概述
辣椒素辣椒素是植物辣椒中的一種成分，化學名稱為草香壬烯酞胺，不溶於水，但溶於有機溶劑。由於辣椒素可選擇性地作用於初級傳入C纖維，在痛覺研究、炎症等病理生理學上受到廣泛的重視，它對哺乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感。
辣椒素以及與其相關一些的化合物並稱為辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物，可能為了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。
種類
辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氫辣椒素位居第二。這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素與高辣椒素的兩倍。
| 辣椒素的名稱 | 縮寫 | 所占質量比例 | 史高維爾指數 |
| 辣椒素 | C | 69% | 16,000,000 |
| 二氫辣椒素 | DHC | 22% | 16,000,000 |
| 降二氫辣椒素 | NDHC | 7% | 9,100,000 |
| 高二氫辣椒素 | HDHC | 1% | 8,600,000 |
| 高辣椒素 | HC | 1% | 8,600,000 |
物理化學性質
外觀性質:白色或類白色固體粉末。熔點:54°C
密度:1,1g/cm3
FEMA:2787
閃點:190°C
溶解度:methanol:100mg/mL,cleartoslightlyhazy
form:powder
color:whitetooff-white
作用機制
痛感或燒灼感
辣椒素帶給人的同感或燒灼感是通過初級傳入神經元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導產生作用的，這一受體稱稱為辣椒素受體，又稱香草醛體(vanilloidreceptor，VR1)。辣椒素與VR1結合，並使其解體。通常，當溫度達到或者超過42ºC的時候，辣椒素受體才會發生變化。當辣椒素受體解體的時候，它會向神經細胞中釋放出帶電的粒子，也就是離子，通過神經向大腦傳遞信號。這種信號與辣椒素受體感受到熱量時的信號是一樣的，大腦並不能區分其中的不同，所以，辣椒帶給我們的感受與被火燒到的感受是一樣的。
當辣椒素觸及到神經的時候，它會促使所有傳遞病理性疼痛的介質（P物質）傳遞到痛覺神經上。這些P物質很快就會耗盡，在新的P物質分子產生之前，神經系統都沒有辦法再來傳導病理性疼痛。
辣椒素快感
“辣椒素快感”是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理論依據為辣椒素所帶來的辛辣感使人體釋放內啡肽，而足夠多的內啡肽通常可使人產生一種類似於“runner'shigh”的感覺。
主要用途
食品
食物中灼熱感的程度的測量是藉由史高維爾指標來測定的。因為辣椒中辣椒素的濃度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成為典型辣椒素獲得的來源。減輕口喉中灼熱感最好的方法就是服用冷食或是冷飲，像是優酪乳、冰淇淋或是牛奶；或可補充甜食，如果汁、糖或糖果。因為純辣椒素是難溶於水，但是可溶於油脂類及純酒精的，所以常見的建議是吃含油的食物，像奶油麵包、全脂牛奶或是發泡奶油均可減輕灼熱感（假設含油食物可帶走辣椒素）。但這些手法的有效性仍為可疑，因為即使不做任何的處理，灼熱感仍會慢慢地消失掉。
武器
辣椒素有改善心血管健康的功效辣椒素也被用應在防暴裝備胡椒噴霧中，當噴霧噴中示威人士身體部分時，尤其眼部、黏膜，會使示威者感到非常痛楚。大量的辣椒素可成為致命毒物，人體在吸取過量辣椒素後，會出現呼吸困難、藍皮膚及抽搐等症狀。在可攝取量方面，兒童比成年人少得多。在印度，一些殺嬰案件的兇手是用辣椒素把嬰兒辣死的。
鼠類忌避劑
防鼠電纜料，作為電纜塑膠護套的防鼠添加劑用於防止動物咀切方面，可用於電纜、光纜行業。生物防污劑，已經用於船舶防污塗料，塗於船舶及海上建築物與海水接觸的部分，防止藻類、貝類、軟體動物等海洋生物的附著，可達到防止水生生物在船殼的聚集的目的，替代有機錫防污塗料。醫藥領域，可用於無癮鎮痛、抑制細菌真菌、促進血液循環，可製成擦劑、酊劑、乳膏、貼劑等。驅逐劑，利用人工合成辣椒鹼的強烈的催淚催嚏作用，用於製造催淚等驅逐器械、個人防衛用品。殺蟲
辣椒素也用於殺蟲，包括昆蟲和其他動物。例如有人把辣椒曬乾並磨碎，然後放進雀鳥的飼料內，由於雀鳥不怕辣，松鼠卻害怕，因此可用來驅趕松鼠。
疾病預防
2012年3月，香港中文大學進行的研究發現，辣椒和胡椒中的辣椒素能夠起到降血壓和血膽固醇的功效，進而在很大程度上預防心臟病。
2012年7月，科學家發現辣椒素可以用於對抗肌肉和關節的疼痛，比如由骨性關節炎和風濕性關節炎等疾病造成的長期疼痛。
抑制肌肉萎縮
2013年1月22日，日本一個研究小組在動物實驗中發現，辣椒中的主要成分辣椒素具有促進肌肉增長、抑制肌肉萎縮的作用。研究人員認為這一發現或許有助於研發治療肌肉萎縮的藥物。
減肥藥成分
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