丹麥麵包麵團

丹麥麵包麵團是以高筋麵粉170克,低筋麵粉30克,細砂糖50克,黃油20克,奶粉12克,雞蛋40克,鹽3克,乾酵母5克,水88克為主料食品。

內容簡介

任何一家麵包店都不可能少了丹麥麵包的身影,牛角,中間夾上各種餡料便有了各種口味;葡萄卷、風車卷、提子麵包條,造型可愛入口香甜;丹麥櫻桃、丹麥鮪魚麵包……肉餡的,水果的,只有想不到,沒有做不到。

而這些品種豐富的丹麥麵包,其實都很簡單,只要做好了一樣東西——丹麥麵包麵團。不同的造型、不同的口味就輕而易舉。

西點就是這樣,只要做好了基本的功課,就可以迎來無窮的變化。偶爾靈感一閃的火花,就會帶來令人叫絕的新創意、新品種。丹麥麵包如是,甜麵包如是,千層酥如是,各種手工小餅乾也如是……

所以,最關鍵的問題就是——基本功課,你做好了嗎?

配料

麵團:高筋麵粉170克,低筋麵粉30克,細砂糖50克,黃油20克,奶粉12克,雞蛋40克,鹽3克,乾酵母5克,水88克。

裹入用油:黃油70克。

製作過程

1、把所有材料揉成麵團,用力的揉,直到麵團起筋,抻開麵團時,可以勉強形成一層薄膜即可。(不需要揉到擴展階段)

2、把揉好的麵團放在室溫下(25度左右)發酵一個小時,發酵到原來的2-2.5倍大。用手指沾麵粉插進麵團,拔出手指後孔洞不塌陷也不回縮,就表示發酵好了。把發酵好的麵團用手壓出氣體,放在冷藏室靜置鬆弛20分鐘。(根據溫度的不同,發酵時間會不一樣,如果溫度較低,則適當延長發酵時間。)

3、在麵團鬆弛的時候,可以準備裹入用的黃油了。把70克黃油切成片,平鋪在保鮮袋裡。

4、用擀麵杖隔著保鮮袋把黃油擀成均勻的薄片,如果天氣較熱,擀好後的黃油片可以放進冰櫃冷藏一會兒。

5、鬆弛好的麵團用擀麵杖擀開,擀成一個長方形面片,長度是黃油片寬度的2.5倍即可。

6、把黃油片鋪在擀好的面片中央。7、將一端的麵團向中間翻折過來,蓋在黃油片上。

8、將另一端的麵團也向中間翻折,這樣黃油片就包裹進面片裡了。把收口壓緊。

9、把面片翻面,收口向下,並旋轉90度。

10、用擀麵杖把包好黃油的面片,再次擀開成為長方形薄面片。

11、從面片的一端1/3處把面片向中間翻折。

12、另一端也從1/3處向中間翻折。這是第一次三折。

13、翻折好的面片,放進冰櫃冷藏鬆弛20分鐘。然後重新放在案板上,用擀麵杖擀開。

14、把面片再次擀成長方形的薄面片。

15、又一次三折。這是第二次三折。

16、重複第13步,把三折好的面片再次放進冰櫃冷藏鬆弛20分鐘。重新擀開成長方形薄面片。

17、再一次三折。這是第三次三折,也是最後一次三折。

18、三折好的面片,冷藏鬆弛20分鐘,並擀開成為0.4CM厚的薄片,就可以根據需要製作各種丹麥麵包了。

小貼士

1、製作丹麥麵包,麵團不需要揉到擴展階段,所以可以不必用後油法,直接將所有材料混合成團即可。

2、揉好的麵團進行基礎發酵的時候,可以如製作步驟里寫的在室溫下進行,但更推薦將麵團放入冰櫃進行冷藏發酵6-12個小時左右,可以獲得更高品質的丹麥麵包。冷藏室溫度在4攝氏度左右為佳,判斷發酵完成的標準是一樣的——麵團發酵到2-2.5倍大,用手指沾麵粉插孔不回縮也不塌陷。

3、鬆弛是指將麵團靜置一段時間,使麵團內部的張力消失,麵團會變得不易回縮。鬆弛建議在冷藏室進行,這樣可以使黃油不會變得太軟。如果你在擀的時候覺得非常費勁了,一定不要強制去擀,因為這會使麵團出現分層不均勻,破皮等問題。同時也要注意了,鬆弛的次數也不易太多太頻繁,這會使製作流程變長,引起發酵過度。其中的平衡要把握好。

5、和面的時候要注意,因為不同的麵粉吸水性不一致,配方里的水可以不一次性全部加入,而視麵團的軟硬程度酌情增減。這款麵團揉好以後應該相當的柔軟。麵團一定要有充足的水分,擀起來才不會那么容易回縮。

6、在製作過程中,丹麥麵團是處於不斷發酵的過程中的,所以整個製作流程一定要把握好,不要時間拖得太長,以免發酵過度。也因為這個原因,丹麥麵團製作好以後,要立即使用,不可以長時間放置。

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