概述
中文名稱：黑加侖紅
英文名稱：Blackcurrantred
別名：黑加侖/黑加侖子/黑加侖紅
結構式：著色成分為黃酮類化合物中的花色苷，主要為翠雀素（Delphinidin）和花青素（Cyanidin）。
①翠雀素：R1=R2=OH。分子式：C15H11O7X
②花青素：R1=OH；R2=H。分子式：C15H11O6X
X：酸的部分
成分：含花翠素（delphinidin）、矢車菊素-3-芸香糖苷（Cy-3-rut）、飛燕草素-3-芸香糖苷（dp-3-rut）、矢車菊素-3-葡萄糖苷（cy-3-glu）和飛燕草素-3-葡萄糖苷（Dp-3-glu）.
理化性質
紫紅色粉末。易溶於水，溶於甲醇、乙醇及其水溶液，不溶於丙酮、乙酸乙酯、乙醚、氯仿等弱極性及非極性溶液。本品的1%水溶液當pH值=3.8時，其最大吸收峰波長為522nm，呈紫紅色；pH值小於5.44時，為穩定的紫紅色；pH值為5.45~6.45時，為不穩定的紫紅色；pH值在7.0左右為穩定的粉紫色；pH值大於7.44時為穩定的藍紫色。因此，本品在酸性條件下穩定，保持了黑加侖的固有紫紅色。耐熱性能較好，於100℃30min，吸光度比對照降低21%。耐光性較強，自然光照30d，吸光度比對照降低7%；45d，降低13%；90d，降低26%。
來源與製法
將黑加侖果實榨汁，渣用乙醇提取。將濾液及濾渣提取液合併，精製、乾燥而得。
毒理學依據
①LD50：大鼠、小鼠經口服大於10g/kg（bw）。
②致突變試驗：Ames試驗、骨髓微核試驗、小鼠精子畸變試驗，均無致突變作用。
質量要求
質量標準（GB送審稿，1988）
pH值3~4
吸光度535nm≥5
灰分/%≤11
砷（以As計）/%≤0.0002
鉛/%≤0.0006
銅/%≤0.0005
用途與注意事項
著色劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）中規定：可按生產需要適量用於碳酸飲料、起泡葡萄酒、黑加侖酒、糕點上彩裝。其他使用參考：用於碳酸飲料，0.04%，呈紫紅色並有黑豆果香味；用於起泡葡萄酒（小香檳），0.08%，呈棕紅色；用於黑加侖瓊漿酒，0.01%，呈紅寶石樣並有果香味；用於裱花蛋糕，0.02%，色澤淡雅，呈淺粉紅色。本品宜用於酸性食品及飲料中，呈穩定的紫紅色。
鑑定方法
①將本品溶於熱乙醇，加鎂粉，再加濃鹽酸。溶液由橙黃至紫色。
②將本品溶於乙醇，加1%三氯化鋁乙醇溶液，溶液呈鮮黃色。
③取本品0.5mg，溶於10 mL乙醇中（需稍加熱），加2%二氯氧鋯乙醇溶液1 mL，置片刻，溶液呈黃色。
