入滷水里用小火鹵熟,最後一道工序是放入冰櫃之中冷藏。滷鴨頭表層肉質很緊,十分有彈性,味道十足。而且由於鴨頭之內骨頭甚多,很多的時間在於細細啃出骨頭之間的細微肉碎,那些藏在縫隙里的肉非常細嫩,與表皮口感不同,而且十分入味,最為好吃,是下酒、聊天的最好小食。滷雞爪會吃雞爪的人會把一隻雞爪吃成一段段整齊的骨頭,而上面一點肉不留。

滷雞爪的工藝和其他滷味有所不同。把雞爪在開水中略燙一下很快撈出,然後浸入冰水中使肉質收縮,取出晾涼,然後放入滾開的滷水之中,熄火蓋蓋,完全用鍋中的熱滷汁和熱氣把雞爪燜熟。而且在製作滷味的程式之中,雞爪是最後一關,就是同一鍋滷水在滷製完其他諸多原材料之後最後放入雞爪,這樣的雞爪匯集了眾家之長,味道更為豐富。

套用

滷味醬肉滷味醬肉

關於台灣滷味,深圳某家雜誌對逢甲台灣小吃培訓中心進行了專訪,以下是記者問答:

深圳雜誌:台灣滷味整體的感覺是什麼?和內地滷味的最大區別在哪裡?

逢甲台灣小吃培訓中心:有的。是專門配方的中藥包,用紗布袋裝的,裡面都是已經研磨好的各種藥材,不同的原料比如鴨、雞、豬肉,使用的料包不同。這種中藥料包都很小,根據每次滷的材料的多少按比例配入,不過因為總體使用的量不多,所以你會發現我們滷味里的中藥味道不濃。還有就是台灣滷味幾乎不放八角、茴香等濃香型的香料。

深圳雜誌:這樣看來,調味的材料使用的並不多啊,那你們滷水裡面還有什麼特殊的成分才讓滷味這么香呢?逢甲台灣小吃培訓中心:只有獨特的秘方才能做出好吃的滷味,當然秘方不能隨便說出來了。

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