原料及配方
黑豆50kg、麵粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
製作方法
1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無霉變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質。
2.浸泡。將黑豆置缸內用水浸泡，注意應有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h後檢查有70%左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。
3.蒸煮。將泡好的黑豆置於蒸桶(鍋)內，用大火蒸到上大熱氣後蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使黑豆細胞軟化，蛋白質適應變性，澱粉糊狀，產生少量糖類，以利於黴菌的發育繁殖，並有較好的殺滅雜菌作用。當蒸豆散發出大量豆香味，檢查有70%豆粒能用手捻碎時，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長，蒸煮溫度低、時間短使蒸豆“過生”，不利於黴菌發育，影響鮮味；蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
4.炒麵。麵粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時取出冷卻。
5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻後的炒麵中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層麵粉。
6.制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或蓆子上，攤成3cm厚，放在泥地房間裡，上面蓋竹筐或蓆子，經兩日後，白色菌絲繁殖，豆粒結成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，以免粘化影響菌絲深入豆內，形成硬粒。再過兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時，曲已製成，取出放日光下曬3－4日。
7.洗霉。曲制好後，有苦澀味，須用清水洗霉。可將曲放在竹筐內用水快速沖洗，儘量減少浸泡時間，防止粘在黑豆曲外的麵粉層脫落。
8.初發酵。將洗霉後的豆曲噴適量涼開水，使含水量至45%，在竹蓆上堆積(上蓋紗布或薄膜)，6－7h後，白色菌絲長出，並有清香味時即可。
9.配料入缸。將經初發酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開，燒出香味充分冷晾後，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴。
10.發酵成品。將缸置於室外曝曬，開始每天攪拌一次，一周后3－4d拌一次，經6－8月發酵，醬色變黑褐色，發出香氣，味鮮而帶甜，即為成品 。
