豆油皮菇卷

豆油皮菇卷

豆油皮菇卷是中國菜系湖北菜菜系,豆油皮菇卷以油皮為主要材料。特色是成菜皮酥、肉嫩、菇香,山藥粉糯。

(圖)豆油皮菇卷豆油皮菇卷

豆油皮菇卷是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,豆油皮菇卷以油皮為主要材料。

製作材料

主料:油皮100克,山藥50克,香菇(鮮)50克,木耳(水發),50克,醃雪裡蕻50克

輔料:雞蛋150克

調料:小蔥10克,姜5克,味素2克,鹽3克,胡椒粉2克,澱粉(蠶豆)30克,豬油(煉製)40克,植物油20克

特色

成菜皮酥、肉嫩、菇香,山藥粉糯。

製作工藝

(圖)豆油皮豆油皮

1. 豆油皮(油皮)用冷水發開;
2. 豬肥瘦肉剁成茸;
3. 山藥洗淨,拍碎;
4. 香菇去蒂,洗淨切丁;
5. 肉茸、山藥、香菇丁一同入碗中拌勻;
6. 雞蛋60克磕入碗內,加澱粉、精鹽、味素少許、蔥花、薑末攪拌均勻製成餡心;
7. 將豆油皮切成6 塊大小相等的塊;
8. 將油皮塊逐個抹上一層濕澱粉,攤平肉茸,捲成筒狀菇卷;
9. 雞蛋磕在另碗中,加澱粉攪勻成全蛋糊;
10. 炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至七成熱,將菇卷逐個粘上蛋糊下鍋炸約4分鐘,呈黃色時撈出;
11. 將菇卷豎直碼入碗中,碗面圍滿,上籠置旺火上蒸20 分鐘;
12. 炒鍋置旺火上,倒入植物油燒熱,下入蔥段、薑片煸出香味,將氽過的木耳、醃雪裡蕻放入煸炒幾下加精鹽、味素出鍋盛盤;
13. 將菇卷從籠中取出,潷出湯汁,翻扣入菜盤中;
14. 將潷出的湯汁用濕澱粉勾芡,淋上熟豬油,澆在菇卷上即成。湖北菜式,多有先炸後蒸再澆芡汁而成者,雞鴨魚肉皆可仿此製作。

營養分析

(圖)山藥山藥

油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

山藥:山藥富含黏蛋白、澱粉酶皂甙、游離胺基酸的多酚氧化酶等物質,為病後康復食補之佳品。山藥幾乎不含脂肪,所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積,防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞,增強免疫功能,延緩細胞衰老。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖,增強免疫功能,延緩細胞衰老。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。

木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

食物相剋

(圖)木耳木耳

山藥:山藥與甘遂不要一同食用;也不可與鹼性藥物同服。

木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿同食。

歷史文化

豆油皮菇卷系房縣傳統風味名菜。用油皮(即腐衣)包以豬肉、冬菇、黑木耳、山藥等餡心製成菇卷,先炸後蒸,最後澆汁而成。每逢喜慶佳節,必以蒸碗上席,以饗賓客。

營養成分

能量1133.35千卡 蛋白質76.92克 脂肪76.61克 碳水化合物59.94克 葉酸197.22微克 膳食纖維12.97克 膽固醇914.7毫克 維生素A431.4微克 胡蘿蔔素418.7微克 硫胺素0.47毫克 核黃素0.66毫克 煙酸2.93毫克 維生素C7.8毫克 維生素E55.45毫克 鈣518.05毫克 磷772.57毫克 鉀1470.63毫克 鈉3220.87毫克 碘45.96微克 鎂267.16毫克 鐵21.63毫克 鋅6.94毫克 硒26.45微克 銅1.89毫克 錳3.9毫克

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