五香醬驢肉

五香醬驢肉

五香醬驢肉是一道獨具特色的名菜美味佳肴,此菜主要產於河北,山東等地。驢肉的吃法有很多,而且已經形成了一種民間工藝,例如:廣饒餚驢肉、保定驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等,其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了,它瘦而不柴,香而不膩,爛而不散,遠近聞名。

製作材料

原料:

驢肉5000克。

調料:

花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

做法:

1、將驢肉用清水清洗乾淨,再浸泡5 小時;

2、將湯鍋置火上,注入清水燒開,放入泡好的驢肉氽一下,然後放入涼水中過涼;

3、將鍋置火上,加入冰糖炒至金紅色,下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開,打去浮沫;

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片;

5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口,同放入鍋中;

6、再加入蔥段、薑片,燒開後煮約3 分鐘;

7、再將驢肉放入,然後用旺火燒開,撇去浮沫,再用中火燉燒3.5 小時,至酥爛為止;

8、然後取出晾涼,即可改刀切片裝盤食之。

製作要訣:

1、驢肉必須是浸泡5 小時左右,以泡出血水為宜;

2、炒糖色時,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖沒有顏色,如同沒炒;

3、紅曲米炒時,一定要以煮至水很紅時為宜,可多煮幾次;

製作方法

選料:五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑑定,首先是看外觀,肉的表面和切口處呈淡紅色,有光澤。然後是用手觸摸,新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手。鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性,用手指按壓會立即復原。最後,聞氣味,新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好後即可進行改刀。

改刀:就是將生肉切開,為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一,根據整塊肉料的形狀,將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗:驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先,洗掉肉塊上的污物。洗淨後,立即將肉塊投放到浸泡池中,浸泡,24小時左右。

醃製:一般50公斤驢肉,需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克,最後倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調料攪拌均勻,醃製室溫5~10℃,醃製24小時。

煮製:煮製是做五香醬驢肉最重要的環節,煮製50公斤驢肉,調料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進乾淨衛生的紗布包里製成料包,煮製包括焯坯和醬制兩個環節,焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水,用大火燒開後,把醃製好的肉塊放入鍋中,蓋上鍋蓋,用大火煮20分鐘、肉塊達到7~8成熟後,把肉塊撈出,醬制前,鍋中加入佐料料包和各種配料,為了防止煳鍋,先把驢棒骨墊到鍋底,再把驢肉碼放整齊,蓋上鍋蓋,用重物壓在鍋蓋上。為了衛生,壓在鍋蓋上的物體要先清洗乾淨,然後用紗布包起來,這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中,之後加入老湯,以沒過鍋蓋為準,用大火煮製20分鐘後,再改用小火煮,煮製的時間要根據驢的年齡來定:4~5齡驢的肉需煮5小時左右,,7~8齡驢的肉要煮6小時左右。

驢肉醬制完成後,再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入乾淨的桶中,倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸後的驢肉不易變質,口感好。

菜品特色

此肉色澤醬紅,軟爛糯口,鹹鮮味濃,醇香四溢,酒飯均宜。

營養價值

驢肉的營養價值極高,民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語,以此來形容驢肉之美。古人把驢肉比做龍肉,不僅讚美驢肉的肉質鮮香細嫩,味美可口,更看重驢肉的營養價值和滋補健身的功效。驢肉 除含有較多的蛋白質外,每100克驢肉含蛋白質高達27克,脂肪13.5克,鈣10毫克,鉀114毫克,鈉207毫克,磷170毫克,鎂30毫克,鐵8.3毫克,硒29微克,維生素A25微克,驢肉還含有碳水化合物及人體所需的多種胺基酸。驢肉蛋白質含量比牛肉、豬肉高,而脂肪含量比牛肉、豬肉低,是典型的高蛋白質低脂肪食物,另外它還含有動物膠、骨膠朊和鈣、硫等成分,能為體弱、病後調養的人提供良好的營養補充。

據《本草綱目》記載:“驢肉補血、治遠年老損,煮之飲、固本培元”。中醫認為,驢肉可補氣養血,對氣血不足者有極大補益,功效非凡的阿膠製品,就是用驢皮熬制而成的,具有很好的補血護膚養顏功效。驢肉可養心安神,用於心虛所致心神不寧的調養,驢肉可護膚養顏,有很好的美容功效。

鑑別方法

感官鑑定

相較於驢肉,馬肉、騾子肉不僅價格低得多,而且營養價值也相差甚大。對此,專家提醒消費者,若懷疑驢肉有假,可從色澤、口感等方面進行鑑別。從色澤上看,現宰的驢肉新鮮紅潤、有彈性,肌肉部分呈暗褐色、無光澤者則為次鮮驢肉,如色澤太艷可能是人為添加合成色素或發色劑亞硝酸鹽染色而成,千萬不要購買。從口感上看,真正的驢肉很細膩,入口即化,不放其他調料也香味四溢,而且因驢皮口感好,真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉,而馬和騾子肉吃起來口感粗糙,味道差,且有酸味,一嘗便可識別出來。

理化鑑定

根據馬、驢、騾中含動物澱粉酶的特點,採用碘溶液進行反應,以鑑別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下:

(1)試劑:取5%氫氧化鉀溶液,0.5%碘溶液。

(2)操作:先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織,剪碎各取 50克分別置於三角燒瓶,各加5%氫氧化鉀溶液50毫升,水溶加熱充分煮化,並不斷攪拌均勻,冷卻後過濾,取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中,再加濃硝酸1毫升(密度每升1.39~1.40千克),震盪1分鐘後過濾。取濾液1毫升放入小試管中,不觸及管壁,然後沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升,觀察兩液交界處的顏色反應。牛肉呈現黃色,馬肉初現黃色,繼而在黃色層下出現暗紫的紅色環:驢和騾肉,初也呈現黃色,繼而在黃色的底下出現淡咖啡色環。

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