開洋乾絲

開洋乾絲

歷史

從前南京茶館小吃，總是先吃乾絲。清人在<<望江南>>詞中有“茶社客堪邀，加料乾絲堆細”之句，可見南京乾絲早已聞名。當年夫子廟地區的茶館，家家都有煮乾絲。永和園的乾絲原以“燙”而聞名，實則煮、泡、燙結合，其目的是去黃槳味。“

簡介

燙乾絲”的乾子都是豆腐店特製的大白乾，二寸半見方，厚不到一寸；乾子要求嫩而不破，乾而不老。先用刀批成36至42片，薄如紙，再切成絲，細如頭髮，能穿針。金陵美食家胡長榮老先生所教學徒，第一課便是刀工，刀工實習就是批乾絲。經過訓練，較好的學徒也只能批32至36片，可見，碗中不起眼的乾絲。製作之精細，用料要求之高，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙乾絲”，細如鋼絲，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客。開洋乾絲是用原汁雞湯煮製，選上乘湖米(開洋)煮透，灑上細如頭髮的嫩黃生薑絲，淋上小磨麻油，香氣誘人，可口開胃，實為南京乾絲一絕。