又一順飯莊

又一順飯莊

又一順飯莊是北京著名的清真風味飯莊,創建於1948年8月8日。在又一順創建之前,北京的清真餐館中,東來順以涮肉為代表稱"東派",西來順以清真小炒為代表稱"西派"各以不同的特點獨樹一幟。又一順飯莊將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及各地名小吃集於一店,自成一體,成為獨具北京清真風味特色的菜系。

基本信息

北京又一順飯莊圖片 北京又一順飯莊圖片

又一順飯莊是京城老字號清真飯莊之一。它是東來順飯莊的一個支派。

又一順飯莊 又一順飯莊

東來順飯莊的創始人丁德山,是個頗具經營頭腦的實業家。他從擺小粥攤開始,發展起東來順大飯莊,在京城首屈一指。在積累了資金後,他又於1930年後,先後開設了天義順、永昌順和又一順,與東來順合稱為京城“四大順”。天義順和永昌順,以經營醬園、副食、糧食為主。獨有又一順是飯莊,在經營特色上保持了東來順的傳統。1948年8月8日,又一順飯莊在繁華的西單路口開業,名噪一時。京城商業繁榮地界,素有“西單、東四、鼓樓前”一說。西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。北連西四牌樓商業圈,東接長安街,可謂黃金地段。加之東來順的名氣,自然惠及又一順。所以,又一順很快成為南城、西城顧客首選之清真飯莊。

又一順的經營特色,承繼東來順風格,以涮羊肉為主,兼營炒菜、小吃以滿足不同顧客的需求。丁德山的經營方針,是在窮人身上賠點本,在富人身上往回找。用涮羊肉去賺錢,而餡餅、水餃、小吃則不賺或賠本。這樣,受惠的勞苦大眾,就是活廣告,幫著傳名聲、拉主顧。又一順開業不久,時逢北京和平解放。在50年代,又一順盛世而興,在西單商場內又開了分號。國家在招待信仰伊斯蘭教國家的外賓時,常請又一順的著名廚師楊永和去掌廚,其店的茯苓夾餅、炸羊尾等小吃深受大眾喜愛。

又一順 又一順

又一順飯莊開業後,無分"教內外"顧客,紛擁而至,以饗食又一順菜為快,生意十分紅火。一些社會名人常為座上客。西藏活佛班禪大師曾專程到又一順用餐;溥傑先生為其題寫"又一順"橫幅;1972年前美國總統尼克森訪華在又一順用餐,著名作家老舍先生的夫人胡潔青女士到又一順後寫下了"飯香菜美,三江客滿意。桌潔杯淨,四海人稱心"的讚譽之詞。原人大常委會副委員長許德珩在1985年親自為又一順題寫了字號牌匾。又一順飯莊經營上百種清真炒菜、涮肉及清真烤鴨。其中,有"鴨胡"之譽的烤鴨大師在此主灶多年。又一順在八十年代中期,規模擴大,裝修改建為三層樓式結構,增加了烤涮自助餐,供烤涮的品種達108種之多。1999年,因長安街改建,遷至現址。落座新址的又一順飯莊,2000年9月30重張開業。主營除傳統的品種外,新增部分時尚菜餚。營業面積1100平米,可同時接待300人用餐,餐廳環境舒適、優雅。

又一順 又一順

1948年8月8日,又一順飯莊在繁華的西單路口開業,名噪一時。京城商業繁榮地界,素有“西單、東四、鼓樓前”一說。西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。北連西四牌樓商業圈,東接長安街,可謂黃金地段。加之東來順的名氣,自然惠及又一順。所以,又一順很快成為南城、西城顧客首選之清真飯莊。

楊師傅烹製的“全羊席”及又一順的拿手菜“它似蜜”,享譽海內外。

“全羊席”是將一隻羊的各個不同部位,分別烹製成菜餚。多者可達108道菜。楊永和師傅烹製的“全羊席”,曾受到周總理和外國貴賓的稱讚。楊永和曾在清真同義西餐館工作過,他在清真菜系中,大膽引進一些西菜做法,豐富了清真菜的品種。如“炸臥虎餅”原為德式點心,傳入北京後稱“西洋餅”。此餅分烤、炸兩種製法,烤制演變為“茯苓夾餅”,成為京城特產小吃;炸制仍稱“臥虎餅”。現已成為又一順的特色名菜。

“它似蜜”,據傳說是清乾隆皇帝西征時,帶回的“香妃”而傳入京城。原名“塔斯蜜”,乾隆皇帝很喜愛,稱它為“它似蜜”。“它似蜜”是用羊裡脊肉,切成薄片,用白糖、甜麵醬、米醋、澱粉等佐料掛漿,然後烹調而成。此菜色澤棕紅、肉質軟嫩、甜香微酸,甘美不膩,深受顧客好評。

又一順飯莊經過幾度修整,擴大了營業面積,改善了就餐環境,已成為京城旅遊定點飯店。楊永和烹飪大師雖然故去了,可是他帶出的徒弟,在又一順正發揮著才能。又一順飯莊在改革的大好形勢下,又迎來新的興盛。

特色菜餚:又一順傳統的特色菜有海洋魚翅、垂雞生肚、白露雞、生扒羊肉、炮糊、干貝肚塊、炸羊尾、它似蜜、醋溜木須等。

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京城叫“順”的館子很多,像什麼東來順、西來順、北來順、西德順的。叫“順”的地兒多了,可就各自有各自口味。比如,好吃涮羊肉的就去東來順、好吃清真炒菜的就挑西來順、好吃清真小吃的就奔北來順、好吃爆肚的就選西德順。不過,京城“順”字號里,有一家館子居然占了兩樣,這就是又一順。京城餐飲界有句老話,叫做“東來西去又一順”。說的就是又一順與東來順、西來順的淵源。話說1914年,以粥攤起家的東來順正式立了字號,添上了爆、烤、涮羊肉和炒菜。到上世紀三四十年代,東來順的涮羊肉已經叫響了,生意在東城獨占鰲頭。1930年,西來順在西長安街開業,由四代為庖、曾入清宮當過御廚的褚祥掌灶。褚祥的烹飪手藝當時是“藝壓群芳”,品嘗褚祥炒菜,成了社會名流、達官顯宦的一種時尚。當年,京劇大師馬連良、尚小雲、荀慧生、李萬春等人都是西來順的常客。人們稱褚祥菜是清真“西派”。於是,上世紀三十年代,人們吃爆、烤、涮必到東來順,想吃清真炒菜就一準兒進西來順的門兒。“兩順”各有所長,各是各的味兒。

東來順、西來順生意都挺火的,怎么又冒出一個又一順呢?原來,早年間,西單奔宣武門是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。因此,飲食店比較多,有“食館一條街”的說法,可以說是京城最早的一條“簋街”。1948年,東來順掌柜的對西單這地界兒動了心思,尋思著在西單再開家東來順的分店。於是,盤下了宣武門大街3號,2月份動土,8月新店竣工。開業前,掌柜的調集東來順的堂、櫃、灶的骨幹,然後又請來西來順褚祥的兩位高徒。在這裡還得交待一句。褚祥的高徒怎么能投到東來順來了呢?說來也巧,又一順開業正趕上西來順歇業。因為褚祥英年早逝,50歲病故。之後奔褚祥吃炒菜的人少了,生意漸弱便歇了。東來順掌柜的索性就借東來順、西來順的名氣,集“兩順”之長,既有爆、烤、涮也有清真炒菜,就這么著來了個又一順。由於當時西來順正歇著業,又一順開業當天,就有位文化人題寫一副楹聯:“東來西去又一順,南行北往只二家。”

眼下,又一順早就不在宣武門了。上世紀九十年代末,西單地區改造,又一順遷到了西城黃寺大街28號。說起來,又一順的菜餚大概經歷了三個階段:早年的牛羊肉爆、烤、涮,是一大特色;到了上世紀七八十年代,生活水平提高了,又一順增加了雞鴨鵝、牛羊駝等新特色;從上世紀九十年代往後,京城餐飲各菜系都博採眾長,又一順又添了不少海鮮、菌類菜。不過,依筆者之見,到老字號就得點看家菜。品嘗老字號的看家菜,才能咂摸出老北京的京味。

當年,有一首舊京竹枝詞中寫道:“東來順及又一順,羊肉專家誰與競”。確實,又一順的涮羊肉在選料、調料、刀法上都很講究。選料上必須是最細嫩的腿肉、上腦、大、小三岔、磨檔、黃瓜條等部位;刀法上切出肉的視覺標準是“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”。涮肉的重頭戲是調料,這么多年來,又一順跟上顧客口味的變化,不斷調整甜、鹹、鮮口的配比,不斷出新,單就涮肉調料就分傳統和現代口兒。據說,時尚口味的作料是由60種“料”調兌出來的。不過,又一順的“羊肉專家”的正根兒還在清真菜餚上。

又一順有道看似普通的老菜名餚它似蜜。說它普通,大凡教門館子差不多都有,可又一順烹它有絕活兒,因此與別家滋味不同。不過,這裡先賣個關子,先說說這道菜的來歷。話說清乾隆年間,香妃進宮帶了不少新疆廚師,專做新疆菜餚。有一回,乾隆品嘗了這些新疆廚師烹飪的菜餚,對其中一道塔斯密大家讚賞,隨即賜名“它似蜜”。不過,還有一個說法是,慈禧太后在宮內用膳,御廚上了一道色澤紅棕、肉質軟嫩、甜香稍酸、甘美不膩的菜,老佛爺嘗了以後覺得好吃,問:“這是道什麼菜啊?”御廚沒敢搭茬兒,說:“您看叫什麼菜名?”慈禧順口說:“它似蜜。”其實,甭管菜的來歷怎樣,就一個詞“好吃”。又一順“它似蜜”用羊身上最嫩的部位——羊後腿肉烹製而成。最早給肉上漿用的是蘇子醬,後來改用甜麵醬。上漿後先炸,然後再用白糖蜜汁,加香醋濃汁冷芡等烹製而成。又一順做這道菜精到之處就在於,菜入口香甜迴繞,食羊不覺羊,鮮嫩不腥膻。

如今,又一順的羊肉可添了不少新特色。這多虧了楊永和、楊國桐兩位清真烹飪大師。楊永和當年曾與一代宗師褚祥在西來順一塊站過灶。後來,楊師傅又在清真西餐館工作過。最終把西菜做法引入清真菜豐富了菜系品種。楊師傅最擅長的就是“北京版”全羊席。他能將一隻羊的不同部位製成108道菜。又一順也因楊永和而聲名鵲起。楊國桐師承楊永和的衣缽,是現代廚行頗具影響的人物。在又一順主廚期間大膽創新菜品,使又一順菜品又提升了檔次,品種更豐富,菜品更精緻。儘管又一順與東來順、西來順有著極深的淵源,但是半個多世紀過去了,又一順在京城餐飲界已經自成一派了。

特色小吃

炸羊尾

是北京清真風味的一道甜品,名為“羊尾”,實際是選用上等質量的紅小豆熬煮,經過去皮、洗沙等數道工序,經製成豆沙餡,再掛勻蛋清糊後油炸而成。此菜始創於清朝末年,原本是用羊尾作餡炸成的,因其油膩且有難吃的膻味,不大受人歡迎,後來廚師將羊尾餡換成了豆沙餡,其形狀和顏色都保持原來的樣子,則深受歡迎,因此還叫炸羊尾;再有炸羊尾也是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形狀命名的菜品不少,如松鼠魚、杏乾肉、乾炸響鈴、荷包蛋、馬蹄燒餅等。而著名甜品“炸羊尾”除形狀酷似羊尾外,以前還確實是用羊尾巴油做的。這裡的“尾”字,應該讀作“椅兒”音。

臥虎餅

京清真名菜炸臥虎餅。原為德國小點心,明末清初由天主教士湯若望傳入北京,皇宮稱之為“西洋餅”。是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料,配以適量茯苓粉,製成精緻的夾心薄餅。此餅分烤、炸兩種做法,烤法後演變為伏苓夾餅也稱御餅,炸法仍稱臥虎餅。御餅即茯苓夾餅。相傳是趙匡胤當皇帝那天,賜給文武大臣的點心,故而得名。其餅皮形狀類似中藥雲茯苓,於是在民間便稱為茯苓夾餅。其特點是甜軟適口,香味濃郁。

又一順飯莊 清真元宵 元宵大禮盒

2013年,北京又一順飯莊清真元宵粉採用傳統石磨壓面,口感綿軟細膩。餡心品種有:黑芝麻、桂花、朱古力、山楂、五仁、果味等口味。散裝每袋30個25園,元宵大禮盒60個55園。

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北京又一順飯莊 承接清真婚宴 商務宴會年會

西城區黃寺大街28號 黃寺大街西口 楊浩總經理

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