食品雕刻藝術

《管子》一書中曾提到“雕卵”,即在蛋上進行雕畫,可能是世界上最早的食品雕刻。 ”清李斗《揚州畫舫錄》:“取西瓜,皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲,謂之西瓜燈。 浮雕浮雕,顧名思義就是在原料的表面上,表現出畫面的雕刻方法。

食品雕刻藝術的歷史

我國在食品上加以雕刻,歷史悠久,大約在春秋時已有。《管子》一書中曾提到“雕卵”,即在蛋上進行雕畫,可能是世界上最早的食品雕刻。其技後世沿之,直至今天。至隋唐時,又在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕鏤,裝飾在飯的上面。宋代,席上雕刻食品成為風尚,所雕的為果品、姜、筍製成的蜜餞,造型為千姿百態的鳥獸蟲魚與亭台樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢,但也表現了當時廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間,揚州席上,廚師雕有“西瓜燈”,專供欣賞,不供食用;北京中秋賞月時,往往雕西瓜為蓮瓣;此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者,瓜燈首推淮揚,冬瓜盅以廣東為著名,瓜皮上雕有花紋,瓤內裝有美味,賞瓜食饌,獨具風味。這些,都體現了中國廚師高超的技藝與巧思,與工藝美術中的玉雕、石雕一樣,是一門充滿詩情畫意的藝術,至今被外國朋友讚譽為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術的明珠”。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》:“寒食......鏤雞子。”隋杜公瞻註:“古之豪家,食稱畫卵。今代猶染藍茜雜色,仍加雕鏤,遞相餉遺,或置盤俎。《管子》曰:‘雕卵熟斬之。’斬,刻、削。唐韋巨源《食譜》:”玉露團“原註:”“雕酥”。又“御黃王母飯”原註:“遍鏤卵脂蓋飯面,裝雜味。”宋林洪《山家清供.香圓杯》:“謝益齋不嗜酒......一日,書余琴罷,命左右剖香圓作二杯,刻以花,溫上所賜酒以勸客,清芬靄然,使人覺金尊玉斝皆埃溘之矣。”香圓,也作香櫞。宋孟元老《江京夢華錄.七夕》:“又以瓜雕刻成花樣,謂之花瓜。”清李斗《揚州畫舫錄》:“取西瓜,皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲,謂之西瓜燈。”陶文台《江蘇名饌古今談》:“清代揚州有西瓜燈,在西瓜皮外鏤刻若干花紋,作為筵席點綴,其瓤是掏去不食的。到了近代,揚州瓜刻瓜雕技藝有了發展,席上出現了瓜皮雕花、瓜內瓤餡的新品種(凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之),作為一種特殊風味,進入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花,瓤內加什錦,又名玉果園,是在‘西瓜燈’的基礎上創新的品種。”按:什錦,以糖水枇杷、梨、櫻桃、鳳梨、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。

食品雕刻藝術的類型及特點

食品雕刻所涉及的內容非常廣泛,品種也多種多樣,採用的雕刻形式也有所不同,大致可分為如下四種。

整雕

整雕又叫立體雕刻,就是把雕刻原料刻製成立體的藝術形象,在雕刻技法上難度較大,要求也較高,其具有真實感和使用性強等特點。

浮雕

浮雕,顧名思義就是在原料的表面上,表現出畫面的雕刻方法。又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。陰紋浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的線條圖案,此法在操作時較為方便;陽紋浮雕是將畫面之外的多餘部分刻掉,留有“凸”形,高於表面的圖案。這種方法比較費力,但效果很好。另外,陽紋浮雕還可根據畫面的設計要求,逐層推進,以達到更高的藝術效果,此法適合於刻制亭台樓閣、人物、風景等。具有半立體、半浮雕的特點,其難度和要求較大。

鏤空

鏤空,一般是在浮雕(形成)的基礎上,將畫面之外的多餘部分刻透,以便更生動的表現出畫面的圖案。如,“西瓜燈”等。

模扣

模扣,在這裡是指用不鏽鋼片或銅片彎製成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時,可將雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按壓成型,再將原料一片片切開,或配菜,或點綴於盤邊,若是熟製品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。  食品雕刻新手最好的練習用具是主刀,U型刀,插刀和白蘿蔔,水果拼盤時要注意填滿盤子.鑲邊時鑲嵌部分要小於整個盤子的 3分之1.

食品雕刻藝術課程

食雕原料知識、食雕工具知識、食雕美術,全面系統傳授花、鳥、魚、龍、鳳、吉祥物、瓜盅、人物的設計與製作及瓊脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工藝技法;教授席面設計與製作、鏤空雕、創意雕、大型展台雕塑、盤頭裝飾等食雕的設計製作及運用等。

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