概述
鍾水餃店經過近百年的發展，鍾水餃店已成為一家以紅油水餃為龍頭的綜合小吃店，廣受消費者褒獎。為讓更多的消費者品嘗到這一膾炙人口的老號小吃，鍾水餃店經過近幾年的努力，已將該調料轉入工業化生產，更研製開發出了白肉調料、甜水麵調料等，以讓這一名小吃走入尋常百姓家。
歷史
鍾水餃“鍾水餃”始創於1893年，創始人名不詳，僅知後來的廚師叫鍾樊森，因開業之初店址在成都的荔枝巷，故又稱“荔枝巷水餃”。該店最為著名的品種有紅油水餃和清湯水餃兩種。紅油水餃味微辣、鮮香、鹹中帶甜，再配以該店特製的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番風味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴格，製作精細，加之調料中自製鹹紅醬油別具特色，調味得當，深受食者喜愛。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細膩化渣，為麵食製品中之佳品。“鍾水餃”20世紀20年代年即聞名成都，成為成都著名的地方名小吃。1992年，“鍾水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號，1999年獲“中華名小吃”稱號。
鍾水餃今人一般認為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩後有餃子。《演繁露》說，世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣”。後來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據史料考證，漢代已有餛飩，真正的餃子則台於隋，盛於唐，距今約一千四百多年。唐代，餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裡，發現過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親，那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美，其形體瀟灑飛柔，其色澤白裡透紅，其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是飢膚健壯的北方餃子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更多一點靈秀，更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。鍾水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。
鍾水餃1990年獲成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的稱號。鍾水餃現在的店址在提督街7號，西玉龍街146號設有分店。
佛打破了南方人不喜歡麵食的陳規，成都人對水餃、包子、面都十分青睞，從鍾水仿韓包子、擔擔麵都成了成都的名小吃就可見一斑。
鍾水餃是淨肉餃子，這和什麼豬肉冬瓜、羊肉白菜、茴香餡、牛肉芹菜、番茄豬肉等等都搭不上界。個頭也小小的，十個一兩也就一小碗，不過好東西自然有它的好味道。鍾水餃用的餃皮是自製的，這樣的餃皮才軟硬合度，現成的餃皮鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌勁不足，皮還太厚。紅油是用成都有名的二荊條紅辣椒麵加菜油煉製，一小碗紅油水餃除了加紅油，還有特製的醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味素等好多種調料精心調配而成。
水餃始於光緒十九年，創始人鍾少白，原店名叫"協森茂"，1931年開始掛出了"荔枝巷鍾水餃"的招牌。以其獨特風味蜚聲海內外,是成都著名小吃.分別獲中國內貿部、中國烹協、全國餐飲綠色工程委員會授予“中華老字號”、“中華名小吃”、“綠色餐飲企鍾業”等稱號水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。鍾水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特
主要材料
鍾水餃配料：（制5碗）
特級麵粉 250克 花椒 1.5克
紅油辣椒 75克 蒜泥 50克
豬腿去皮肉 250克 薑汁 15克
複製醬油 100克 胡椒粉 1克
精鹽 2克 味素 1克
芝麻油 50克
製作程式
1、制餡。豬肉洗淨去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、複製醬油50克。充分攪拌，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。
2、制皮。麵粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與麵粉調勻。揉成團。靜置10分鐘後，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小擀麵杖擀成直徑約5厘米的圓皮。
3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置於其中，對疊成半月形，用力捏合即可。
4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸後摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺摺、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩乾水分，分裝於5個碗內。
5、調味。將複製醬油、紅油辣椒、芝麻油、味素調成味汁，分別淋於5個碗內，最後舀入用冷開水澥開的蒜泥即成。
問題與解決
鍾水餃2、味型不準。鍾水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬於“紅油味”，而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因為蒜泥味只是微辣無麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。
企業簡介
鍾水餃經營理念
企業精神：
上下一心 團結奮進 求更好
講奉獻服務宗旨：
真實誠信 顧客至上
服務第一經營策略：
多元發展 擴大經營 追求時尚 永創一流
榮譽證書
鍾水餃《成都名小吃》 1992 年成都市人民政府授
《中華老字號》 1995 年中華人民共和國國內貿易部授
《中華名小吃》 1997 年中國烹飪協會授
《中國名點》 1999 年中華人民共和國國內貿易局授
《全國綠色餐飲企業》 2002 全國餐飲綠色消費工程組織委員會確認
直營店
地圖羊市街店：
一樓：經營各類名小吃。
二樓：小吃樓套餐、特色川菜。 成都市小吃指定培訓中心
人民公園精品店:
一樓經營成都各類名小吃，鍾水餃、龍抄手、賴湯圓、擔擔麵、夫妻肺片、麻婆豆腐等
二樓經營特色川菜、小吃筵席、預定婚筵、壽辰筵席、旅遊團體、朋友聚會等
總店：
經營：一樓成都各類知名小吃、二樓套餐、風味菜。
地址：成都提督街7號
菜品展示
 鍾水餃 |  蛋烘糕、 雞絲涼麵 |
 竹筒飯、醉豆花 |  葉兒粑、玉米凍糕 |
評價
鍾水餃各種水餃
鍾水餃江蘇大娘水餃成都分公司負責人透露，大娘水餃在火車北站的新店將在3月1日前後開張，該店面積500平方米左右，將成為大娘水餃在成都的旗艦店。今年內，大娘水餃還將再開3家店，明年還要向重慶擴張。據稱，他們還將在成都春熙路開店，搶食本地的鍾水餃。
1996年4月始創於江蘇常州的“大娘水餃”，至今已在南京、上海、北京等上百個城市開設了連鎖店300多家，其速凍水餃銷售的腳步已經邁進了印尼、澳大利亞等國外市場。
何德透露說，大娘水餃主打產品是水餃，已做到標準化生產，所有門店銷售的餃子全部由無錫工廠統一配送，由於成都和重慶地區輻射較遠，如果大娘水餃能在本地打開局面，今後將不排除在成都建立配送中轉中心，以減少物流成本。
作為外地品牌的大娘水餃，進入成都春熙路是其重要目標。“去任何一個城市，我們當然都希望能在中心地區開店，因為這裡輻射的不止是一個地段，它將影響到一個城市”，大娘水餃辦公室負責人楊家華認為，成都的春熙路就像上海的南京路一樣，重要程度不言而喻。
成都是個名小吃聚集的城市，有著名的水餃快餐品牌鍾水餃。鍾水餃總店在春熙路。“我們每進入一個新的城市都將面臨著與當地城市的特色小吃的競爭，因此公司在進入之前會進行詳細了解和調研。”楊家華認為，大娘水餃有自己的特色，管理和服務也將是比拼的重要內容。
鍾水餃與怪味餃
在北方吃餃子，一般人也得來上四兩半斤的，三四十個，沾著醋，啃著蒜，最後來碗原湯。原湯化原食，廣州人一說起來就要發笑。陝西人的酸湯餃子倒是和他們有點象，是把餃子浸在家常的漿水酸湯里，沾著油辣子吃。
四川最有名的是鍾水餃，若干年前就嚮往，一度猜測是一種外形象鐘的水餃，後來才知道是跟姓鐘的人有關係。四川的小吃在命名方面就有這個特點，韓包子、李鴨子、龍抄手、賴湯元、鍾水餃...全是以自己的姓氏冠之，顯示了創業者對產品質量、特色的自信。在許多城市都能吃到鍾水餃，基本上沒什麼大的分別，籠統的說就是紅油拌餃子，而且這餃子是全豬肉餡的。
成都賣鍾水餃的也很多，如果以冠名為“鍾水餃”的小吃連鎖店為正宗的話，這種據說有上百年歷史的餃子，其實有點乏善可陳，外形是特殊的扁長條，裡面包的是沒有調過醬油的純豬肉餡，白里泛紅，要是沒有那碗內涵豐富的紅油，只怕是難以下咽。
結果，吃到了沿途最好的八寶粥，禁不住好奇，品嘗了怪味面和怪味餃子。怪味面主味還是麻辣，紅油帶甜，手切面，澆的是海米香菇丁，辣中有鮮。怪味餃子一塊五一兩，猛一看好象是鍾水餃，細一看，外形上是一種小巧豐滿的北方家常造型，上面還看得見手印，是地道的手造，比那扁而長的鐘水餃討人喜歡。那小半碗紅油，裡面藏著些細細的末末，不知什麼東西。咬開一隻餃子，結結實實的芹菜豬肉餡，本身就有滋有味，沒有紅油也很可口了，再配上麻辣鮮甜的紅湯，Perfect。奇怪的是，看著紅彤彤怪嚇人的，吃起來並不特刺激，一兩有十隻之多，吃二兩就飽了，令人回想改革開放前，有老店之風。
從某種意義上，怪味餃子其實是鍾水餃的升級版。成都人說，他們自己是不會在春熙路之類的地方吃龍抄手鍾水餃這些“名小吃”，那是外地人吃的，他們有自己的蒼蠅店子--實際上，成都的食街太多了，玉林、玉雙、西延線之類大型食街之外，象青石橋、梓橦橋之類充滿小吃店的地方俯拾即是，在計程車上一會閃過一個。象鍾水餃吧，即使是外地人，也沒聽見有人說好吃的，這個東西的缺陷太明顯了，一是口味單一，全豬肉餡，審美情趣不高；二是餃子餡本身沒有味道，單純依靠紅油來調味，滋味在皮子上，就象是個整天塗脂抹粉目不識丁的白痴靚女，沒內涵。
怪味餃雖只是個小店，但人家知道什麼是與時倶進，人家還便宜，紅油特香。我要是成都人我也知道該吃什麼。
