魚香腸

魚香腸

魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特,深受廣大消費者喜愛,尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣),使魚肉與外界隔絕,流通方便,衛生條件較好,加工後可長期保存。

菜品特色

魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特,深受廣大消費者喜愛,尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣),使魚肉與外界隔絕,流通方便,衛生條件較好,加工後可長期保存。

做法

魚香腸可以用各種魚類製成,製備方法都大致為原料魚的處理,采肉去皮,漂洗脫水,擂潰,混合輔料,灌腸結紮,加熱,冷卻而成。下面以鯰魚和鏈魚為例,簡述這兩種魚類的加工工藝。

鯰魚香腸

材料設備

鯰魚;鯰魚骨酶解物;食鹽、澱粉、調味料為食用級:氯化鈉、營養瓊脂、乙醇均為分析純;電熱恆溫鼓風乾燥箱;子天平;微生物潔淨工作檯;電熱恆溫培養箱;立式高壓殺菌鍋;高速斬拌機;冷凍乾燥機。

工藝流程

鯰魚一去頭、去皮、去內臟一洗淨一采肉一漂洗一脫水一醃製一擂潰一混合一灌腸一結紮一加熱一冷卻一外包裝

操作要點

鯰魚前處理

選擇新鮮無異味鯰魚,用清水去除魚體表面的粘液和細菌,去頭、去皮、去內臟後用清水洗淨,剔下魚肉。

漂洗、脫水

將魚肉用清水沖洗3 min~5 rain,然後用紗布裹住魚肉.把魚肉中的水分瀝乾,注意不要太乾,沒有水滴出就可以了。

醃製、擂潰、混合

4℃用2.5%的食鹽醃製8 h後,低溫下擂潰,使魚肉蛋白質充分溶出形成網狀結構,固定水分,使製品有一定的彈性,為防止其產熱加少量的冰塊。擂潰時添加澱粉、食鹽及調味料混合均勻。

灌腸、結紮

選擇無沙眼均勻一致的天然腸衣用溫水(40℃)泡軟後灌腸。灌腸不能灌得太緊,太緊腸易斷裂;也不能過於鬆散。過松殘留有空氣,易出現空腸。灌腸後用棉線將每根腸衣的兩頭結紮起來,中間每20 cm一結紮,結紮時香腸應呈九成滿.否則加熱時易導致腸衣破裂。

加熱、冷卻、包裝

用清水衝去香腸表面的污物使腸衣表面光滑,如發現腸內有氣泡,套用針刺破天然腸衣將氣體放出,以防煮熟後出現較大空隙。將香腸放人85℃~90℃水中煮製40 min~60 min後迅速冷卻,紫外線殺菌後真空包裝,放入冷庫。

鰱魚魚香腸

材料

魚香腸 魚香腸

市售鰱魚、豬肉、玉米澱粉、胡蘿b、海帶、黃豆、菠菜、食鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、聚合磷酸鈉、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉。脫水機、打漿機、粉碎機、榨汁機、斬拌機、殺菌鍋等。

工藝流程

原料魚處理一采肉去皮一精濾一漂洗一脫水一擂潰一輔料處理一混合、斬拌一灌腸一結紮一+加熱一冷卻一成品。

操作要點

1 原料魚處理選擇新鮮白鰱魚為原料,去頭、去鱗及內臟,採用流動水洗淨腹腔內血液及黑膜等污物。

2 采肉處理過的魚應儘快采肉。采肉時將帶血跡的及不好的魚肉剔除。

3 精濾 目的是去掉魚肉中混人的少量的魚刺和魚鱗等雜質。

4 漂洗處理後的碎魚肉需要進行漂洗,以除去血液、尿素、色素、無機鹽及部分水溶性物質。漂洗時水的用量約為原料重量的5倍,水溫控制在10℃ 以下,一般漂洗3~4次,每次約5min。

5 脫水將漂洗後的魚肉置脫水機中脫水,以脫除漂洗過程中吸收的多餘水分。

6 擂潰將處理以後的精魚肉進行擂潰,擂潰時加人2.5%的食鹽,擂潰25min,當魚肉變成了粘稠的糊狀物後加入各種輔料,順序依次為食鹽、澱粉、水及其它輔料,再擂潰lOmin,溫度控制在0~10℃之間。

7 輔料處理

豬肉醃製 豬肉原料的肥瘦比例為l:3,經分豬肉醃製豬肉原料的肥瘦比例為l:3,經分割,去掉筋腱,肥肉切丁,加人2.5%食鹽,10℃ 以下醃製24h,瘦肉切塊,加人2.5%食鹽和適量亞硝酸鈉混合醃製。胡蘿b 將胡蘿蔔切去頭,削去尾部及外皮,用冷水洗乾淨,切成2mm左右的方丁,在90~100~2水中煮30~60s,撈出後放人冷水中冷卻備用。

黃豆 將黃豆洗乾淨後浸入水中泡2~3h,黃豆與水之比為1:2~2.5,之後用沸水以上高溫蒸煮60min,再以粉碎機絞碎,使黃豆成泥狀。

菠菜 選擇新鮮的菠菜,去掉枯黃的葉和根部,然後用清水洗乾淨,以壓榨機榨汁。將第1次榨汁後的渣子,用乾淨的水浸泡5min5min,水量浸過即可,之後連同浸泡水一同倒人榨汁機進行第2次榨汁,將兩次所得的菜汁混合備用。

海帶 將鮮海帶洗淨,加人少量的水打漿備用。

8 混合斬拌 將處理過的魚肉,豬瘦肉,肥膘及胡蘿蔔、黃豆泥、海帶、蔬菜汁混合斬拌5rain。

9 灌腸將斬拌好的魚餡灌人事先處理過的羊腸灰中 灌腸時應:晦氣體排出,破裂及腸體出現較大空隙以免煮熟時腸 2.4 抗壞血酸鈉對魚香腸品質的影響天然腸衣的處理羊腸衣用40℃溫水浸泡2~3h,泡軟後即可使用。

10 結紮 本次實驗所做的香腸規格為120g左右,頭、尾用棉線紮緊。

11 加熱用清潔的水洗去表面的魚糜粘著物和雜物等,使腸衣表面光滑。羊腸衣加入溫度為85~90℃ 水中,煮35~60rain。

12 冷卻、成品將加熱後的香腸迅速放入20℃的冷水中冷卻,晾乾後即為成品。

營養價值

魚香腸是在魚肉或魚糜中加入肉末,以調味品、香辛料調味,並加入其它的輔助材料後擂潰(或斬拌),然後充填於腸衣中加熱製成的產品,其中魚肉用量占成品重量的50%以上。 魚肉營養價值極高,和禽畜肉相比,吃起來更覺軟嫩,具有高蛋白、低脂肪,維生素。 魚肉富含鎂和硼,經常吃魚可以使緊張情緒得到緩解。

吃法

魚香腸 魚香腸

1:最聰明人的吃法:將魚香腸煮熟之後,抓著吃,大多數人都喜歡。也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜。

2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響。

3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受。

4:對於時間忙的人士,魚香腸炒飯,魚香腸泡麵是不錯的選擇。

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