醬油豆

醬油豆

工藝流程 選豆 浸泡 蒸煮 炒麵 拌豆 制曲 洗霉 初發酵一配料入缸 發酵成品

原料及配方

黑豆50kg、麵粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。

製作方法

1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無霉變的小黑豆,挑除破碎粒及雜質。

2.浸泡。將黑豆置缸內用水浸泡,注意應有足夠水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h後檢查有70%左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡,將豆子從水中撈出。

3.蒸煮。將泡好的黑豆置於蒸桶(鍋)內,用大火蒸到上大熱氣後蓋上蓋。保持104℃蒸2h,使黑豆細胞軟化,蛋白質適應變性,澱粉糊狀,產生少量糖類,以利於黴菌的發育繁殖,並有較好的殺滅雜菌作用。當蒸豆散發出大量豆香味,檢查有70%豆粒能用手捻碎時,即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長,蒸煮溫度低、時間短使蒸豆“過生”,不利於黴菌發育,影響鮮味;蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣,影響成品色澤。

4.炒麵。麵粉放入鍋中,用小火不斷翻炒,炒至略有焦香時取出冷卻。

5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻後的炒麵中拌勻,使豆粒外面均勻粘附一層麵粉。

6.制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或蓆子上,攤成3cm厚,放在泥地房間裡,上面蓋竹筐或蓆子,經兩日後,白色菌絲繁殖,豆粒結成塊,用手翻拌一次,使豆粒分散成單粒,以免粘化影響菌絲深入豆內,形成硬粒。再過兩天,豆粒上生黃綠色菌絲時,曲已製成,取出放日光下曬3-4日。

7.洗霉。曲制好後,有苦澀味,須用清水洗霉。可將曲放在竹筐內用水快速沖洗,儘量減少浸泡時間,防止粘在黑豆曲外的麵粉層脫落。

8.初發酵。將洗霉後的豆曲噴適量涼開水,使含水量至45%,在竹蓆上堆積(上蓋紗布或薄膜),6-7h後,白色菌絲長出,並有清香味時即可。

9.配料入缸。將經初發酵豆曲入缸,將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開,燒出香味充分冷晾後,倒入缸內攪拌均勻,將缸口用紗布封嚴。

10.發酵成品。將缸置於室外曝曬,開始每天攪拌一次,一周后3-4d拌一次,經6-8月發酵,醬色變黑褐色,發出香氣,味鮮而帶甜,即為成品 。

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