京菜烹調280例

京菜烹調280例

一、京菜概述 (一)京菜的形成 二、京菜製作

基本信息

作 者:佟長友 編著
出 版 社:總後金盾出版社
出版時間:2003-6-1
版 次:1頁 數:179字 數:128000 印刷時間:2003-6-1開 本:紙 張:膠版紙

印 次:I S B N:9787800227288包 裝:平裝

內容簡介

本書由特級廚師編著,書中敘述了京菜形成的歷史和它的特點,詳細介紹了10類280種京菜的特色、用料和製作方法,其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴,可滿足不同層次的需要。本書通俗易懂,實用性強,適宜廣大家庭和專業烹飪工作者閱讀參考。
具有濃郁民俗風情的民間菜,鄉土氣息濃郁,是京菜的基礎。京城的地理位置,決定了其四季極為分明。百姓的“吃”也隨著季節和風俗習慣,創製了既合乎時令又美味可口的民間佳肴。初春的炒合菜、焦炸餎餷、椒蕊魚、香椿菜,帶有和和美美、順順噹噹之意。仲夏的炒什錦豌豆毛豆燒茄子以及水晶菜,被視為嘗鮮兒。爽秋的壇兒肉清蒸蟹肉等,謂之“貼秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒鹹什、酥魚以及各種鍋子菜,又給人們帶來另一種情趣和歡樂。就連京人吃的炒菜面,除去澆頭不一和跟隨四炒碟外,面碼竟達十幾樣兒。再加上具有京風京味的北京小吃,花色品種就更是應時而豐富了。
總之,京菜是在一種特殊環境和特定交融方式中形成的。
它起源於遼、金,鼎盛於清代,發展至今日臻完善。它包含了宮廷菜、府邸菜、清真菜、民間菜和改進了的外地菜等豐富內容。從中不難看出,京菜在整箇中國飲食文化中,占有多么重要的地位。

目錄

一、京菜概述
(一)京菜的形成
(二)京菜的特色
二、京菜製作
(一)民間菜類
春季菜
炒麻豆腐
肉絲炒野雞脖
雪菜熬豆腐
乾爛豆腐
香椿魚兒
椒蕊黃魚
蔥烹小白魚
黃豆芥絲
白湯卞蘿蔔

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