鱉肉:鱉肉為鱉科動物中華鱉的肉。滋陰涼血。治骨蒸勞熱，久瘧，久痢，崩漏帶 -百科知識中文網

【名稱】：鱉肉

【拉丁名】Amyda sinensis (Wiegmann)

【來源】為鱉科動物中華鱉的肉，動物形態詳鱉甲條。

【化學成分】

食部100克含水分80克，蛋白質16.5克，脂肪1.0克，碳水化物1.6克，灰分0.9克；鈣107毫克，磷135毫克，鐵1.4毫克，硫胺素0.62毫克，核黃素0.37毫克，尼克酸3.7毫克。

又每100克含維生素A13國際單位。

【動植物形態】

1.中華鱉，體呈橢圓形或近卵圓形，成體全長約30-40cm。頭尖，吻長，形成吻突呈短管狀；鼻孔位於吻突前端，上下頜緣覆有角質硬鞘，無齒，眼小；瞳孔圓表，鼓膜不明顯，頸部可長達70mm以上，頸基部無顆粒狀疣，頭、頸可完全縮入甲內。

背腹甲均無角質板而被有革質軟皮，邊緣具柔軟的較厚的結締組織，谷稱裙邊。背麵皮膚有突起小疣，成縱行棱起，背部中央稍凸起，椎板8對，肋板8對，無臀板，邊緣無緣板相連。背部骨片沒有完全骨質化，肋骨與肋板癒合，其末端突出於肋板外側。四肢較扁平，前肢5指；內側三指有外露的爪；外側二指的爪全被皮膚包裹而不外露，後肢趾爪生長情況亦同，指、趾間具蹼而發達。雄性體較扁而尾較長，末端露出於裙邊；雌性尾粗短，不露出裙邊。泄殖肛孔縱裂。頭頸部上面橄欖綠色，下面黃色，下頜至喉部有黃色斑紋，兩眼前後有黑紋，眼後頭頂部有10餘個黑點。體背橄欖綠色或黑棕色，具黑

斑，腹部肉黃色，兩側裙邊處有綠色大斑紋，近尾部有兩團豌豆大的綠色斑紋。前肢上面橄欖綠色；下面淡黃色，後肢上面色較淺。尾部正中為橄欖綠色，余皆為淡黃色。
2.山瑞鱉，體近圓形，當體重9kg時，長、寬達36cm×21cm，體重大者可達20kg。體背隆起，皮膚粗糙，體背、邊緣、頸基部、四肢及尾部均有大小不等的肉質喜釘狀突起；體後部的鼓釘更大而密。邊緣內質裙邊甚為肥厚。四肢粗壯，側扁。尾短，略呈扁圓錐形，基部寬，末端尖。體灰黑色、墨綠色、紫黑色或黑青蓮色。頭、四肢烏黑色或墨綠色。腹面烏黑色帶紫，具深色斑塊。

【食譜】

●洋蔥炒鱉

［原料］鱉肉200克，洋蔥250克，紅蘿蔔50克，花生油、蚝油、海鮮醬、鹽，雞精、醬油，料酒、白糖、生粉、胡椒粉、蔥、姜、蒜適量。

［做法］1、鱉肉切塊入盆加醬油、料酒、生粉拌勻醃10分鐘；洋蔥切塊、紅蘿蔔切片焯水；姜，蒜切碎，蔥切段。2、炒鍋燒熱放油，放姜、蒜炒出香味，鱉肉下鍋炒乾水份，放蚝油、水煮15分鐘，放洋蔥，紅蘿蔔海鮮醬炒2分鐘，放白糖、雞精調味，撒胡椒粉、蔥即成。

●鵪鶉蛋燴鱉

［原料］鱉肉200克，鵪鶉蛋20個，花生油、蚝油、番茄汁、醬油、料酒、鹽、雞精、白糖，生粉、胡椒粉、蔥、姜、蒜適量。

［做法］1、鱉肉切塊入盆加醬油、料酒、生粉拌勻醃10分鐘；鵪鶉蛋煮熟去殼；姜、蒜切碎，蔥切段。2、炒鍋燒熱放油，放姜、蒜炒出香味，鱉肉下鍋炒乾水份，放蚝油、水燜15分鐘，放鵪鶉蛋、番茄汁煮5分鐘，加鹽、白糖、雞精調味，撒胡椒粉、蔥即成。

●菜心炒鱉

［原料］1、鱉肉200克，菜心500克，紅蘿蔔50克，花生油、蚝油、海鮮醬、醬油、料酒、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、蔥、姜、蒜適量。

［做法］1、鱉肉切塊入盆加醬油、料酒、生粉拌勻醃10分鐘；菜心去葉切成4厘米長段過水；紅蘿蔔、切片；姜、蒜切碎，蔥切段。2、炒鍋燒熱放油，放姜、蒜炒出香味，鱉肉下鍋炒乾水份，放蚝油、水煮15分鐘，放菜心、紅蘿蔔海鮮醬、鹽炒2分鐘，放白糖，雞精調味，撒胡椒粉，蔥即成。

●淮杞鱉甲湯

［原料］鱉500克，淮山30克，杞子15克，雞500克，桂圓肉少許，鹽、雞精、姜適量。

［做法］1、將鱉宰殺洗淨，鱉甲切成塊；雞宰殺洗淨切塊；淮山洗淨，用清水浸泡半小時，杞子洗淨；姜切片。2、將全部材料放入燉鍋內，用武火燒開後再用文火煲3小時，加鹽、雞精調味目口成。

宰鱉“五步曲”

第一、去膜　→　第二、取血　→　第三、開膛　→　第四、掏髒　→　第五、切塊

鱉皮表面有層薄薄的白膜，褪其膜可去掉其身上的全部污穢。其方法是把鱉仰放在盆中，然後用將開的（80~85°左右）熱水燙其全身半分鐘，再取起後用手褪去其身上表面的薄膜。特別須注意褪淨其頸部、腋窩和四趾有皺褶地方的薄膜，並剝去腳趾甲。

若需取血，可在燙鱉之後，把鱉仰放，其頭自然伸出（企圖翻身）。此時，即可用刀砍下其頸，再將鱉身倒置，鱉血則從頸的刀口處流出，用碗接著即可。如果無需取血，就不必經過這一步驟。

在鱉甲與其底板交接之處（即裙邊下周圍一圈）開刀，把鱉對半剖開。

掏髒開膛後，掏出全部內臟，棄肺留肝；心和腸，並分別洗淨。（注意不要把其膽弄破）。

先把鱉的四肢剁開，然後將其裙邊片出，最後將背甲和底板分別砍成塊即可。

【特性】

【性味】甘，平。

①《別錄》：味甘。

②《千金·食治》：味甘，平，無毒。

③《本草圖經》：性冷。

【歸經】《本草求真》：入肝。

【功用主治】

【功用主治】滋陰涼血。

治骨蒸勞熱，久瘧，久痢，崩漏帶下，瘰癧。

①《別錄》：主傷中益氣，補不足。

②《千金·食治》：療腳氣。

③孟詵：主婦人漏下羸瘦。

④《本草拾遺》：主熱氣濕痹，腹中激熱。五味煮食之。當微泄。

⑤《日華子本草》：益氣調中，婦人帶下，治血瘕腰痛。

⑥《本草圖經》：補虛，去血熱。

⑦《日用本草》：補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足。

⑧《綱目》：作臛食，治久痢；作丸服，治虛勞，痃癖，腳氣。

⑨《本草備要》：涼血補陰，亦治瘧、痢。

⑩《隨息居飲食譜》：滋肝腎之陰，清虛勞之熱。主脫肛，崩帶，瘰癧，症瘕。

【注意事項】

【用法與用量】煮食或入丸劑。

【宜忌】脾胃陽虛及孕婦忌服。

①《日用本草》：與礬石相反。

②《本草備要》：忌莧菜、雞子。

③《本草從新》：脾虛者大忌。

④《隨息居飲食譜》：孕婦及中虛寒濕內盛，時邪未淨者切忌之。

【選方】

①治骨蒸勞嗽：團魚二個，貝母、前胡、知母、杏仁、柴胡各等分。

上藥與魚同煮熟，取魚連汁食之。

將藥焙乾為末，用骨更煮汁一盞，和藥丸梧子大。

每服二十丸，煎黃芪六一湯，空心送下。

病既安，仍服黃芪六一湯調理。

(《婦人良方》團魚丸) ②治心腹堅症：蠶矢一石，桑柴燒灰，以水淋之五度，取生鱉長一尺者，納中煮之爛熟，去骨，細擘，銼，更煎令可丸，丸如梧子大。一服七丸，日三。

(《補缺肘後方》) ③治寒濕腳氣，疼不可忍：團魚二個，水二斗，煮一斗，去魚取汁，加蒼耳、蒼朮、尋風藤各半斤，煎至七升，去渣，以盆盛熏蒸，待溫浸洗。

(《乾坤生意》) ④治久瘧不愈：團魚一個，去肝、腸，用豬油燉，入鹽少許服。

鱉肉

基本信息