乳酪青黴的歷史
大體上，人們討厭食物上的黴菌，是因為有這樣一個認識——發霉意味著食物已經不新鮮了。另外，我們還認定，發霉的食物吃起來味道不一樣，因為它已經開始發酵，通常外觀、質地和氣味都會隨之改變。很多黴菌雖然對身體無害，但是味道不好。有害的黴菌會產生真菌毒素或黃麴黴素。這些毒素能影響我們的呼吸系統，有時還致癌。但不是所有黴菌都會產生這些毒素。雙地乾酪青黴和灰綠青黴，這兩種青黴菌在生產乳酪時都不會產生上面提到的毒素。酸度、鹽度、濕度、密度、溫度和氧氣量組合出的環境，遠遠偏離了這兩種黴菌產生毒素的條件。事實上，這一點對於幾乎所有乳酪里的黴菌都是如此，因此在過去9000年裡人們才會認為乳酪是安全的發了霉的食物。乳酪不僅食用安全，而且還是健康的食物（雙地乾酪青黴和灰綠青黴天生就能殺菌，還能抑制病原體。此外，我們的身體會利用多種體外菌群幫助消化、發育和免疫）。
不幸的是，食品生產商對過去好幾代人不停灌輸他們的理念，讓消費者（拋棄人類9000多年的智慧結晶）以為，看起來顏色鮮亮、質地均勻，真空包裝還打著大大的商標的人工製品就是安全食品。發霉的、粗糙的、形狀亂七八糟的、不協調的，或者說，天然的東西，則是不衛生的小家庭作坊的出品，質量得不到保證。但如今我們都明白對於傳統工藝食品，這樣的說法不對。而且我們儘量不碰那些高度加工的食物替代品 。
乳酪青黴的作用
青黴菌對乳酪有特殊的效果。青黴菌能極大程度加速兩個過程： 蛋白質水解（即蛋白質的分解），能使乳酪更有奶油般絲滑的質地（特別是在靠近青黴菌生長的部分）以及 脂肪分解，能給乳酪帶來濃郁的辛辣風味。奶油般的質地跟辛辣的風味相互碰撞，又合為一體給食客帶來一場激動人心的味覺、口感和嗅覺的盛宴。往往還配以甜牛奶或堅果奶以及大量的鹽（藍紋乳酪含鹽量是其他乳酪的兩倍）來平衡味道。這種搭配獨一無二，跟其他任何食物都不同！
製作工序
青黴菌只在乳酪成熟過程的一段時間內生長。青黴菌需要酸鹼平衡的環境，所以乳酪剛做好還很酸的時候，它無法生長。它依靠乳酪含有的充足的營養物質生長，所以也不能在乳酪開始成熟後等太久。黴菌的孢子極易感染其他乳酪，因此一般都不會在這段敏感時期把藍紋乳酪跟其他種類的乳酪放在一起成熟。通常在一開始會用一根粗針頭刺穿乳酪，這樣氧氣就能流進乳酪的裂縫，黴菌才會開始生長。每七到十四天工人就會重複這一步驟，直到足夠多的青黴菌長出來。這時，乳酪被鋁箔包著，以免青黴菌過分生長。然後乳酪立刻被挪到低溫的地方，剩下的時間就是乳酪成熟的過程，在這一過程中，蛋白質和脂肪分解，乳酪擁有了濃郁而多層次的質地、口味和香氣。有些藍紋乳酪在青黴菌停止生長後，成熟期要好幾個月。
要在自己家做藍紋乳酪可能很困難。你能買到的乳酪通常都成熟了，甚至熟透了不會再變化，缺少足夠的營養物質支持新來的青黴菌生長。太遲了，乳酪外皮上那些占好地盤的黴菌和酵母的擠壓，對於青黴菌來說已經很難抵抗。雖然這么說，但是也不是不可能做到。你只需要找一塊剛做好的還沒開始成熟的乳酪，要很少或沒有外皮。要足夠濕潤，能支持青黴菌的生長，但也要足夠堅韌，才能承受毛衣針的穿洞。要做藍紋乳酪，你就需要青黴菌（可以買到，也可以從發霉的黑麥麵包或另一塊藍紋乳酪上刮下來，或者乾脆拿個攪拌器扔一塊藍紋乳酪、弄一點水、捏一點鹽，搗碎了就行）。步驟是這樣的：先把毛衣針或烤肉扦消毒殺菌，然後把它蘸一點青黴菌。用它刺穿乳酪的兩邊，保證乳酪里有足夠的青黴菌種和暢通的氣道。把乳酪立起來，這樣空氣就能通過它。開始時最佳溫度是55°F或13°C（冰酒器的溫度），濕度要高，90%–95%。等到青黴菌長得夠多了（要花一到三周）就用鋁箔包好挪到冰櫃里再放幾周或幾個月。理論上這樣就成了 。
