醒面

醒面

乾燥的麵粉,其中的蛋白質都是收縮起來的,這些微小的蛋白質顆粒,只有吸收了水分,和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構,也就是麵團。面剛和好後,好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合,因而組織的網狀結構不徹底。醒面的原理就是給它時間,讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展,以達到更筋更彈的作用。

基本信息

定義

【餳面】在發麵過程中也稱作醒面(但醒面一般僅指發麵中的餳面)。是指將和好的面,在進一步加工或烹飪前靜置一段時間,這個過程就叫作餳面。餳面的過程,使得和好的面更易加工,做出的麵點更加地筋道(有嚼勁,抗剪性能較好)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。

原理

麵粉的主要成分

麵粉的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質及水份等。常說的麵粉指的是去皮後的小麥粉,其中澱粉的含量約占57%~75%;其次是蛋白質,約占8-14%;脂肪含量約為0.7%~1.0%或更少;餘下的部分則是水份與礦物質等。
麵粉中的澱粉是一種多糖分子,包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,前者為無分支的螺鏇結構,常溫下不溶於水,但在熱水中是可溶性的,天然澱粉中直鏈澱粉約占20%~26%;其餘的則是具有支鏈形式的不溶於水的多糖分子。由於分子的空間螺鏇結構,澱粉具有較大的吸濕性,也是麵粉中的主要粘性物質。
麵粉中的脂肪多為不飽和脂肪酸,是易氧化酸敗使麵粉或製品變味的物質,吸水性低。
麵粉中的蛋白質是具有空間結構的生物大分子,其中不溶性蛋白約占80%左右,主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質,也是麵筋的主要成分;其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶於稀酸或稀鹼的麥谷蛋白,以及澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由於蛋白質的空間大分子結構,蛋白質具有較強的吸水膨脹性,吸水膨脹後的不溶性蛋白具為很好的結構性能——彈性和拉伸性能及結構穩定性,是形成麵團結構的主要骨架,也是提供麵粉機械強度的主要物質——使得麵粉耐嚼。麵粉中的蛋白質含量直接影響到麵粉的吸水率和麵團的機械強度。

餳面的原理

在和面的過程中,麵粉與水充分混合後,蛋白質吸水膨脹形成麵筋,經數道壓延後,麵筋相互粘連,並在面片中以細密均勻的網路包絡著鬆散的澱粉,最終使之成為具有可塑性和彈性的濕麵團。但此時由於和面或是揉制過程中的外力作用,麵筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態,分子結構中存在著較大的內應力,且由於這種分子結構的糾纏狀態,使得蛋白質分子在空間上產生收縮,會使得麵團的口感粗糙,筋度降低,適口性差。
餳面的作用就是讓和面或塑形後,麵團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,(蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性),是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳面過程,麵團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,麵團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形,得到了很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
麵粉中蛋白質骨架結構從開始餳面,到達到鬆弛和重構穩定,有一個相對較為固定的時間,餳面的時間一般地不少於這個麵團穩定時間。在麵粉質量評價中,麵團穩定時間也是一個重要指標。

意義與作用

在死面(相對於發麵)的製作過程中,餳面的意義與作用在於,可以讓麵團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間;可以讓沒有伸展的麵筋得到進一步的規則伸展;而且經過反覆揉搓後的麵團,麵筋處於緊張狀態,韌性強,靜置餳面一段時間後,麵筋得到鬆弛緩解,延展性增大,更便於下一步工序進行。
在發麵過程中,特別是二次發酵前餳面的意義與作用在於,使得連續膨脹的麵團,有個應力鬆弛和結構重構的時間,消除發酵過程中形成的內應力,以利於麵團的進一步發酵。因這一過程在發麵製作時,有類似於重新喚醒酵母菌性能的意思,因此在發麵過程中也稱作醒面。這一過程在麵包製作及饅頭製作中意義重大,可以使得二次發酵的脹發性能更好,發麵內的孔隙更多且更加地均勻,製作出的麵包或饅頭更加的鬆軟可口。很多麵包(或饅頭)製作得像死麵疙瘩一樣,或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡,製作失敗的主要原因除了發麵時間不足外,就是發麵的過程中缺少餳面的過程,使得酵母菌在麵團內產生的氣體,難以抵消初次發酵時產生的內應力,從面難以脹大麵團;或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜,從而擠到一起形成大小不一的氣泡,甚至擠到麵團表面形成難看的包包。

易生的誤解

需要注意的是,很多人會將餳面時的蓋膜保水,誤認為是餳面的必要組成部分,或是認為餳面是一個無氧過程,需要隔絕空氣,這些都是錯誤的觀點。餳面的過程就是一個簡單的靜置過程,不需要太多的多餘動作。至於餳面時在麵團上蓋個膜或是在面盆上加個蓋子,那純粹是為了防止靜置時麵團中的水分被蒸發或風乾,根據氣候條件,在空氣濕度較大的夏天,餳面時完全沒有蓋膜或是在面盆上加個蓋子的必要。

醒面特別提醒

值得提醒的是,在氣溫較低的時候進行餳面時,對於發麵一定要進行保溫,否則由於溫度脹縮作用,會使得發麵團出現塌縮現象,從而降低發酵的效果,並降低餳面的效果(發酵時產生的麵團內應力,已經因為麵團孔洞內氣體的收縮而產生的麵團塌縮,而抵消了),甚至會使得餳面對發麵製作產生不利影響(當由於麵團的塌縮作用太過強烈,而使得已初步發酵膨脹的麵團內,出現了反向內應力的時候,餳面反而會使得二次發酵更難進行)。

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