蛋液
蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋並分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而製成的液體蛋產品。產品包括巴氏殺菌全蛋液、巴氏殺菌蛋黃液、巴氏殺菌蛋白液以及加糖加鹽等各種定製產品。原料蛋經過一系列處理，加工成蛋液，稱為半成品，是各種乾蛋製品的前處理，其質量好壞直接關係到產品質量。加工好的半成品，根據市場需要可生產成不同的蛋製品。
使用優勢
一、餐飲特供蛋液 - 質量
1、巴氏殺菌蛋製品是衛生的，沒有不利健康的細菌。
2、在冷藏條件下能放很多天，使用添加劑後甚至能放幾個月。也可在冷凍條件下儲藏。
3、採用機械分離使產品有更好的功能性
二、 餐飲特供蛋液 - 安全
1、產品在使用之前經過分析
2、冷鏈運輸至工廠
3、對工廠來說沒有污染源(沒有髒的殼蛋帶入工廠)
4、生產過程中易於添加，在配料過程中降低犯錯誤的風險
5、均勻性保證最終產品的一致性/重現性
三、餐飲特供蛋液 - 方便
1、生產過程中直接使用
2、沒有因打蛋或分離引起的髒亂
3、方便運輸和儲藏
4、方便添加到最終的產品中
5、可以不通過經銷商，直接採購
四、 餐飲特供蛋液 - 經濟
1、降低人工費用和減少人工處理
2、機械打蛋分離有更高的得率
3、減小儲存空間
4、降低清洗費用
製作流程
1、原料選擇：原料蛋的質量直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮蛋應符合國家規定的衛生標準。
2、鮮蛋整理：鮮蛋從產地運到加工廠後，通常會因運輸而有破損的，並有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草、稻殼等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須做好清除填充物和破損蛋。粗略選出適於加工的鮮蛋等整理工作，並把蛋送到照明車間。
3、照蛋：鮮蛋在收購、保管、運輸的過程中，蛋的內容物會發生不同程度的變化，為了能將變質的、不適於加工用的次劣蛋挑出來，對鮮蛋要進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
4、洗蛋：鮮蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因。使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見為大腸桿菌、產氣桿菌、枯草桿菌)，因此，必須進行清洗。將蛋同筐一起放入清水槽內，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗淨的蛋，再用流動清水沖洗一次。如果殼污染嚴重可先浸泡15～30分鐘後再清洗。研究證明，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90～85%。
5、蛋殼消毒：清洗後的蛋殼仍有帶腸道致病菌的可能。為了保證蛋液的質量，對蛋殼須進行消毒，以使蛋殼表面細菌數減少到最低限度。消毒藥劑主要是配製成有效氯濃度在800～1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該溶液中浸泡5分鐘，即可達到殺菌目的。蛋取出後，套用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表面的余氯。也可用0.4%濃度的氫氧化鈉溶液，浸泡5分鐘進行消毒。
6、晾蛋：以消毒及沖洗後的雞蛋，送晾蛋室晾乾。其目的是防止打蛋時，水珠滴入蛋內容物中而污染，並減少蛋殼表面再次污染的機會。晾乾方法通常有自然晾乾法、吹風晾乾法、烘乾法等。
7、打蛋：將晾乾的蛋，對準打蛋刀輕輕撞擊，使蛋的中部蛋殼有一較大裂縫，用雙手分開蛋殼，使蛋內容物流入存放容器里。將蛋殼對準吹風嘴上，吹淨蛋殼內的蛋液後，投入蛋殼器內。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼，否則影響品質和易堵塞噴氣孔，使噴霧不能正常進行。打蛋時，需用特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黃分開，不許兩者互混。因蛋白中如混有蛋黃液，則影響乾蛋白的色澤和打擦度。而蛋黃中含有蛋白，會影響蛋黃粉含油量。打蛋過程必須嚴格遵守衛生制度，遇到次劣蛋液時，應及時另換一套工具，再次洗滌乾淨。
