β澱粉酶

β-澱粉酶(β-amylase),又稱澱粉β-1,4-麥芽糖苷酶,是澱粉酶類中的一種,廣泛存在於大麥、小麥、甘薯、大豆等高等植物以及芽孢桿菌屬等微生物中。是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)製造的主要糖化劑。利用諸如多黏芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等微生物產生的β-澱粉酶糖化已經酸化或α-澱粉酶液化後的澱粉原料,可以生產麥芽糖含量60%~70%的高麥芽糖漿 。

性質

能將直鏈澱粉分解成麥芽糖的澱粉酶。廣布於植物界如未發芽的大麥、小麥、燕麥、大豆、甘薯等中。可耐酸。將麥芽汁調節pH值為3.6,在0℃下可使α-澱粉酶失去活力,而餘下β-澱粉酶。β-澱粉酶的唯一產物是麥芽糖,不是葡萄糖。

酶的來源

β-澱粉酶主要存在於高等植物中,特別是穀物中,如大麥、小麥等,在甘薯、大豆中也有存在,在動物體內不存在。目前工業上使用的β-澱粉酶主要包括植物β-澱粉酶和微生物β-澱粉酶。

由於植物來源的β-澱粉酶生產成本較高,人們也開始重視微生物來源的β-澱粉酶,從20世紀60年代開始,已先後發現了來源於巨大芽孢桿菌、多黏芽孢桿

菌及蠟狀芽孢桿菌的β-澱粉酶,但它們的耐熱性低於植物β-澱粉酶   。

酶的性質

β-澱粉酶活性中心含有巰基(-SH),因此,一些氧化劑、重金屬離子以及巰基試劑均可使其失活,而還原性的谷胱甘肽、半胱氨酸對其有保護作用。β-澱粉酶和α-澱粉酶的最適pH值範圍基本相同,一般均在5.0~6.5左右,但β-澱粉酶的穩定性明顯低於α-澱粉酶,70℃以上一般均會失活。不同來源的β-澱粉酶穩定性也有較大差異,大豆β-澱粉酶最適作用溫度為60℃左右,大麥β-澱粉酶最適作用溫度為50~55℃,而細菌β-澱粉酶最適作用溫度一般低於50℃   。

酶的作用形式

β-澱粉酶是一種外切型澱粉酶,它作用於澱粉時從非還原性末端依次切開相隔的α-1,4鍵,水解產物全為麥芽糖。由於該澱粉酶在水解過程中將水解產物麥芽糖分子中C1的構型由α型轉變為β型,所以稱為β-澱粉酶。

β-澱粉酶不能水解支鏈澱粉的α-1,6鍵,也不能跨過分支點繼續水解,故水解支鏈澱粉是不完全的,殘留下大分子的β-極限糊精。β-澱粉酶水解直鏈澱粉時,如澱粉分子由偶數個葡萄糖單位組成,則最終水解產物全部是麥芽糖;如澱粉分子由奇數個葡萄糖單位組成,則最終水解產物除麥芽糖外,還有少量葡萄糖。β-澱粉酶水解澱粉時,由於從分子末端開始,總有大分子存在,因此黏度下降很慢,不能作為液化酶使用,而β-澱粉酶水解澱粉水解產物如麥芽糊精、麥芽低聚糖時,水解速度很快,故作為糖化酶使用   。

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