雞汁鍋貼

雞汁鍋貼

雞汁鍋貼是四川特色小吃,將新鮮的瘦豬肉剁成茸,加調料和雞汁拌餡,包成餃子在鍋中燜烙而成。主要特色是香脆細嫩,味道鮮美。而且具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

歷史由來

雞汁鍋貼為重慶“丘二館”於40年代創製的著名小吃。因用雞汁製作餡心,而得名。其餃底金黃、酥香,餃面綿軟,餡心細嫩、鮮香,而風靡全川,在四川省內大中城市多有製作。成都還於20世紀50年代,在總儲待專門成立了“雞汁鍋貼店”,主營雞汁鍋貼。吃時配以燉雞湯,風味突出,深受顧客歡迎。1990年經評定,該店的雞汁鍋被市政府授予“成都名小吃”的稱號。

美食檔案

雞汁鍋貼雞汁鍋貼
菜名:雞汁鍋貼

產地:四川省

菜系:川菜

主料:麵粉、豬肥瘦肉、雞湯

輔料:胡椒粉味素精鹽白糖、熟豬油、芝麻油

特色:底面酥脆,表皮軟糯,餡心味鮮

功效:養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴

原料分析

雞汁鍋貼雞汁鍋貼
麵粉

麵粉是眾人熟悉的食品原料,是由小麥磨成的白色粉末,加水就可以成有黏彈性的麵團,再做成各種麵食。但是而粉品質有許多差異,各種麵粉都有專門的用途和改良技術,麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類(1)等級粉:按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類;(2)專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分,混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。中國傳統主餐食品如饅頭麵條、以及糕點類食品都是以面分為主料。

豬肉

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味特別鮮美。豬肉如果調煮得宜,它亦可成為“長壽之藥”。豬肉經長時間燉煮後,脂肪會減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。食用豬肉後不宜大量飲,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致物質的吸收,影響健康。

雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,“補虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒症狀,提高人體的免疫功能的作用。

製作工藝

雞汁鍋貼雞汁鍋貼
原料配方制(50個):

特級麵粉500克、紹10克、雞湯100克、姜塊50克、豬前夾肉500克、胡椒粉2克、味素5克、精鹽10克、白糖10克、熟豬油100克、蔥50克、芝麻油10克。

製作步驟

1、制餡。豬肉洗淨剁茸,姜拍破,蔥洗淨切成5厘米長並拍破,與姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆內,加雞湯用力向同一方向攪動,至雞汁全部被肉茸吸收後,再加入味素、胡椒粉、白糖、紹酒、芝麻油、浸泡過的蔥薑汁,和勻即成餡心。

2、制皮。麵粉少許留作撲粉,其餘麵粉加80攝氏度左右熱水,燙和均勻,置案板上晾涼後,再揉搓均勻成條,分成功10個劑子,擀成圓形餃皮。

3、包餡成型。取皮一張,用片把心約15克挑入皮中間,對摺成豆角形的餃子

4、煎貼。用平鍋小火,將餃坯整齊地置於平鍋內,淋熟豬油50克,再撒入清水100克。蓋上鍋蓋,並不斷轉動平鍋,使其均衡受熱,至鍋內水將乾時,再淋入熟豬油50克,蓋上鍋蓋,繼續煎貼3分鐘,至餃底呈金黃色即成。

容易出現的問題及解決方法

(1)餡心鮮嫩度不夠。只要注意將肉剁茸,汁水(必須加雞湯)分次加入,攪勻,就不會出現這種情況。

(2)餃底焦煳。這個問題是經常出現的,其原因有三:一是平鍋用後未打整乾淨,剪貼時有首先焦煳,粘在餃底,致使餃底呈焦煳狀;二是煎貼時要不斷轉動平鍋,使之受熱均勻,不然會使中間的鍋貼焦煳;三是鍋內水乾後,會發出劈啪的炸聲應及時揭開鍋蓋,加入化豬油,再煎貼至酥香就起鍋,不能稍有懈怠。只要注意以上三點,就不會出現焦煳的現象了。

(3)餃皮乾硬。鍋貼餃在煎貼過程中要噴灑適量的清水,特別注意噴灑有白點的皮面,這樣就不會出現乾硬的現象了。

營養分析

雞汁鍋貼四川美食
麵粉

麵粉中所含營養物質主要是澱粉,麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

豬肉

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。歷代醫家認為:“豬,為用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也。”“凡肉有補,惟豬肉無補。”“以肉補陰,是以火濟水,蓋肉性入胃便濕熱,熱生痰,痰生則氣不降,而諸症作矣。”

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