醃製雪裡紅

醃製雪裡紅

醃製雪裡紅所屬美食之一,主要原料有雪裡紅12斤,鹽7兩,花椒50克,醬、蔥、乾紅椒各適量等,這道菜非常美味。

基本信息

醃製材料

雪裡紅12斤,鹽7兩,花椒50克,醬、蔥、乾紅椒各適量。

醃製雪裡紅醃製雪裡紅

醃製方法

1、買來的雪裡紅去黃葉,削去根部,洗淨晾乾;
2、洗淨菜板、菜刀以及一切有關器皿,晾乾;
3、將晾乾的雪裡紅切碎,放入大盆,將鹽和花椒均勻地撒入雪裡紅碎里;
4、下面是力氣活了,雙手用力揉搓雪裡紅,在揉的過程中注意翻檢,將雪裡紅和鹽均勻混合,直至揉出墨綠色的鹽水;
5、將蔥、姜、乾紅椒切成絲,和揉好的雪裡紅拌勻,裝壇。
6、10天后,醃製的雪裡紅就可以食用。

醃製技巧

1、醃雪裡紅時,所有的器具一定要洗淨,不能沾一點兒油;雙手洗淨,不能有任何護膚品,否則醃出來的菜會壞的;
2、鹽和菜的比例是10斤雪裡蕻6兩鹽,有人用醃菜的大粒鹽,我一直用精鹽,也挺好的。
3、蔥姜辣椒是調味的,量的多少自己把握。
4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊,能壓多緊壓多緊,會發現,壓得越緊,菜出水越多,這是最好的。
5、裝好壇後,揉菜的水一定要倒進罈子里,這樣菜會醃得好,而且保質期長,可以一直吃到第二年收麥。

具體醃製過程

醃製雪裡紅醃製雪裡紅
醃製雪裡紅醃製雪裡紅
首先把雪裡紅摘洗乾淨。注意不要把根部都修下去,要讓雪裡紅儘量保持原態,只把那些爛葉摘下去就行了。
其次要“控水”一天,上午九點左右掛出去,等下午五點收回來即可。
第三,把雪裡紅放入密閉容器里。十斤菜準備一斤半的鹽,留出半斤來以後用,這一斤鹽是要給菜剎水用的。

第四,大約一個小時過後,菜里會淅出水。把水攥乾,找一無油的乾淨盆子,把菜放進去。放的時候要根壓著葉排列在盆內,層層撒鹽。不用封蓋子,淨置一天,在這一天當中,您可以抽空把它們翻動一次,把上面的菜倒到下面去。
第五,把剎出來的水攥幹了再放入壇。放的時候也要根壓著葉排,但這時就不需要再撒鹽了。這些都做完後就去燒水,用三斤水煮化了半斤鹽。裡面再加點香葉或甘草,它們都能起到調和口感和防腐的作用。

特別提醒,在調料店買香葉時,一定要看看有沒有霉點,否則加進去反倒會發霉。最後,等水涼透了,就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋先不用加水封,以便讓濁氣有機會散發出去。

醃製注意事項

醃製前,先把雪裡紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多餘的水分,使雪裡紅打蔫,體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調料,可根據個人的喜好口味進行增減。然後用手揉壓,使鹽滲入到菜內,並揉壓出水來,使菜顏色變深變軟,存放在容器內,用罈子或小缸均可以。

為了不出現爛菜現象,在醃製前最好不要清洗,若買回來的菜比較髒,可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉,用刀削掉多餘的根部再醃製。當醃製好了以後,不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分,同時也清洗了菜。如果在醃製揉壓菜時少放些鹼面,會保持菜鮮艷的顏色。

味道發苦原因

原因一:沒有醃製到時候,雪裡紅會有股芥菜疙瘩的味道;

原因二、沒有充分把多餘的鹽分泡出來;

原因三、鹼面放的過多了。

另外需注意的是,要一次性加足鹽量,一般的菜和鹽的比例為10比1,下層少放,上層多放,千萬不要另加水,鹽湯一直可以使用,菜上可壓塊石頭,但不要蓋蓋子,放在陰涼通風處,上面可蓋一層紗布,防止蒼蠅等小蟲入內。從醃製第二天開始,每天上下翻動一次,使雪裡紅透氣、散熱、鹽分均勻,大約10至15天后即可食用。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們