包燒雞

〔原料〕
嫩仔公雞 ...1隻 姜......30克
蛋清糊...100克 蔥......50克
豬網油...500克 醬油.....30克
豬肥瘦肉..100克 紹酒.....15克
芽菜....100克 川鹽.....5克
糖醋生菜..100克 芝麻油....25克
泡紅辣椒...4根 豬化油....30克
〔烹製方法〕
1.仔雞宰殺後放血，去毛、內臟、頭、足、翅、腿骨、頸骨，清洗乾淨，瀝乾水分。用醬油、紹酒、姜蔥和川鹽將雞身內外抹勻，浸漬入味。
2.豬肥瘦肉切成細絲，芽菜洗淨切成短段，泡辣椒切成絲。炒鍋置旺火上，用豬化油將肉絲煵散籽，再將芽菜、泡辣椒絲放人炒勻，由開口處塞人雞腹內。
3.豬網油洗淨晾乾鋪於案上，去掉網油邊梗。將雞盤好後擺在豬網油上，包上第一層後開始塗抹蛋清糊，交口處要塗抹粘穩，共包三層網油。然後用小烤叉將雞叉上，再塗一層蛋清糊。
4.把上叉的雞在木炭烤池上翻烤成金黃色，待雞熟後取下外兩層網油、切成長 4厘米、寬1.5厘米的片，最裡層包雞的網油不用，擺在盤的一端，雞身刷上芝麻油，去骨斬成長 4厘米。寬 1.5厘米的條放擺盤中間，雞腹內的豬肉餡取出擺盤另一端。盤周圍鑲糖醋生菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.木炭烤池：可自制。於背風處用磚砌成寬 0.5米，長 67厘米，4磚高的“池子”，墊上灰，木炭 2.5公斤在池內燒紅後，移放於他的四周，將叉上的雞置於火上直接燒烤。
2.烤雞時左右兩面翻動，並用竹籤在雞身上戳孔，放去雞內血腥氣，待網油烤至“進皮”吐油，周身呈金黃色，雞肉熟透為至。
3.傳統吃法：最裡層包雞的網油、骨架連腹內芽菜不用。
〔風味特點〕
包燒雞又名“叉燒雞”，為“重慶三包”之一，是四川的傳統名菜。“包燒”是區別於一般的燒烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一層豬網油，通過它的導熱，使雞肉成熟。同時，燒烤這道菜，還必須用四川著名的敘府芽菜與豬肉絲同炒成餡，灌入雞腹，受熱時，芽菜鮮味滲入雞肉，使醇濃的川味更加鮮明，成菜後，網油酥香，雞肉鮮嫩，肉餡醇美，配糖醋生菜同吃，風味尤佳。