二河三蒸

“二河三蒸”是由清蒸、泡蒸、粉蒸組成的；清蒸的主要對象是魚，即將要蒸的魚殺好洗淨，在魚表面剖幾刀，撒上鹽稍微放置十分鐘就可以上蒸屜了；泡蒸是將泡發的乾菜調好作料後上蒸屜蒸熟，最講究也是色香味最好的是粉蒸菜系了；粉蒸的菜品可謂無所不包，幾乎所有能吃的菜都可以拿來蒸製；粉蒸最看重的是米粉的製作和味道的調和，其做法也較複雜。將精選的大米用石磨磨碎（不能太細）成米粉，再將適量的米粉加進五味調好，把要蒸製的食物放進調好味道的米粉里裹上厚薄均勻的一層米粉，然後放在碗裡面置於蒸屜中用大火蒸製，蒸製熟了後將碗倒過來把蒸熟了的菜品換進另外的碗裡，最後淋上“油醋”（所謂油醋是將油燒好加進蔥姜蒜爆鍋後再加進適量的醋和水調製的）就可以上桌了，粉蒸中最好吃的是蒸藕、蒸芋頭。

二河三蒸

二河三蒸

外地客來漢川，都愛吃“二河三蒸”。這也難怪，“二河三蒸”歷史悠久，享有盛名。清末民國初時，武漢三鎮不少餐館都掛著“三蒸”的牌子，後來，發展到了北京，北京虎跑坊就有一家“湖北三蒸館”。據傳，一日，東北軍少帥張學良在護衛的簇擁下，路經虎跑坊，見“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸”，便進館品嘗，大飽口福後題聯：一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭。

簡介

田二河鎮

湖北省漢川市境內有個小城鎮俗稱田二河鎮，地圖上的官名叫二河鎮；而這個田二河雖然不大，但卻很有名氣，這也與它獨特的地理位置有關係；田二河鎮是漢川市最西邊的一個城鎮，是天（門）、沔（陽）、漢（川）三市交界的重鎮，自古也是兵家必爭之地。而四通八達的便利交通，也給從古到今的商家提供了發財的契機。
田二河不僅地理位置得天獨厚，而田二河當地的風俗也成了漢川市一道獨特的風景。在湖北菜系裡有漢川三蒸、天門三蒸、和沔陽三蒸，而漢川三蒸里最著名最有味道的卻是“二河三蒸”。
田二河不僅菜餚豐富吃法講究，而當地的土話俚語也獨具風格，不過現在的年輕一代大都不愛講那些土話俚語了，逢年過節時分，街上到處是夾雜著半調子國語的年輕人，給平日冷清的街道添加了許多誘人的色彩。而有文化有知識走南闖北的一代新青年們差不多都融入到了社會的進步潮流中，惟有老一輩的人們對那些土話俚語念念不忘，每天掛在嘴邊的都是那些一聽就能令人想起童年往事勾起美好記憶的鄉里話！

歷史由來

二河三蒸

“ 二河三蒸”源於何時尚無定論，但必與漢川是水鄉澤國有關。舊時，漢川“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”，漁家農戶吃不上粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦、野菜、藕塊投簞而蒸以充飢。久而久之，便發展成為湖北的傳統名菜。民間有一個傳說：“二河三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒之妻。當年，起義軍行軍打仗，多吃夾生飯，鹽水菜，有的兵士患了消化道疾病，細心的陳友諒夫人便采民間所長，以魚藕青菜拌大米粉末而蒸，再輔以佐料，其味道醇香可口，起義軍吃上這樣的飯菜後，身體康復，精神抖擻。

也有傳說講，清乾隆游江南時，品嘗了民間三蒸，倍為讚嘆，於是，蒸菜便進入了御膳房，既而誕生了珍珠丸、珍白丸等名菜餚。

獨到之處

二河三蒸

過去，有人以為“二河三蒸”源於“沔陽三蒸”。其實不然。一則明清時，二河與沔陽同屬沔州，其菜係為同根。二則“二河三蒸’’既繼承了“沔陽三蒸”之長，又有突破與發展。如“沔陽三蒸”為蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，“二河三蒸”則以清蒸、粉蒸、泡蒸見長，其蒸法更講究，萊餚更具特色。以清蒸甲魚和武昌魚為例，要求原料必須鮮活，現殺後抹鹽、姜及部分佐料，用旺火蒸，熟後再淋油加佐料，其味肉質鮮嫩、不油不膩；粉蒸是將原料拌上米粉及姜、蒜等佐料，用旺火“乾蒸”，其菜味足味長；“泡蒸”則將蒸物和佐料泡油一次蒸成，菜回味綿長。由於清蒸、粉蒸、泡蒸的方式不同，對時間、火候、用料極為講究，故味道、色彩迥然不同，實乃上乘的美味佳肴。

好酒還需會吆喝。而今，“沔陽三蒸”已捷足先登，打響了品牌，“二河三蒸”及其漢川本幫菜亦應雄起，以獨特的風味和文化內涵，唱響漢川菜的品牌，讓更多的遊客吃在漢川，樂在漢川。

做法種種

二河三蒸

關於“二河三蒸”聽到過很多個版本，暫且不說是“二河”還是“沔陽”，首先應該確定的是何謂“三蒸”。就我的理解，“三蒸”是指三種蒸法，分別是清蒸、粉蒸、泡蒸。
談到清蒸，大家一定首推清蒸武昌魚，其實在二河鎮上，武昌魚不多見，野生甲魚是比較多的（當然現在也比較少了）。買回一隻鮮活的甲魚，現殺放血（有點血腥喔），然後割下甲魚蓋子，抹鹽放薑片及其他佐料，然後蓋上甲魚蓋子，保持完整的甲魚樣子，放入蒸鍋用旺火蒸，然後燒“油醋”淋在上面，一碗肉質鮮嫩的清蒸甲魚（大補的喔）就完成了。

粉蒸呢，我覺得吧是粉蒸五花肉最美味，這道菜色香味俱全。粉蒸肉的粉我不喜歡超市里賣的成袋的米粉，可以選擇早稻米，自己磨成較粗的米粉，記得不能磨的太細，否則粘了就不好吃了。

泡蒸呢，講究的是那個蒸菜時用的汁。