開遠小卷粉

開遠小卷粉

開遠小卷粉,是雲南省開遠市獨有的小吃。是用大米漿現蒸成米粉,包以餡心,再經炸制而現做現吃的風味佳點。食客圍坐攤旁,耳聞目睹觀廚操作,蘸吃椒鹽,鮮香滋嫩,其樂融融。

基本信息

製作原料

主料:上等白米200克。

配料:豬五花肉米100克,暴醃菜50克,雞蛋2個,濕澱粉150克。

調料:精鹽5克,花椒麵2克,味素3克,花生油150克。

製作方法

(1)將米撿去沙粒,洗淨,用清水泡30分種,磨成漿。醃菜切細。雞蛋、澱粉、鹽混合調成稀糊。

(2)鍋上火,下肉末煸出油,下醃菜、鹽(2克)、味素拌勻入味,熟時入碗成餡心。花椒麵、鹽(3克)混炒成椒鹽。

(3)用一隻兩頭無底的圓桶,一頭用細籮篩扣緊,靠邊留一指粗的氣孔;另一頭置於開水鍋內,舀一勺米漿放在篩上刮平,上蓋,半分種蒸熟,取出放在抹上熟油的盤內,放上肉餡,捲成筒,一切兩段。

(4)鍋上中火,注入油,至五成油溫,將卷粉掛上蛋糊,入油鍋炸成微黃色,裝盤,配椒鹽上桌,蘸吃。

風味特色

小卷粉的餡料和佐料,這是獲得美味不可或缺的關鍵。餡料有多種多樣,常見的有芹菜肉餡,酸菜肉餡,大頭菜肉餡,香菌角肉餡和藠頭肉餡等,值得一提的是藠頭,這是當地土生土長的一種泡菜,只有開遠才有。

小卷粉的蘸水馬虎不的,蘸水都是現配製的,可以讓服務員幫你調配,也可以自助調配。小卷粉攤配製蘸水的地方就擺有瓶瓶罐罐十多二十個,光辣椒就有四五種,有乾辣椒、辣椒油、小米辣、糟辣椒、辣醬等等,還有薑湯、蒜湯、鹵腐、花生米、蔥、香菜、魚腥草(又名折耳根或碧色菜)、醋、醬油、麻油、蒜油、白糖、鹽等等。多數食客都喜歡選擇自己配製,一來可以根據自己的口味喜好隨心所欲,二來配置過程中瓶瓶罐罐叮叮噹噹,正可謂是視覺味覺聽覺面面俱到了,這也是吃小卷粉的一大樂趣!

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