簡介
鹹味 xián wèi 像鹽那樣的味道。《管子·幼官》：“六行時節，君服黑色，味鹹味，聽徵聲。”鹹味在中醫中的五味中一種，屬陰性。藥物中的辛、甘、酸、苦、鹹五種不同之滋味，不同的藥味，具有不同的治療作用。此外，尚有淡、澀二味，習慣上淡附於甘，酸與澀功效相似，不另立淡澀，仍以五味為主。在中醫中的釋義
鹹味 能軟堅散結、瀉下通便、平肝潛陽，適用於大便秘結、瘰癧痰核、癭瘤、肝陽頭痛眩暈，如海藻、昆布、芒硝、肉蓯蓉、羚羊角、石決明等。
昆布在食療中的作用
㈠鹹味來源於鹽，鹽不僅是基本味的主味和各種複合味的基礎味，而且人要是缺了鹽，身體就要出大問題，因而它又是對人具有生理作用的基本味。俗語云：“好耍離不得錢，好吃離不得鹽。”即鹽有“提味”的作用（把別的好味道烘托出來叫“提味”），因而烹飪時，均應在鹹味的基礎上，根據菜餚原材料的特點、菜餚的風味，再加上甜、酸、辣、麻、鮮、香等基本味，從而調製出各種菜餚的味道。用鹽的水準還是判斷廚師廚藝高低的一個標誌。用鹽的最高境界是：多用一點則鹹，少用一點則淡。鹽味失調，無論鹹鮮、麻辣、甜酸、酒香、藥香等複合味均無法充分體現出其特色和風味。川菜廚師總結出了“鹹”在調味方面具有的三大特點：一是“蓋味”。俗語云：“一鹹遮百味”。鹹既為品味的基礎，輕重失當，則五味不調，菜餚的其它味道，均會被覆蓋掉。鹹的第二個特點：在鹹味與甜味的關係上，甜味可以降低鹽的鹹味，但當鹽達到一定的濃度後，再多的糖也不能使鹹味減弱。鹹的第三個特點：它是鮮味（谷氨酸鈉）的引發劑，即沒有鹹味就沒有鮮味。
“鹹入腎”是指鹹味的藥物或食物最容易作用於腎，鹹味適度可以養腎，過鹹則傷腎。
㈡中醫認為腎是一個功能的概括，不同於西醫所說的腎臟。傳統醫學認為“腎主水”，即腎有調節水液代謝的作用。而鹹味食物能調節人體細胞和血液滲透壓平衡及水鹽代謝，可增強體力和食慾，防止痙攣。因此，在嘔吐、腹瀉及大汗後，適量喝點淡鹽水，可防止體內微量元素的缺乏。
具有鹹味的食物，多為海產品及某些肉類。它們還有消腫散結的作用，如海蜇味鹹，有清熱化痰、消積潤腸的作用，對痰熱咳嗽、小兒積滯、大便燥結者很合適；海帶適宜甲狀腺結節、痰火結核者；豬肉味鹹，除能滋陰外，也能潤燥，適宜熱病津傷、燥咳、便秘者食用。
一般成人每天吃6克左右鹽已足夠，味過於鹹反而傷腎。中醫講“腎主骨生髓”，即人身的骨骼都與腎的功能相關，因此過鹹的東西會損壞骨頭。長期高鹽飲食還會導致心腦血管疾病、糖尿病、高血壓等。大約80%的腎臟病患者，也是高血壓患者。而這種腎臟病合併高血壓患者，80%是容量依賴型高血壓，即其體內鈉離子濃度過高。因此，所有的腎臟病患者都要低鹽飲食。
芒硝在《內經》中的套用
鹹為五味之一，《內經》關於鹹的理論以鹹味進水髒腎為依據，以五行生剋乘侮規律為線索，闡述了飲食和藥物的鹹味與腎，與心，與脾胃的利害關係，主要有下列四個觀點。谷味鹹，先走腎。此語此自《靈樞·五味》。根據“同氣相求”的理論，五味各走其所喜，谷味鹹，先走腎。《素問·躲氣法時論》言：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，故而“腎病者，宜食大豆黃卷、豬肉、栗、藿。”鹹味先走腎，而有補益腎氣的作用，腎氣不弱者，不得多食之，否則“久而增氣”，就會導致腎臟功能亢進，波及它髒，釀生疾病。
腎臟同時又是鹹味藥物所“喜攻”之髒，“毒藥攻邪”，“鹹軟”，“鹹味涌泄”，而腎主閉躲，氣貴固密，腎氣不充者，應忌服鹹味軟堅之藥，否則易致精氣外泄，而致大虛。故《靈樞·九針論》曰：“病在骨，無食鹹。”
心病禁鹹與用鹹補之。此語分別出自《靈樞·五味》和《素問·躲氣法時論》。腎、心在五行分屬水、火，腎水能克心火。若心氣本虛，火本不足，又攝鹹過度，水之太甚則乘火，引起凌心之患，使心虛更重。
“心欲軟，急食鹹以軟之，用鹹補之……”此處何以言為補心呢？張景岳曰：“心火太過，則為躁越，故急宜食鹹以軟之。蓋鹹從水化，能相濟也。心欲軟，故以鹹軟為補。”可見，心火亢盛證又為鹹之所宜也。
血病無多食鹹。此語出自《素問·宣明五氣》篇。鹹，從兩個方面作用於血分。其一，通過影響心氣的功能，間接地使血液運行發生變化；其二，鹹進血分，直接影響血液運行。
心氣具有推動血液運行脈中的功能，心氣旺盛，血液方能正常循行。若本有血病，又偏食鹹味，損傷心氣，推動無力，則會出現“脈凝泣而變色”。
《靈樞·五味論》言：“鹹進於胃，其氣上走中焦，注於脈，則血氣走之，血與鹹相得則凝”，“血脈者，中焦之道也，故鹹進而走血矣。”《素問·異法方宜論》又指出：“東方之域……魚鹽之地……鹽者勝血。故其民皆玄色疏理。”“血弱故玄色疏理”。可見，無論血虛、血瘀都不可嗜鹹。《靈樞·五味論》又指出：“鹹走血，多食之，令人渴”，並闡發了其機制：“凝則胃中汁注之，注之則胃中竭，竭則咽路焦，故舌本乾而善渴。”《類經》注云：“血亦水化，鹹亦屬水，鹹與血相得，故走注血脈。若過於腎，則血凝而結，水液注之，則津竭而渴。”因此，傷陰少津善渴者亦不宜嗜鹹。資料表明，攝鹽過多人群的高血壓、冠心病、腦溢血，甚至癌症發病率都明顯增高。醫學教育網蒐集整理
脾色黃，宜食鹹。此語見《靈樞·五味》。黃乃脾土之本色。脾胃土為腎水之所不勝，若腎得谷味之鹹則可反克中焦脾胃之實積。《類經》釋之：“腎為胃關，脾與胃合，故假鹹柔軟以利其關，關利而胃氣乃行，胃行而脾氣方化。”民間常用鹹鹵之物消食積，即包涵著這個原理。
綜上所述，鹹味對人體有利有弊。在飲食調理中應根據病情留意鹹味的忌宜，藥物治療中應把握“有故無殞”的原則，才能充分利用鹹味的特點，使之有益於人體。
鹹味機理
人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。水中氯鹽含量較高時，水會帶有鹹味，尤其當主要陽離子為鈉離子時，氯鹽達250毫克/升即有鹹味，然而，若主要陽離子為鈣與鎂離子時，即使氯鹽含量高達1000毫克/升亦不覺得有鹹味。鹹味的產生與鹽解離出的陽離子關係密切,而陰離子C1-則影響鹹味的強弱和副味.此外,神經與各種陰離子的感應性大小也有密切關係. 常見的鹹味物質主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等.
五味
不同的味有不同的作用，味相同的藥物，其作用也有相近或共同之處。至於其陰陽屬性，則辛、甘、淡屬陽，酸、苦、鹹屬陰。其中：1、辛味 口嘗有麻辣或清涼感，有的具香氣，能發散解表、行氣活血、溫腎壯陽，適用於外感表症、氣滯血瘀症、風寒痹症、腎陽虛虧症等。如荊芥、紫蘇、陳皮、木香、當歸、鬱金、韭菜子、蛇床子、菟絲於等。
2、甘味 口嘗味甜，能調和脾胃、補益氣血、緩急止痛，適用於機體虛弱，功能不足之症，和某些拘急攣痛，並能調和藥性，如甘草、黨參、熟地、飴糖、黃精、枸杞子等。
淡味 能滲濕利水，治療水腫、泄瀉、淋濁、癃閉、小便不利等症，如茯苓、豬苓、澤瀉。
3、酸(澀)味 具收斂、固澀作用，適用於自汗、盜汗、久瀉脫肛、尿頻失禁、遺精帶下、崩漏下血等症。如龍骨、牡蠣、山茱萸、赤石指、禹餘糧、罌粟殼、桑蝶蛸、覆盆子、芡實、蓮子、金櫻子、陳棕炭、仙鶴取等。
4、苦味能清熱解毒、燥濕、瀉火、降氣、通便，適用於熱症，濕熱症、癰腫瘡瘍、喘咳、嘔惡等症，如山梔、大黃、黃連、苦參、杏仁、厚朴等。
5、鹹味 能軟堅散結、瀉下通便、平肝潛陽，適用於大便秘結、瘰癧痰核、癭瘤、肝陽頭痛眩暈，如海藻、昆布、芒硝、肉蓯蓉、羚羊角、石決明等。
五味除了各自具有不同的功效之外，還和人體的五臟具有密切的關係。具體來說，酸味可以入肝，苦味可以入心，甘味可以入脾，辛味可以入肺，鹹味可以入腎。
文獻摘錄
《管子·幼官》：“六行時節，君服黑色，味鹹味，聽徵聲。”《素問·躲氣法時論》言：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”
