冬菇燴鵪鶉

1克 1克 1克

主料

鵪鶉肉 1000克 香菇（鮮） 200克

輔料

雞蛋 25克

調料

大蔥 10克 姜 2克 大蒜 2克 醬油 2克 蚝油 8克 味素 4克 鹽 1克 白砂糖 1克 黃酒 15克 香油 1克 胡椒粉 1克 花生油 75克 澱粉(豌豆) 8克 各適量

類別

私家菜

食物做法

將鵪鶉淹死，燙水脫毛，從背部下刀取出內臟，起去腔骨，“四柱骨”（翼骨、腿骨），把鵪鶉捶松，每隻鵪鶉切為六至八件（稱鵪鶉腩）。用精鹽與鵪鶉腩拌勻，再與淨蛋、乾生粉5克拌勻。武火燒鍋，下花生油燒至120攝氏度左右時，下鵪鶉腩浸炸至呈金黃色撈起，倒去余油。放入蒜茸、姜花、鵪鶉肺，濺入紹酒，加上淡上湯，調入胡椒粉、老抽、蚝油、味素、白糖等，加入濕冬菇拌勻，再加入蔥段（切段）、濕澱粉5克（澱粉3克加水），麻油拌勻上碟。