魚唇

魚唇

又稱魚皮,用鯊魚或其它大型魚的唇和皮加工成的一種海味。魚唇,是海味八珍之一,採用鯊魚及犁頭鰩的唇部和皮加工而成,魚頭部的皮也可用作加工魚唇的原料。 魚唇是以鱘魚、鰉魚、大黃魚以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮乾制而成,營養豐富,食用以紅燒、黃燜為主。主要產於舟山群島、渤海、青島、福建等地,魚唇是魚的嘴。

基本信息

製作方法

取魚剝皮

白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的皮均可加工魚唇,為了增加剝皮時的腔彈性,一般不作剖腹即排木板進行剝皮。從頭鰭腹邊的肌肉開刀,順勢輕輕割破腹皮一層,直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部,右手拇指嵌入皮層輕輕割開,使皮層與肌肉脫離,依次剝至背脊;再倒過來挑開眼皮和嘴唇皮,使全體脫離肉體,即成整張魚皮,剝皮後的魚體再剖腹另作處理。

洗滌刮淨

將剝下的魚皮放入清水中,用軟刷子洗刷皮層,除去粘。

魚唇魚唇

體液和血污後,再按肉麵朝上,皮面向下地排列於木板上,用快刀將粘在魚皮肉麵的殘存魚肉刮淨。刮時必須注意,脊背皮厚,可以重刀刮取;腹部皮薄則應慢刮,以免刮破而影響外觀。刮後再放入清水中浸泡1~2小時,即可取出曬乾。

曬乾成品

魚皮可以烈日曝曬,根據皮張的大小和部位的厚薄,可以分成整張魚皮曝曬和分部位曝曬,較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數進行曬乾。脊背皮厚色青,稱青皮;腹部皮薄色白,叫白皮;嘴邊皮厚色白,為真正的魚唇,小的常以整張曝曬。

烹飪方法

紅燒魚唇

特色:質地糯軟味美,滑潤鮮香。

原料:水發魚唇150克,精鹽7.5克、醬油10克、蔥段、薑片各15克、白糖12克、糖色5克、味素5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、濕澱粉25克。

製作:將魚唇改刀成2.5厘米長、1厘米寬的片,下入鍋內用開水氽透,撈出用清水漂淨,如此反覆兩遍。炒鍋內加清湯、蔥段、薑片、紹酒,加入魚唇用微火燒開,撇盡浮沫,再用微火煨10分鐘左右,撈出控淨湯汁。炒鍋內加入花生油,中火燒至六成熱(約150℃),放入蔥段、薑片煸至金黃撈出不用,再放入紹酒烹後,加醬油、清湯、白糖、糖色、味素、精鹽、魚唇燒開,撇去浮沫,用慢火煨5分鐘,再用澱粉勾成熘芡,淋上雞湯、芝麻油,炒勻盛出裝盤即成。

奶湯魚唇

特色:味道鹹鮮醇厚。

原料:魚唇180克,蘑菇(鮮蘑)150克、豌豆苗10克、雞肉50克、鹽3克、味素3克、薑汁2克。

操作:1、魚唇洗淨用水漲發,將其改刀為0.3厘米厚,7×3厘米的大片,用上湯泡養二小時。豌豆苗洗淨,雞肉(為熟雞肉且宜選用雞脯肉)切成大片,蘑菇洗淨切為二瓣。 2、炒鍋置於旺火上,注入奶湯500克,放入薑汁、魚唇、蘑菇、雞脯肉,燒沸去浮沫,入精鹽、味素,撒豌豆尖,淋蔥油,即可起鍋,裝入湯碗內。

貼士:

1、魚唇沒有鮮味,高湯泡養以求鮮。

雞汁雞汁

2、奶湯熬好時即時使用,不能停留過久。

3、若認為豌豆尖帶腥味,可換豆腐菜,生菜等。

紅扒魚唇

原料:水發魚唇250克,冬菇50克、冬筍50克、火腿50克、油50克,蔥段、清湯、老抽、味素、料酒、濕澱粉、香油各適量。

製法:1、將魚唇、冬菇、冬筍、火腿均切成1厘米寬、5厘米長的抹刀片,放開水中一衝,撈出將水控淨。

2、油50克下鍋,將蔥下鍋炒成金黃色,撈出,再將魚唇、冬菇、冬筍、火腿下鍋略炒,加清湯、老抽、料酒、味素燒開,去掉浮沫,用澱粉勾成溜芡,淋上香油盛即可。

其他信息

中國唐代已有食用魚唇的記載,明代《本草綱目》也有記載,《清稗類鈔》有“魚唇席”的記載,《本草拾遺》記載其有“補虛下氣”的功用。

《隨息居飲食譜》也謂其“鼻脯味美療虛”,廣東一帶民間常以魚唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老雞和排骨煨湯,作為補養食品。

每一百克乾品含蛋白質61.8克,脂肪0.2克,糖類5克,含各種礦物質18.1克等等。

增產因子

對農作物產量提高有促進作用的有益有效成分,比如:“藍色晶典”含有鋅硼錳鉬銅鐵6種微量元素的增產因子,而且還含有蕓薹素內酯、KT-30細胞分裂素等調節成分的增產因子;“十樂素”則是以胺基酸類為主的增產因子,“壯漢”是以腐植酸類增產因子和高鉀類增產因子。據試驗,以上增產因子在農作物上使用,投入產出比達到“8比200”以上。(據《河北科技報》)

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們