“龍鳳團茶”是北宋的貢茶。在北宋初期的太平興國三年（978），宋太宗遣使至建安北苑，監督製造一種皇家專
龍鳳團茶北宋龍鳳團茶的興起
宋朝皇室飲茶之風較唐代更盛，宋太祖趙匡胤便有飲茶癖好。在他以後繼位的宋代皇帝皆有嗜茶的愛好，從宋太宗趙光義到風雅之至的徽宗趙佶，龍鳳團茶是宮廷的象徵和驕傲，就像是官窯瓷器一樣成了當時的陽春白雪。直至宋徽宗趙佶而達到頂峰，他甚至親自寫了一部論茶的著作《大觀茶論》。這是一部較全面地反映我國宋代茶葉的發達程度和制茶技術狀況的書籍。皇家對高檔茶葉的需求，極大地刺激了貢茶的發展。
宋徽宗趙佶在被俘之前對於當時的茶葉盛世是比較自負自得的。他在《大觀茶論》里驕傲地說到：“採擇之精，製造之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”這當然不是虛誇，龍鳳團茶製作工藝的精湛絕倫是能讓我們現代人瞠目結舌的。不必說從采、揀、蒸、榨到研、造、焙、藏的大致程式有多繁瑣，單單是團茶上的龍鳳紋飾的工巧精細就讓人嘆為觀止，古人形容是“龍騰鳳翔，栩栩如生”！這極致的創造，先後四位福建轉運使功不可沒。丁謂監造龍鳳團茶之時突出“早、快、新”的特點，以致“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”。其後因書法而留名的蔡襄於龍鳳團茶的製作上也是不遺餘力，他創製了小龍團，其品精絕，二十餅重一斤，每餅值金二兩！再後的賈青更是又創製密雲龍茶，其雲紋細密更精絕於小龍團。這密雲龍團的產量極少，只能在宗廟祭祀的時候用上一些，哪有多餘的賜給近臣？但皇親國戚們乞賜不斷，皇帝為難的甚至要下令不許再造。而這樣一說，密雲龍團的名氣反而更大了！到徽宗時的鄭可簡又改制小龍團，采新茶的尖尖，蒸後“將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號龍園勝雪。”這算是真正的爐火純青了吧！蔡襄的詩是這樣形容的：
糜玉寸陰間，
摶成新范里。
歸呈月正圓，
勢動龍初起。
這樣名冠天下的好茶有一餅在手也就難怪王禹偁會奉若珍寶了，那是怎樣的一種恩寵啊。一代文壇領袖歐陽修在朝為官二十多年也僅得賜茶一餅呢！宋仁宗每次到南郊祭拜天地之時，賜中書省和樞密院各一餅，兩府各四人，共分一餅！就這樣，他們還“以為奇玩，不敢自試，有嘉客，出而傳玩。”
這就是那個時代，那個大宋前期的奢華精緻的時代，那個用玉水注、黃金碾、細絹篩、兔毫盞來喝龍鳳團茶的時代！
北宋龍鳳茶團的繁盛
宋代茶葉生產的中心，已由長江中下游的湖州、宜興一帶，想更南方的福建一帶轉移，皇室的貢焙基地（專門生產貢茶的地方）也移至福建建安（今福建安溪縣），此地生產的茶葉即稱為“建茶”。因為建茶乃專供皇室享用的貢茶，因此其培植與採制技術也更為精良，並逐漸發展成為中國團茶（餅茶）的製作中心。由於其主要產地境內的鳳凰山一帶又名北苑，故也稱“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，達到了餅茶生產的高峰。
北苑茶以“龍鳳團茶”而著稱於世，它不再像唐代那樣在茶餅上穿孔，而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之。宋太平興國年間（976——983），貢品主要是龍鳳團茶。鹹平（998——1003）初，丁謂造“大龍團”進貢皇室，其品質較龍鳳團茶更為精良。慶曆中（1041——1048），蔡襄造“小龍團”，較“大龍團”又勝一籌。自元豐至紹聖間（1078——1097），又相繼有“密雲龍”和“瑞雲翔龍”問世，其品質更為精良、名貴，到了登峰造極的地步。作為貢茶的龍鳳團茶極為珍貴，即使朝廷官員也不易得，如蒙皇上賜茶，便是十分恩寵了。一帶名臣歐陽修在朝二十餘年，亦僅得賜茶一餅，可見其難。賜茶的象徵意義已大大超過了其經濟和實際使用價值，而成為一種禮遇的標誌了。
正因為這種精神上的象徵意義，宋代在朝儀中加進了茶禮。貴族在婚嫁中引入了茶儀，在彩禮中也加入了茶，後世民間婚俗中的“下茶”禮即由此來。
隨著宋皇朝的衰敗，龍鳳團茶走向末路。北方遊牧民族出身的元代統治者不喜歡這種過於精細委婉的茶文化。一般的士大夫和平民百姓又沒有能力和時間品賞；他們更喜歡的是新工藝製作的條形散茶。及至朱元璋的天下安定之後，洪武二十四年九月下詔罷造龍團，這龍鳳團茶遂成了歷史的絕唱！龍鳳團茶失去了它的欣賞者。昔日茶園一片凋零。又經過數百年，連製作龍鳳團茶的工藝都失傳了。前幾年，據說有人翻經找典，企圖重新生產這種歷史名茶。能否如願呢？不管怎樣，任何一種文化的產生，都有它特定的時代背景和條件，只有那些深深紮根於人民民眾土壤中的東西，才會有不朽的生命力！
龍鳳團茶一顆隕落的星——北苑龍鳳團茶
北苑龍鳳團茶，是我國茶葉生產中的一顆絢麗璀燦的明星。它始於南唐，盛於宋元，止於明初。四百多年間，它一直作為國內“貢茶”中的上品，專供皇家享用。當時，它高居全國首位，名聲顯赫。然而，在歷史的長河中，它隕落了，淹沒了。現在，就是在它的產地建甌縣，絕大多數人也不知道北苑龍鳳團茶為何物。筆者查閱了《建甌縣誌》、《福建通志》、《宋史》和《明史》等書中的有關記載，並將所做筆記整理出來，或許從中能夠窺得一斑，與願意知道北苑龍鳳團茶的同志共同探討。
北苑龍鳳團茶淵源
據《福建通志》援引的有關古籍記載，它是一種餅狀茶團，屬片茶類，名叫龍鳳團茶，也被稱為“龍鳳茶”、“龍團”、“北苑茶”、“北苑貢茶”等等。北苑是產地，在今建甌縣鳳凰山，當時制茶團的焙房面北開戶，名為“北苑”，又因所產茶葉供宮廷享用因稱：“北苑龍焙”。《北苑別錄》說：“建安之東三十里有山曰鳳凰，其下值北苑，旁聯諸焙，厥土赤壤，厥茶惟上”。
龍鳳團茶又分為大龍團、大鳳團和小龍團、小鳳團等四種。大團八餅重一斤，小團二十餅重一斤。大小團茶又按質量不同分為十個等級，分別名為龍茶、鳳茶、京挺、的乳、石乳、頭金、白乳、面、頭骨、次骨。宮廷的官員也按等級享用。《談苑》說，“龍茶以供乘輿及賜執政，親王、長主，余皇族、學士，將帥皆鳳茶，舍人、近臣上述為宋代北苑龍鳳團茶興盛時期的情景。它也是逐步發展形成的。《畫墁錄》說：“有唐茶品以陽羨為上供，建溪北苑未著也。貞元中，常袞為福建刺史，始蒸焙而研之，謂研膏茶。其後稍為餅樣。迨至本朝，建溪獨盛，采焙製作，前世所未有也。士大夫珍尚，鑑別亦過古先。丁晉公為福建轉運使，始制為鳳團，後又為龍團，貢不過四十餅，專擬上供。天聖中，又為小團，其品迥加於大團。熙寧末，神宗有旨，建州制密雲龍，其品又加於小北苑龍鳳團茶在北宋太宗趙光義和徽宗趙佶統治時期，生產十分發達，新品種新名稱不斷出現。《宣和北苑貢茶錄》詳列了當時新品種的製作年代：“大觀二年造試新銙，政和二年造白茶，政和三年造龍團勝雪，宣和二年造御苑玉芽，大觀二年造萬壽龍芽，大觀二年造上林第一，宣和二年造乙夜清供，宣和二年造承平雅玩，宣和二年造龍鳳英華，宣和二年造玉除清賞，宣和二年造啟沃承恩，宣和二年造雪英，宣和三年造雲葉，宣和三年造蜀葵，宣和三年造金錢，宣和三年造玉華，宣和三年造寸金，宣和三年造無比壽芽，大觀四年造萬春銀葉，宣和二年造玉葉長春，宣和四年造宜年寶玉，宣和二年造玉清慶雲，宣和二年造無疆壽龍，宣和二年造瑞雲翔龍，紹聖二年造長壽玉圭，政和二年造興國岩銙，看口焙銙，上品揀芽，紹聖二年造新收揀芽，太平嘉瑞、政和二年造龍苑報春，宣和四年造南山應瑞，宣和四年造興國岩揀芽，興國岩小龍，興國岩小鳳，以上號細色揀芽。小龍、小鳳、大龍、大鳳，以上號粗色。又有瓊林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、貢篚推先、價倍南金、暘谷先春、壽岩都勝、延平石乳、清白可鑑、風韻甚高、凡十色，皆宣和二年所制，越五歲省去”。
北苑龍鳳團茶每年上貢有十綱：第一綱叫試新，第二綱叫貢新，第三綱有十六色，龍團勝雪、萬壽龍芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龍鳳英華、玉除清賞、承平雅玩、啟沃承恩、雲葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、寸金、白茶，第四綱十二色：無比壽芽、宜年寶玉，玉清慶雲、無疆壽龍、萬春銀葉、玉葉長春、瑞雪翔龍、長壽玉圭、香口焙、興國岩、上品揀芽，新收揀芽，第五綱有十二色：太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國岩小龍、興國岩小鳳、御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽、瑞雪翔龍、暘谷先春、太平嘉瑞、長壽玉圭，以下五綱從小團到大團而止。(共十綱)
以上是《西溪叢語》關於北苑龍鳳團茶年貢情況的記載。有的古籍有不同的記載。如：《清波雜誌》說：“淳熙間，親黨許仲啟官麻沙，得《北苑修貢錄》序以刊行，其間載歲貢有十二綱，凡三等四十一名”。又《宣和北苑貢茶錄》說，“歲分十餘綱，惟白茶與勝雪自驚蟄前興役，浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春已至京師，號為頭綱。玉芽以下，先後以次發。逮貢足，時夏過半矣”。筆者認為，這些記述都是可信的，只是因各朝或各年貢茶偶有綱數不同、名目不同，數量不同所致。
北苑龍鳳團茶的製作
北苑龍鳳團茶有獨特的製作工藝，《東溪試茶錄》有較許細的記載。現整理如下：
龍鳳團茶總的要求：
擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱為茶病。
採茶：
必須在清晨太陽還沒有出來之前採摘，認為“日出露晞，則芽之膏腴立耗於內，及受水而不鮮明”。採摘的時候，必須用指甲迅速夾斷，不能用手指扯斷，認為“以指則多溫易損”。選擇茶芽必須肥乳，不要瘦短的，認為“芽擇肥乳，則甘香而粥面，著盞而不散。土瘠而芽短，則雲腳渙散，去盞而易散”。採摘時，茶梗必須留有一半長，不能太短，認為“梗半則浸水鮮白，葉梗短則色黃而泛”，認為“梗謂芽之身，茶之色味俱在梗中”。
揀芽：
每一個茶芽要先去掉外兩小葉，叫做去烏蒂；接著又要去掉兩片嫩葉，叫做取白合，認為“烏蒂白合，茶之大病。不去烏蒂則色黃黑，不去白合則味苦澀”。
濯芽：
茶芽揀好以後，用“御泉水”進行洗滌。《輿地名勝志》說，“甌寧縣鳳凰山，其上有鳳凰泉，一名龍焙泉，又蒸芽必須蒸熟蒸香，“蒸芽未熟則草木氣存”。
研碾：
(怎樣研碾，沒有細載——筆者注)
壓片去膏：
研碾之後進行壓片去膏，即所謂“壓以銀板為大小龍團”。要求做到去膏必盡，“去膏未盡則色濁而味重”。壓片時間要求適當，“久留茶黃未造，使黃經宿，香味俱失。”
《宋史》說，“片茶蒸造，實卷模中串之。唯建劍則蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造”。烘焙團茶必須用純淨的炭火，不能使火中有煙。如果火中有煙，就會“使茶香盡而煙臭不去也”。
還有一種叫“水芽”的製作方法另有獨特之處。《西溪叢語》說“唯龍團勝雪、白茶二種謂之水芽，先蒸後揀。每一芽先去外兩小葉謂之烏蒂，又次去兩嫩葉謂之白合，留小心芽置於水中，呼為水芽。聚之稍多即研焙為二品，即龍團勝雪、白茶也，茶之極精好者無出於此，每銙計工價近三十千。其他茶雖好，皆先揀而後蒸研，其味次第減也。”茶芽先蒸熟就蔫軟，揀起來難度大得多了。
這種製作工藝，使北苑龍鳳團茶用工巨大，價高驚人。《歸田錄》說“茶之品莫貴於龍鳳，謂之團茶……小團凡二十餅重一斤，其價直金二兩”。
北苑龍鳳團茶的生產規模
茶焙數量。五代南唐以後，建州一直是全國最著名的茶葉產區，茶葉生產十分發達。《北苑茶錄》記載宋初建州“官私之焙千三百三十有六”(指焙茶房)，其中官焙三十二。北苑龍焙是這三十二個官焙中的一個。《東溪試茶錄》說“自南唐，歲率六縣民采造，大為民間所苦。我宋建隆以來，環北苑近焙歲取上供，外焙俱還民間……慶曆中，取蘇口、增坑，亘坑、重院還屬北苑焉”。由此可見，在諸多的官私之焙中，“歲取上供者”僅北苑及其鄰近的茶焙，其規模是不會很大的。
產茶園山規模。《北苑別錄》說“北苑茶正所產為曾坑，謂之正焙；非曾坑為沙溪，謂之外焙……。吳彥山、羅漢山、水柔窠、師姑園……靈滋，范馬園、高畲、大窠頭、小山，右四十六所，方廣袤三十餘里，自官平而上為內園，官坑而下為外園”。這是《北苑別錄》有關御茶園範圍的記述。《獨醒雜誌》也說，“北苑產茶有四十六所，廣袤三十餘里，分內外園”。但是，《東溪試茶錄》說，“建溪之焙三十有二，北苑首其一，而園別為二十五”。《建甌縣誌》說，“十二觀，北苑其一也……有內園三十六，外園三十八，至明盡廢”。這些記述說明宋代御茶園以鳳凰山的北苑為中心，範圍時大時小。根據以上古籍所提供的地名進行對照，當時北苑御茶園的範圍，大致相當於現在建甌縣的東峰鎮大部、東由鄉的南部、小橋鄉的西部，芝城鎮的東部，面積有一百多平方公里。
北苑茶樹的品種。《東溪試茶錄》說：“茶之名有七：一曰白葉茶，民間大種，出近歲，園焙時有之。次曰甘葉茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑桔之葉，其芽發即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。三曰早茶，亦類柑葉，發常先春，民間採制為試焙者。四曰細葉茶，葉比柑葉薄，樹高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，蓋土薄而不茂也。五曰稽茶，葉細而厚密，芽晚而青黃。六日晚茶，蓋雞茶之類，發比諸茶晚，生於社後。七曰叢茶，亦日櫱茶，叢生，高不數尺，一歲之間，發者數四，貧民取以為利。”
北苑龍鳳團茶的年產量。《元豐九域志》說：“建州土貢龍鳳茶八百二十斤，累增至元符以片計者一萬八千，視初已加數倍而猶未盛。今則為四萬七千一百片。”從鹹平間的“貢不過四十餅”的龍鳳茶，到元豐間增為四萬七千一百片，七八十年的時間裡，年產量增長了這么多！
龍鳳團茶的隕落
《閩小記》說：“先是建州貢茶首稱北苑龍團，而武夷石乳之名未著。至元設場於武夷，遂與北苑並稱。今則但知有武夷，不知有北苑矣”。《明史·食貨志·茶法》云：“福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號，舊皆采而研之，壓以銀板為大小龍團，太祖以其勞民罷造，惟令採茶芽以進”。這兩段話，記述了北苑龍鳳團茶走向衰退的情景。洪武皇帝一道令下，這顆閃耀了四百多年的明星就隕落了。
筆者認為，這顆明星的隕落是歷史發展的必然，是科學進步的結果。
其一、帝王的殉葬品。北苑龍鳳團茶在宋、元兩代專為至高無上的皇帝製作，它的生產指導思想是不惜工本去迎合皇帝的需要，使產品與廣大的社會需求完全相背，是只有朝廷皇帝才夠格消費的奢侈品。一旦改朝換代，變更政策，誰也不敢僭侈享受，就完全失去了市場，其產品再好，技術再精妙，也失去其存在的必要了。“價直金二兩”的龍團，便成為歷史的殉葬物了。
其二、守舊是根本的原因。北苑龍鳳團茶的製作工藝和產品，四百多年“一貫制”，雖也精益求精，但其技法，一旦被最高的皇帝所認定，便成了祖宗定製定法，誰也不敢進一步更新換代。到明初，居然還是“采而研之，壓以銀板，為大小龍團”沒變。明太祖朱元璋認為這種制茶法“勞民”而下令“罷造”，無疑有正確的一面，但這種制茶法也就隨之廢棄而絕傳了。但在封建制度下，只要有皇帝，消費享受總是要按貴賤等級劃分的，舊法絕傳，新法又將代之而起。就在北苑龍鳳團茶壽終正寢時，武夷茶卻以新工藝新產品而興起。武夷茶引進新技術，“以松蘿法制建茶”，使之“焙法實甲天下”，就是別處的茶葉轉運到武夷加焙，“味較勝，價亦頻增”。而且武夷茶還引進人才。《閩產錄異》說：“閩諸郡皆產茶，以武夷為最。武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業，每一寺請泉州人為茶師，清明後穀雨前，江右採茶者萬餘人，手挽茶柯拉葉入籃筐中，茶師分粗細焙之……僅一二兩，其製法則非茶師不能”。這樣，武夷茶因之取得了最高地位，取代了北苑龍鳳團茶。明廷又在武夷山重設了御茶園。《閩小記》說：“御茶園在武夷第四曲喊山台……上供凡九百九十斤”。
其三、“復開北苑”難。明代至今已六百多年，龍鳳團茶連同北苑地名，都在現實生活中消失得無影無蹤，須加考古才能取得一知半解。《建甌縣誌》說：“武夷宋時尚未甚著，至元移官局於彼，蓋武夷興而北苑漸廢矣。厥後，蔓延建陽，遍及甌寧。盛極將衰，又駸駸焉。有復開北苑之勢”。明代的武夷茶法又泛濫到盛極將衰的關頭，人們又想乞靈於舊事物，寄希望於北苑復興了。然而，事實證明“復開北苑”難矣！武夷也並沒有一衰到底，正是因為其技法沒有失傳，且有更新。北苑越來越成為故紙堆里曾記述的珍寶。武夷茶從清人《歸田瑣記》里說的“不脛而走四方”，“通之外夷”的盛況，直到如今採用了新的技術設備，重視新品種的栽培，更是大名聲震海外。《建甌縣誌》嘆道：“武夷奇種、小種歷三朝至今日不衰，豈有天運耶？抑亦地質構造迥乎不同也！”實在是歷史進步的結果。武夷沒有受到北苑那么徹底的“罷造”打擊，也是原因之一。北苑龍鳳團茶在我國制茶史上仍不愧是一顆絢麗璀燦的明星，我想在科學昌明的今天，依靠那些珍貴的資料記載，只要用心探索試
