西安特色小吃

西安特色小吃

西安特色小吃指的的西安地區的一系列小吃,主要有西安餃子宴、秦鎮涼皮、牛羊肉泡饃等具有歷史意義的地道美食。

基本信息

西安的名小吃很多,獨具特色,一些最久負盛名的小吃如下:

·西安餃子宴

(圖)西安特色小吃西安特色小吃

西安市著名小吃宴席,是在發掘研究唐代和我國傳統餃子的基礎上研製成功的。餃子宴選料考究、工藝獨特,制出的餃子造型生動,一餃一格,一餃一形,觀之賞心悅目,食之回味無窮。西安餃子宴的得名,主要因這種宴賓筵席由千姿百態的餃子組成。
西安餃子宴薈萃了我國各種餃子的精華,在構思、造型、製作和餐飲形式等方面都有重大改進和突破,四時鮮蔬,八方美味被精心製作成各種餡料,烹製方法也從單一的煮和蒸擴大到煎、炸、烤、烙,東西南北的酸甜麻辣諸多品型也都包括其中,採用捏塑、雕塑、組合、點綴等技藝將花鳥魚蟲、民間故事和人們對生活的美好企盼都巧妙表現了出來。尤其是動物造型栩栩如生,常使顧客忙于欣賞而忘記了進餐。

·秦鎮涼皮

(圖)西安特色小吃西安特色小吃

秦鎮涼皮已有200餘年歷史,以大米粉為原料製成,因主產於戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮,製作時把大米粉調成糊狀,
平鋪在多層竹蒸籠內,旺為蒸熟,做出的涼皮筋、薄、細、軟,具有獨特風味。吃時用近一米長,20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,加入輔青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣里透香,在西安深受歡迎。

·牛羊肉泡饃

(圖)西安特色小吃西安特色小吃

牛羊肉泡饃是西安市著名小吃。 用優質牛羊肉加佐料入鍋煮爛,湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”——坨坨饃,掰成碎塊,加輔料煮製而成。其特點是:肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食後再飲一小碗高湯,更覺余香滿口,回味悠長。牛羊肉泡饃,是獨具西安地方特色的著名小吃,西安老孫家飯莊從一八九八年開始經營,迄今已有百年歷史。
傳說,牛羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載,南北朝時, 毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味,武帝竟封為太官史,後又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說,大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困於長安,終日過著忍飢挨餓的生活,一日來到一家正在煮製牛羊肉的店鋪前,掌柜見其可憐,遂讓其把自帶的乾饃掰碎,然後給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。後來,趙匡胤黃袍加身,做了皇帝,一日,路過長安,仍不忘當年在這裡吃過的牛羊肉煮饃,同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃,仍感鮮美無比,勝過山珍海味,並重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經傳開,牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的讚美詩句。

·老童家臘羊肉
陝西省西安市著名小吃。相傳1900年八國聯軍攻打北京,慈禧太后攜光緒皇帝逃難來西安,品嘗了老童家臘羊肉後大加讚賞。 並由兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡”三字,製成匾額懸掛門口,從此老童家臘羊肉名聞遐邇,近百年來長盛不衰。
臘羊肉選料精細,工藝講究,輔料齊全,火功得當。滷煮出的肉,色澤紅潤,質地酥爛,香醇可口,是佐餐下酒菜,
也是饋贈親友佳品。基本製作工藝是:選用新鮮肥羊,宰殺後配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料,經制坯配料,滷製和上色等工序製成。醃肉時將羊肉皮面相對摺疊排放在大缸內,添入井水,撒進青鹽、芒硝,醃2-5天。醃透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內,加入等量清水,放入調料包,用旺火燒開後再酌加青鹽,放在肉板用重物壓緊,改用小火悶煮3-4小時,至肉酥骨離時撈入盤內,再用原汁湯沖洗肉麵,去原汁,用淨布瀝乾即成。
羊肉除含豐富的蛋白質、脂肪外,還有味甘苦、性火熱、開胃、增進食慾、補腎助陽的作用,是一種強壯食品。

·鍋 盔
陝西省乾縣著名小吃。乾縣古稱乾州,有三大名小吃,稱“乾州三寶”,最著名的是乾州鍋盔。“乾縣的鍋盔像鍋蓋”為關中十大怪之一。
鍋盔形似鍋蓋,邊薄中厚,表面有輪輻狀花紋,硬實筋韌,酥香可口,是饋贈親友的佳品。由於製作時摻水量少,成品含水量低,故極耐貯存,又便於攜帶,素為秦人出門遠行間帶的食品。基本製作工藝是:將乾麵粉、酵面和鹼水放入盆中加溫水和成大塊溫麵團,放在案板上用木槓反覆施壓,邊壓邊摺疊,直壓至面色光潤為止。再將麵團按成品定量要求分成小塊,仍用木槓逐塊轉壓,最後壓成圓形餅坯。將餅燒熱,入餅坯用穩而小的火乾烙,以便定形並使花紋上色。然後繼續用小火烙烤,烙時勤看、勤翻、勤轉,經“三翻六轉”侍火色均勻,鋼盔鼓起,皮黃內熟即成。是一種高碳水化合物食品。

·肉夾饃
陝西省西安市著名小吃,起源於戰國,當時稱“寒肉”。 在西安,老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞。 樊記臘汁肉由樊鳳祥父子倆創於1925年,已有70多年歷史。於1989年參加商業部“金鼎獎”評選活動,被評為部優產品。
臘汁肉是一種用著鍋占制的醬肉,但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長。由於選料精細,調料全面,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱讚它是:“肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食後余香久不散。” 吃時切臘汁肉少量,夾人剛出爐的白劑饃中,此時饃香肉酥,回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪,和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。

·岐山臊子麵
陝西的臊子麵歷史悠久,清代已經很馳名。它以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名,用精白麵粉、豬肉、
黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是:麵條要用手擀成,並達到面薄條細、
筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片,入熱油鍋烹炒,同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜,雞蛋攤成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內,打入底菜,再澆湯,放臊子和漂菜。岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

·葫蘆頭
葫蘆頭是西安特有的風味小吃,它和羊肉泡饃有相似的地方,即同為掰饃,但主要原料不是羊肉,而是豬腸。其主料由豬大腸頭、豬肚頭、肥腸去腥臊後加佐料煮成湯,再用湯煮饃而成。其湯釅味濃、鮮香適口,是一種高飽和脂肪酸、高膽固醇食品。具有濃郁味醇,鮮香滑嫩,肥而不膩,老幼皆宜的特點。 葫蘆頭相傳源於唐代,起初名為“雜糕”。名醫孫思邈到長安一家專賣豬腸的小店吃飯覺得腥味大,油膩多,得知製法不得當,便傳授竅道,並留藥葫蘆讓店主調味,店主為感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門口,“雜糕”也改稱“葫蘆頭”了。

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