蘑菇[食用菌的一種和一類]:蘑菇（學名：Agaricus campest -百科知識中文網

栽培技術

栽培季節

蘑菇渭北旱腰帶地區，溫差大，空氣濕度小，季節變化快，可提前播種，時間安排在8月中旬－9月上旬。關中平原一帶安排在8月底－9月中旬，當然，有窯洞、果窖的菇農，可在麥草收穫後就能堆積發酵，7月底就可以播種，8月下旬就能收穫。玉米稈收穫後，待玉米稈乾後，能進行第二輪播種，用截斷玉米稈+牛糞，12月－元月播種，越冬，春季3月開始出菇，5月底前結束。經試驗產量和質量近似麥草。

原材料的準備

栽培雙孢菇的主料：麥草、玉米稈、牛糞。輔料；油渣、磷肥、石灰、石膏、尿素。6月份收小麥開始，收集麥草，麥草要堆在距播種大棚的空地上。堆起時不用粉碎：玉米稈收集時，待11月份玉米稈乾後，沒有綠色時便可粉碎使用，或是截成兩段均可發酵用；牛糞要提前拉回涼半乾搗碎，再堆起寬2米、高1.5米，長不限，自然發酵，溫度升到75℃。約15天翻一次堆，里外位置調換讓其自然發酵。牛糞也可曬乾搗碎存起備用。

另外，雞糞、豬糞均可加入栽培用。糞中不能摻有土塊。

油渣：最好採用菜油渣，棉油渣亦可使用。

豆稈：發酵料中加入少量豆稈效果最好。

磷肥、尿素、石膏、石灰均應備好。

⒈預濕建堆前在麥草堆上撒上一層石灰粉，用水管澆濕麥草，讓其軟化三天，或用石灰水直接潑在上面。

⒉建堆建堆時，將所有稱好的輔料拉到堆前，先在地面上灑一層石灰，在面上鋪一層乾的草，其厚為30厘米左右，寬為2.3米，長28米左右為1畝地料。分5-6層堆料，一層25-30厘米的麥草，

上面撒一層石灰，鋪一層牛糞，撒一層油渣、磷肥、石膏（用1/2量），尿素在最上二層分別撒入，把輔料可以混合，分6份每層撒一分，再鋪料。如此一層草料、一層輔料建堆，撒完後開始澆水，將料面澆一遍水，料的四周要垂直整齊，按同樣方法作完一堆，總高為1.5米，頂部為龜背形。用薄膜復蓋發酵。

⒊第一次翻堆建堆6天，料堆內溫度達到70-7℃，穩定後即可進行翻堆。翻堆的方法是：從料堆的一側開始撤料，在另一側重新建堆，插上木棒或竹竿，即翻滾式翻堆。翻堆時要將料堆頂部料放在一邊，後夾在中間，外層料放在內層，內層料放在外層，下層料堆放在上層，邊翻邊抖松培養料，將培養料混合均勻，排除料中廢氣，增加新鮮空氣。將剩餘的石灰、石膏分層撒上，料偏乾發黃、白時表示水分不足，要邊堆料邊灑水，補足水分。每隔50厘米豎立一根木棒，堆完棒搖動抽出，即料上許多通氣孔。每隔一天將膜揭開排排廢氣，亦利於升溫，約3天后溫度可升到70℃以上，保持2天，又進行翻第二遍。

⒋第二次翻堆經第一次的調整水分，添加輔料，增設通氣孔，料溫上升很快，約，5-6天進行翻堆，用同樣方法翻，此時可採用從一頭翻堆，排上木棒留出通氣孔，完後蓋上薄膜。用同樣方法過五天后翻第三次堆，翻後四周噴上三氯殺蟎醇。

⒌第四次翻堆三次過後，料已腐爛，熟後標準為麥草棕紅色，手一拉即斷，料握住不沾手。此時進行第四次翻堆，是把料面上邊翻邊噴除臭劑或甲醛和殺蟎藥。檢查酸鹼度，PH值8-8.5為宜。翻完後悶二天便可準備涼料播種。

⒍排料當第四次翻堆後已能播種時，關鍵要會辨認料的腐熟程度，培養料要求腐熟均勻一致，色棕紅，草稈柔軟、富有彈性，用手拉即斷，無氨味，無臭味，不發粘，不變黑，料疏鬆為標準。PH值7-8。不能有夾生料，否則在栽培時，會有鬼傘雜菌等發生。

具體做法：將料堆攤開，排廢氣，可在外面涼開，亦可直接進棚，按照開畦要求不同大棚，不同場地、行間、距離、厚廢都所所不同。

配料及堆制

培養料配方：每畝的用量

⒈麥草5000公斤、硼肥200公斤、鮮牛糞10立方米、尿素40公斤、棉籽殼500公斤、油渣200公斤、石灰250公斤、石膏200公斤、PH值8左右。

⒉玉米稈2500公斤、麥草2500公斤、鮮牛糞6立方米、棉皮500公斤、油渣200公斤、磷肥200公斤石膏200公斤、尿素40公斤、石灰250公斤。

⒊堆制：根據自身地理環境，無論是溫室、大弓棚、大田、窯洞栽培，堆料發酵均在距栽培場地附近，水、電要方便的進料場所建堆。

建堆發酵步驟為預濕－建堆－第一次翻堆－第二次翻堆－第三次翻堆－第四次翻堆－撤堆，總計：28天左右。以上已敘述過。

大棚、露地選擇及開畦

栽培蘑菇，現有的溫室大棚、大弓棚、中小棚均可栽培。若需建棚，在收過小麥的地里，弓棚南北走向，溫室東西走向。大棚用舊薄膜或黑薄膜，加草簾均可。一般棚長30－50米為宜。

⒈大棚開畦方法是

① 直畦：棚內鋪料一般三行料二行走道（4米的棚），或四行料三個走道。兩邊畦放線鋪料各60厘米，中間畦放線鋪料1.2米，走道各70厘米。

② 橫畦：在棚內中央留一條寬70厘米的溝路兩邊作橫畦，每畦放線鋪料80厘米-1米，畦溝間隔40厘米，以此作完，算好棚長能做多少畦。不管那種開畦做法，把畦提前整平，雜草拔掉，鋪料前一天灌一次大水，濕度適宜，使棚內土壤手捏成片，一拽即散，便可進行鋪料播種，每畝地撒石灰25公斤。

⒉露地開畦方法是將畦子直開，畦寬1米，直道寬70厘米（兩邊各留10厘米作取土用），畦深20厘米，是地下畦，畦高出地面20厘米是地上畦。把土壤水份灌好，後劃線鋪料、涼料排廢氣。

鋪料播種

鋪料播種應選在晴天和陰天進行，不能在雨天播種，因料被雨水淋後，一是會增加含水量，二是易感染雜菌。晴天中午強陽光下也不宜播種，以免曬死菌種。

⒈鋪料將堆制發酵好的培養料從料堆上撤出放在撒有鮮石灰的畦面上，讓其散熱冷卻到30℃以下，然後抖散並混勻培養料後鋪在成龜背型的畦床上，鋪料厚度為20厘米左右，料厚薄均勻一致。邊鋪料邊播種。

⒉播種播種方式有撒播、穴播和層播。麥粒菌種應採取分層撒播，不管大棚和露地栽培均可採取撒播。

每平方米用種1.5-2瓶，菌種要求菌絲濃白、粗壯、不吐黃水、沒有萎縮、無雜菌、無蟎蟲。先將菌種瓶在0.2%的高錳酸鉀水溶液里洗一遍，表面消毒後再用，將菌種瓶打碎，種塊放入乾淨的盆中，用手掰碎，取三分之二的菌種，往料面上撒一遍，再用叉或手抓提培養料，讓菌塊落入料層中，整平料面，再將餘下的三分之一菌種均勻地撒在料表面，最後用木板或盆底稍壓平料面，緊跟復蓋土壤。厚度4厘米左右，特別注意：撒種時面積不宜過大，應撒多少土蓋多少，另外大棚可採用播種7天后復土。

復土及管理

⒈復土時間播種後應立即復土，有利於保溫保濕發菌，還可提早出菇，一般在播種25天左右就開始出菇。若料水份偏濕，可播種7天后才開始復土，一方面讓水分蒸發，另一方面可看到菌種塊菌絲生長情況。播種後上面可蓋薄膜或草簾。

⒉復土方法栽培雙孢菇必須復蓋土壤，不復地是不出菇的。大棚、露地栽培勻從走道中直接取土。先將走道出挖處打碎，上面撒上少許磷肥、爐渣、石灰粉、拌勻，最大土粒不能超過2厘米，土濕度是手捏成扁並能搓成團、而不粘手為宜。邊撒種邊蓋土，露地播種的可直接蓋上一層地膜和草簾，畦要帶龜形，料面上土四周要蓋嚴，均勻4厘米厚左右；走道順便形成了一條地溝，地溝能放水，增濕、通風、保濕。

⒊復土後的管理大棚播種，復土後料面可以不蓋草簾，為了預防土表面水分流失快，可以蓋一層地膜，前三天不要揭膜，以後每天揭一次，每次通風30分鐘，以增加菌床內新鮮空氣。若土表面乾發白，可用噴霧器表面噴濕，若膜下菌絲已上土約15天左右，可去掉薄膜，增加濕度，讓氣生菌絲倒伏增粗，呈線狀橫向生長，使土內菌絲往土下長，往往因土層乾燥菌絲上不了土表面，可根據菌絲上土情況靈活管理，菌絲離表面土1厘米，料內全部長白，時間約20天左右；便可進入出菇期管理。

出菇管理

當氣溫降到20℃以下，保持13℃以上，上滿料的菌絲很快就會出菇，此時關鍵在於保持土層的水分。檢查土層菌絲是否離表面1厘米左右，菌絲邊低，出菇慢，菌絲在表層，出菇密而個體小，易（開傘）成薄皮菇，產量低。

⒈催菇催菇即是誘導菌絲扭結形成原基。催菇的方法主要是用水來進行，此次噴水叫結菇水。當菌絲長到距土層表面1厘米時，噴一次重水，每平方米用水1.5-2.5公斤。噴水可根據土的乾濕程度噴，宜在上午或下午棚溫20℃以下噴水，噴水後，要加大通風量，大棚兩側要打通風孔，兩頭要揭起，每天1-2次，每次30分鐘。噴水後，若溫度適宜，在土壤中便形成大量的小白點狀原基，此時不能再噴水，以免原基死亡，注意保溫保濕管理。

⒉子實體生長時間的管理噴水後形成的原基，經過2-3天以後，便分化形成菇蕾，當其長到有黃豆粒大時，噴一次重水，增加土壤的濕度，滿足子實體生長所需水分，此次用水叫出菇水。噴水還要根據天氣、土壤濕度和菇蕾大小、多少而定。在晴天，土壤偏乾發白，菇多，菇蕾大時，噴水量要大。要用噴霧器噴水，或者用灑水壺裝水淋下。在雨天和陰天，土壤濕潤，菇少、菇蕾小時，少噴水或不噴水。菇體表面光滑、潔白、無鱗片時，則表明分水不足，就要及時噴水增加濕度。出菇土的濕度仍是能捏扁並搓成圓形而不粘手為宜，菇蓋長到5厘米左右便可採收。

採收與管理

⒈採收當菇蕾長到菌蓋直徑達到3-5，菌膜未破裂，菌褶沒有裸露出來時，就要採收。一般適溫下5-7天便可採收。採收時，采大留小，鏇轉摘下，注意不要傷及周圍的幼菇。叢生的菇，用刀切取大菇，留下小菇繼續生長，采菇留柄1厘米，切口要平整，不破裂，切根時將開傘菇、畸形菇分別裝在一起，標準菇整菇裝在一起，要輕拿輕放，裝入塑膠筐或桶中。採收同時，清理掉菌床上的死菇、病菇，用土填補好菇腳坑。

⒉轉潮管理每批菇采完後，徹底清理去掉蓖床上的殘留根和死菇，修補好復土層、填平菇腳坑，噴一次殺蟲藥，氯氰菊脂和殺蟎藥，然後噴一次重水，即稱轉潮水。過3-5天，下一潮菇又形成了。有的菌床連續出菇，一般出4-5潮菇，營養基本耗完。春節上凍前，若播種早，9月初下種，12月前可出2-3茬，晚了只出一茬，越冬，春季3月份後再出三茬。關中地區氣候乾燥，人為管理程度大，出菇潮數明顯，南方濕潤地區，連續出菇，沒有明顯潮次。秋菇質量比春菇好。

越冬管理

當氣溫低於10℃時，就極少有菇長出，此時停止噴水，做好越冬管理。其做法是：在畦料面上蓋上一層草簾或薄膜，保溫保濕管理，每周揭開1-2次，通風1小時，要在中午進行，若床上有菇，及時採收，檢查菌床土壤不能過乾，保持土處於微濕狀態。

春菇管理

每年冬季玉米稈收穫後，在11－12月份可以發料播種。冬前越冬發菌，春季出菇，此批菇也叫春菇，秋菇播種未出完菇的春季溫度到12℃以上，即3月中旬，便進入春菇管理。此時揭去薄膜，噴一遍殺蟲藥，後再噴重水1次，澆濕透土壤，走道灌滿水。若土乾，可分作2次上大水，直至土壤滲透，春季溫度上升快，菇長的快，5月天氣，每天要采2次，避免采大菇和開傘菇，後兩茬菇出來後，可噴營養素、菇大多等，以增加產量和質量。

病蟲害防治

在磨菇生長過程中，由於不適宜的環境條件，或沒有發酵的培養料，或是采菇後沒有及時清理等諸多原因，都會導致發生病蟲害，要求每個管理人員，一定要有嚴格、衛生、保量的完成每個操作過程，棚內場地常撒石灰，發料一定要熟透拌勻，復土要乾淨，用水要衛生，用清潔水，通風良好，棚內空氣新鮮，都會減少病蟲害發生。一旦發生有菌蠅、線蟲，用菇蟲淨、高效氯氰菊脂噴霧或灌食鹽水，蘑菇上表面出現斑點，要多通風，少上水，用噴重康寧或百菌清克霉靈噴霧，以便要做到早預防早治療，這樣病蟲害發生是完全可以控制的

蘑菇追肥有竅門

一般而言，蘑菇出菇盛期和生長後期，生長期間養分供應不及時，會使得蘑菇產生畸形菇，嚴重影響蘑菇的產量和質量。對蘑菇進行及時的追肥，能使得蘑菇的產量有所提高。蘑菇在大棚中播種，應將大棚內的溫度調節在20℃以下，保持13℃以上，上滿料的菌絲會很快出菇，農業人員應保持土層的水分。據了解，蘑菇一般以經常澆水，小水勤澆為宜，一般每畝每批蘑菇應進行追肥2-3次，同時，應結合水進行追施，每平方米的用量為250-500毫升，在蘑菇施肥後應施一次清水，可及時的洗去蘑菇體上的肥液，可以及時的避免蘑菇花斑、黃斑的發生。肥液和水進行施用，可能夠使得蘑菇充分吸收。

為了有效的提高蘑菇的產量，應及時施用肥料提高蘑菇的生長發育。農業人員加強蘑菇間的管理，選用尿素150克或選用氨水250毫升，進行兌水50公斤，在溶化後進行均勻噴施，可促使蘑菇的的菇體變厚；可選用綠勃康1∶1000倍液，在蘑菇的子實體發育期間到蘑菇黃豆大小時進行均勻噴施，每隔5-7天噴施一次，可以及時的避免畸形蘑菇和病害的發生，可有效的提高蘑菇產量的20-30%；蘑菇噴施植物健生素水，使用植物健生素金都一號粉劑稀釋1000倍（每平方米用量2克兌水l000毫升）進行噴施。每次出菇後噴灑一次。可以促進蘑菇肥大，結實，可增加蘑菇的保鮮期，一般可增產20-30%。同時，蘑菇中可追加施用優質腐熟的人糞尿，將人糞尿兌水10-20倍進行噴施，噴完後可用清水噴灑一次，促進蘑菇的正常生長。

生物性狀

綜述

平常叫做蘑菇

的是真菌中的一類，即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌長出地面的地上部分，為蘑菇的生殖器官，樣子很像插在地里的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔子菌的營養體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的環境下，菌絲體取得足夠的養料就開始形成子實體。子實體初期像個雞蛋露出地面，迅速發育成子實體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環等。成熟子實體的形狀、大小、高低、顏色、質地等差別很大。大的直徑可達40厘米左右，高

可達50厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過1厘米。

現將它各部分的性狀說明如下：菌蓋是子實體最明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分複雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同，周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷後顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷後多變為青藍色，稀褶黑菇先變成紅色後變黑色，卷邊網褶菌傷後變褐色，而變黑蠟傘傷後變成黑色。

子實層體

子實層體是長在菌蓋下面產生子實層的部分，有的呈葉狀，叫作苗褶。有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連線菌柄的頂部，向外到達苗蓋邊緣、子實層就排列在苗褶兩側，或存在於菌管裡面的周圍。

菌褶經常看見的菌褶顏色，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟後變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間，有的有橫脈連線，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連線的方式是分類的重要依據之一。通常有以下幾種。

⑴ 離生：菌褶不與菌柄連線，因而在菌褶與菌柄之間有距離。

⑵ 彎生：菌褶與菌柄連線處稍微向上彎。

⑶ 直生：菌褶直接與菌柄連線，不向下延長，也不向上彎曲。

⑷ 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。

菌管菌管可長可短，一般與菌褶與菌柄連線方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。

菌褶的兩側和菌管的裡面布滿子實層。子實層中有擔子、囊狀體等。擔子通常棒狀，有四個小梗，上面各生一個擔孢子。有時只生兩個小梗，產生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網紋、棱紋等。囊狀體生在擔子間，它們的起源多數如同擔子，分布在菌褶的整個表面，因為它著生位置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色，但在有些種內部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結晶體的，等

生長環境

蘑菇隸屬於擔子菌綱，傘綱目，蘑菇科蘑菇屬，是世界上人工栽培最廣泛，產量最多，消費量最大的食用菌。蘑菇喜歡陰涼潮濕環境,比如樹林深處，人工的陰涼潮濕的環境。

蘑菇菌絲生長的溫度範圍是4－32℃，以20－25℃為最適宜。在20－25℃時，菌絲生長較快，濃密，健壯有力。高於25℃菌絲生長雖快，但稀疏無力，若達30℃以上，則菌絲受害，生活力降低；低於15℃，菌絲生長緩慢。冬季可忍耐0℃低溫。子實體生長的溫度範圍是5－25℃，最適溫度為14－16℃之間。在14－16℃時，子實體生長較快，菌柄矮壯，肉厚，質量好而產量高。高於18℃。子實體生長雖快，但菌柄細長，薄皮易開傘，質量差；低於12℃，於實體生長緩慢。出菇後，如遇連續幾天23℃以上的高溫，會造成死菇現象，菌絲生活力降低。室溫在5℃以下，子實體停止生長，菌絲體生長也極其緩慢。蘑菇子實體散落孢子的適宜溫度為18－22℃。溫度超過25℃時，即使其他條件適宜，也不散落孢子。一般經培養2天左右，即可落下孢子，待培養血內孢子已呈深咖啡色時即可分離。孢子萌發的適宜溫度為23－25℃，溫度太高或太低，都會延長萌發的時間，甚至不會萌發。蘑菇是一種腐生真菌，不能利用太陽光能進行光合作用，完全依靠培養料中的營養物質進行生長發育。在營養物質中以含碳物質為最重要，其次是含氮物質和無機鹽。

蘑菇菌絲適應的酸鹼度較廣，在pH5－8.5之間菌絲均能生長，以中性偏酸（pH6.5－7.0）生長最好。但這樣的酸度對許多雜菌特別是黴菌也最為合適。如果調整到中性偏鹼（pH7.0－7.5），可以抑制雜菌的滋生，蘑菇的菌絲體也能正常生長，同時可以延緩隨著菌絲不斷生長培養料的逐步酸化。此外，蘑菇菌絲體和子實體不需要光線。直射光會使菌絲產生淡黃色，影響菌絲的生長，也會使子實體變黃，表面硬化，品質變差。

蘑菇的生長環境往往缺少氧氣。因為菌絲在呼吸作用中不斷地吸收氧氣。放出二氧化碳，菇房中培養料的繼續分解也放出二氧化碳，所以在蘑菇生長的環境中，容易積累二氧化碳，而缺少氧氣。菌絲體在培養料中若通氣不良，會逐漸退化。形成子實體時若通風不好，小菇會變黃死掉，正在生長的子實體也會生長很慢，甚至死亡。種菇在成熟開傘階段氧氣不足，便不會落孢子，孢子在氧氣不足的情況下，也不會萌發。因此，在蘑菇的生長發育過程中，應加強通風換氣，保證有充足的氧氣。

食用品種

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。在全世界食用最多的通稱為蘑菇，學名為雙孢蘑菇。

從野生種類中進一步篩選馴化優質生產菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化並人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇等，現已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、橙蓋鵝膏菌、粘蓋牛肝菌、正紅菇等等也可以大量採集，供銷於國內外市場。

蘑菇又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，各地區對蘑菇的名稱有所不同，但蘑菇一名比較通用。蘑菇營養豐富，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需胺基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分。

毒菇類型

如果吃了蘑菇發

生了身體不舒服的感覺，應該及時到醫院診治，千萬不可大意。

我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型：

⑴胃腸中毒型：通常的中毒症狀是強烈噁心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80餘種。

⑵神經精神型：已知有60餘種。中毒症狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經性症狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒後可引起幻覺反應。

⑶溶血型：主要症狀是在1-2天內發生溶血性貧血，症狀是突然寒戰，發熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，噁心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。此類中毒症狀主要由鹿花菌引起。

⑷肝臟損害型：引起這類中毒有關的種約20餘種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環柄菇屬的某些種。

⑸呼吸與循環衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。

⑹光過敏性皮炎型：中國發現引起此類症狀的是葉狀耳盤菌。

值得提及的是，在現代高科技發展中，人們發現鵝膏菌毒肽對真核生物細胞的RNA聚合酶Ⅱ具有專一性抑制作用，而鬼筆毒肽對肌動蛋白具有束縛作用。它們被用於現代生命科學的研究中，起到了積極的作用。

毒菇鑑別

有毒無毒的鑑別方法

一看生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯髒地帶。

二看形狀。無毒的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌桿上有菌輪，菌托桿細長或粗長，易折斷。

三看分泌物。將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

四聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。

五測試。在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。

六是煮試。在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草，些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。

七是化學鑑別。取採集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。

毒蘑菇識別難度很大，以上經驗很多情況下並不完全可靠，因此沒有專業人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經驗指吃過並能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對不要吃！

外生菌根菌

中國有極為豐富的外生菌根菌，已知600種以上，例如傘菌類中的紅菇屬、乳菇屬、鵝膏菌屬、牛肝苗屬、腹苗類的硬皮馬勃菌屬、豆包菌以及子囊菌類的塊菌屬等。

試驗表明；利用外生菌根可使樹木提前4～5年成材。另外，對外生菌根菌及其菌根關係的研究對進一步馴化野生食用菌，擴大優質食用菌栽培生產也具有實際意義。

【別名】雙孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇

【來源】真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇Agaricus bisporus （Lange） Sing，以子實體入藥。

【生境分布】於秋季雨後發生在菜園、田野、庭園等處。分布於各地。

【栽培】室內栽培在馬糞稻草培養料上。

【考證】該品首見於《飲膳正要》，曰：“甘，平，有毒，動氣發病，不可多食。”說明在元代對食用蘑菇缺乏認識，尚難與類似的有毒蕈類明確鑑別。

1．《日用本草》云：“味甘，平，無毒，河南所產者佳，余俱有毒，損多益少。”

2．《醫學入門·本草》云：“可食，無甚益損。”糾正了上述蘑菇“有毒”、“損多益少”的說法，從而與有毒菌類區別開來。

3．《品匯精要》始載蘑菇形態：“蘑菰乃蕈之屬也，苗高二三寸，中空而輕脆，其色黃白，五、六月多生濕處，今入諸湯中食之甚鮮美……”

上述描述與傘菌屬（Agaricus）子實體相似。可以認為，古代蘑菇藥用有可能混雜其他菌類，明代以後主流品種應和今蘑菇用藥基本一致。

中醫藥膳

【性味歸經】甘，平。

【功能主治】消食，清神，平肝陽。主治消化不良，高血壓。

【用法用量】

每日鮮品400克，炒、煮食均可。

治高血壓：每天鮮品500克，分2次食用。

元蘑是東北著名野生食用菌，它是蘑菇中僅次於猴頭蘑的上品蘑。是極少數不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷等營養成分，滋味鮮美，有較高的食用價值。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜餚，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。經常食用具有加強肌體免疫，增強機體抵抗能力，益智開心，益氣不飢，延年輕身等作用。元蘑入藥，具有舒筋活絡、強筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不舒等症。

榛蘑是中國東北特有的山珍之一，是極少數不能人工培育的食用菌之一，是真正的綠色食品。榛蘑味道鮮美，榛蘑燉小雞等榛蘑菜餚是東北人招待貴客的不可缺少的傳統佳肴。榛蘑含有人體必需的多種胺基酸和維生素，經常食用可加強肌體免疫力，益智開心，益氣不飢，延年輕身等作用。榛蘑還可藥用，可用來栽培名貴藥材──天麻。草蘑和榛蘑相似，是家庭食用的首選。

猴頭蘑也被稱為猴頭菇、猴頭，因其形似猴頭而得名為名貴野生食用菌。猴頭蘑肉白、細軟，微有輕香，猴頭做法也有很多種，烹調後味極鮮美，故將“猴頭、燕窩、鯊魚翅”列為山珍海味之首。猴頭蘑含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、胺基酸和多種維生素，能增強人體免疫力。猴頭菌性味甘平，具有利五臟、助消化的功效，含有多肽、多糖和脂肪族醯等多種抗癌物質，有很好的增強機體免疫功能作用，對消化道癌腫有很好的療效，並有利於手術後傷口癒合。

木腐菌

中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使木材發生白色腐朽的主要有多孔菌屬、雲芝屬、層孔菌等等，引起木質褐色腐朽的有牛舌菌、樺剝管菌等，另外常見的傘菌類木腐菌有側耳屬、香菇屬、猴頭菌屬等等。白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽，可以說是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相對的。木腐菌和許多真菌被視為森林清潔工，它們能使枯枝、落葉分解歸還於大自然，參與物質循環，同時促使森林樹木天然的新陳代謝，維持生態平衡。而白腐菌是己知能夠將木質素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物。人們正在研究如何利用它們來降解木質素。白腐菌產生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物質。

化學成分

新鮮蘑菇和乾的口蘑的一般組成，順次是：可食部97%，91%；每100克可食部含水分93克，17克；蛋白質2.9克，35.6克；脂肪0.2克，1.4克；碳水化物3克，14克；粗纖維0.6克，6.9克；灰分0.6克，16.2克；鈣8毫克，100毫克；磷6.6毫克，162毫克；鐵1.3毫克，32毫克；硫胺素(維生素B1)0.11毫克，0.02毫克；核黃素(維生素B1)0.16毫克，2.53毫克；尼克酸(煙酸)3.3毫克，55.1毫克；維生素C4毫克，1毫克脂肪中的脂肪酸、亞油酸較多，油酸則很少。又含多種游離的胺基酸，蛋白質中含有各種胺基酸。還含與胺基酸有關的含氮物質，如α-氨基己二酸、β-氨基異丁酸、刀豆氨酸、肌肽、肌酸酐、胱硫醚、2，4-二氨基丁酸、高胱氨酸、高絲氨酸、羥基賴氨酸、犬尿素、肌氨酸、γ-氨基丁酸等，以及蘇氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸、亮氨酸、瓜氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸與焦谷氨酸結合成的二肽，N-焦谷氨醯葡糖胺等。

蘑菇又含5"-一磷酸腺甙、5"-一磷酸尿核甙。又含己糖醇、戊糖醇，戊糖醇中的木糖醇，每公斤乾品含100毫克。蘑菇水汽蒸餾，可得一種辛烯醇((-)辛烯-1-醇-3)。灰中成分，除上述者外，還有鈉3.7～9毫克(新鮮品100克中，以下同)，鉀486毫克，錳0.08毫克，銅1.79毫克，鋅0.28毫克，氟0.031毫克，氯25毫克，碘18微克；蘑菇中的醋氨酸酶，有α-，β-，γ-，δ-幾種，酶中含銅0.2%。維生素除前述者外，還有維生素A、B6、C、D、E、K，泛酸，生物素和葉酸。

同屬植物洋蘑菇含甘露醇，海藻糖；又含游離胺基酸十多種，及延胡索酸、蘋果酸、琥珀酸和麥角甾醇0.2%(乾品)；還曾找到醯基葡糖幾種。與蘑菇不同，洋蘑菇含自由的色氨酸0.333%(乾品)。洋蘑菇又含蘑菇氨酸，結構是β-N-(γ-L-( )-谷醯基)-p-羥基甲基苯基肼。每百克乾蕈含鈷100微克，如此豐富的鈷，表明洋蘑菇是一種供鈷的食物。用洋蘑菇製成的"白蘑菇湯"，含戊糖類、甲基戊糖類、海藻糖、甘露醇、谷氨酸、天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸等。

性能詳解

蘑菇的生活環境：陰暗潮濕的土地（必須有水）

一、雙孢蘑菇簡介

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）常簡稱為蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，

隸屬於真菌門，擔子菌亞門、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇屬。很多國家都有栽培，其中中國總產占第二位，蘑菇罐頭在國際貿易量中占首位。國際上蘑菇生產仍在繼續發展，中國各省市把栽培蘑菇作為"菜籃子工程"、"創匯農業"的首選項目之一，其發展前景十分廣闊。實際上指的就是雙孢蘑菇，而不是什麼菇類都叫蘑菇了，蘑菇作為多種菇類的總稱，完全是由於人們的習慣造成的，或者是由於英文的"Mushroom"所起的作用吧。

二、雙孢蘑菇的子實體形態

子實體中等至稍大。菌蓋直徑3-15厘米不等，初半球形，後近平展，有時中部下凹，白色或乳白色，光滑或後期具叢毛狀鱗片，開燥時邊緣開裂。菌肉白色，厚。菌褶粉紅色呈褐色，黑色，較密，離生，不等長。菌柄粗短，圓柱形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纖毛，白色，內實。菌環單層，白色，膜質，生於菌柄中部，易脫落。擔子上有兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。

三、雙孢蘑菇的營養與口味（部分摘自張光亞先生的中國食用菌圖鑑）

雙孢蘑菇菌肉肥厚、細嫩，營養豐富，歷來有"植物肉"之稱。據分析，每100克雙孢菇乾品中含蛋白質36.1-40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，磷718毫克，鐵188.5毫克，鈣131毫克，灰分14.2克，粗纖維6.0克，熱量302千卡。雙孢菇還含有18種胺基酸，其中八種是人體必需胺基酸。現代醫學表明，雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發生、發展，對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓，是一種降壓劑，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助於食物的消化。中醫認為，該菌味甘平，有提神、消食、平肝陽等作用。現代研究發現，蘑菇里含有多種抗病毒成分，有些蘑菇能增強人體免疫機能，甚至能降低接受器官移植手術的病人產生排異反應的危險。不過，對其中機理人們尚不清楚。科學家希望能提煉出蘑菇中的有效成分，以用於治療病毒引起的疾病，如慢性疲勞綜合症、C型肝炎甚至愛滋病等。

四、世界雙孢蘑菇的生產概況（摘自農民日報）

蘑菇（含雙孢菇、大肥菇）是世界食用菌生產中最大的一個菇種，分布地域較廣泛。世界蘑菇的產量以美國最多，1994年美國的蘑菇產量已由1991年的34.2萬噸增至37萬噸，增長8.2%，占世界蘑菇總產量184.6萬噸的20%；中國的蘑菇產量已由1991年的17萬噸猛增至35.9萬噸，增長111.2%，占世界蘑菇總產量的19.4%。此外，在法國、荷蘭、英國、義大利、波蘭、西班牙、德國、加拿大、愛爾蘭、比利時、印度尼西亞、匈牙利和墨西哥等國均有較大規模的生產。

世界蘑菇的貿易以蘑菇罐頭為主，新鮮蘑菇、鹽漬蘑菇和乾制蘑菇的貿易量較少。據日本罐頭協會報導，1997年，世界主要國家蘑菇罐頭的產量為21.93萬噸。其中，中國的蘑菇罐頭產量達14.28萬噸，約占世界蘑菇罐頭總產量的65%左右，居世界第一位；而法國、荷蘭和比利時等國家的蘑菇罐頭生產呈現連年減少的趨勢，日本的蘑菇罐頭產量僅為0.5萬噸，占世界總產量的2.3%。

世界蘑菇罐頭的進口量以美國和歐共體諸國居多。1988～1993年，世界主要國家蘑菇罐頭的總進口量為30萬～36萬噸，美國的進口量為6.12萬噸，占進口總量的28.3%；法國的進口量為2.44萬噸，占進口總量的11.3%；日本的進口量為1.22萬噸，占進口總量的5.7%。世界主要國家蘑菇罐頭的總出口量與總進口量大致相等。

歐盟蘑菇罐頭的進口數量呈現上升的趨勢。據《國際農產品貿易》報導，1998年，歐盟蘑菇罐頭的進口配額已由1997年的62660噸增加至68215噸，增長8.87%；1999年，歐盟蘑菇罐頭的進口配額增加為70045噸，增長2.68%；2000年增加為71875噸，增長2.61%；從2001年起每年將增加至72790噸，增長1.27%，達到創記錄水平。按慣例85%的進口許可證給"老客戶"，15%給"新客戶"。所謂"老客戶"是指1994～1996年每年有進口許可證和這三年里至少有兩年實際進口蘑菇罐頭的進口商，不符合上述條件的進口商為"新客戶"。

五、路邊的野菇不要采、采了也勿食

野生菇類採食需慎重，毒蘑害人憾事多（中國青年報綠網-健康）

某地有一家四口，中午飽食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇為餚。入夜，兒子首先出現腹痛，後全家四人相繼發病，嘔吐、腹瀉不止。第三天妻、兒先後出現皮膚黃染、昏迷、血便，經搶救無效死去。孫某和女兒經醫院積極救治度過了病危期，但肝臟損害仍較嚴重，轉氨酶在1000單位以上。

蘑菇，為擔子菌亞門層菌綱傘菌目真菌的俗稱，現已知約有3250種。因為多數個體象個小傘故稱傘菌。蘑菇的生長環境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的蘑菇。草原和樹林中蘑菇生長較為集中。一年四季除早春及冬季外，其它季節都有相應種類的蘑菇出現，以8，9月份最為多見。

在北方地區常引起中毒的蘑菇之一為褐鱗環柄菇，其特點為赭黃色帶粉紅色，初凸圓形，後扁平，表面呈紅褐色或褐色豹紋樣鱗片，邊沿內卷有棉絮樣纖毛。菌肉色白，菌折初白色，後稍帶黃色，邊沿有纖毛。菌柄白色，中空，基部稍膨大，菌環白，易脫落。有淡蘑菇香味。河北發生的中毒事件即為肉褐鱗環柄菇引起。

致命白毒傘是另一種在中國常引起中毒的蘑菇，其菌體呈白色，幼時呈橢圓形或鐘形，老後平展，表面光滑。菌柄光滑，基部膨大。菌環生在柄的上部，菌托肥厚成苞狀。河南、雲南的兩起大規模蘑菇中毒均為致命白毒傘引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鱗柄白毒傘、毒傘、包腳黑折傘、角鱗灰傘、毒紅菇等。

毒蘑菇引起人們中毒的物質是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：

⑴毒肽，主要為肝毒，毒性強，作用緩慢。

⑵毒傘肽，肝腎毒性，作用強。

⑶毒蠅鹼，作用類似於乙醯膽鹼。

⑷光蓋傘素，引起幻覺和精神症狀。

⑸鹿花毒素，導致紅細胞破壞。

不同毒蕈所含的毒素不同，引起的臨床表現也各異，一般將其分為四型：

⒈胃腸炎型，潛伏期半小時到6小時，臨床表型主要為胃腸炎表現。經對症處理可迅速恢復。

⒉神經精神型，潛伏期1-6小時，除胃腸炎表現外尚有交感神經興奮症狀及精神症狀。阿托品對控制交感神經興奮症狀有較好的效果。

⒊溶血型，潛伏期6-12小時，除胃腸炎表現外有溶血表現，可出現貧血、肝腫大等體徵。此型經用腎上腺皮質激素及輸血治療多可康復。

⒋肝病型，根據蘑菇的不同潛伏期10-30小時，初多為胃腸炎表現，部分患者可有一假愈期，後出現以肝腦心腎等器官損害的表現，但以肝臟損害最為嚴重。部分患者可有精神症狀。一般病程2-3周。死亡率高。此型患者可試用二巰基丙磺酸鈉治療。

蘑菇中毒的預防最主要的一點是不吃未知是否有毒的蘑菇。專家建議：野菇鑑別不易，野菇不宜採食。如出現不良反應要及時到醫院治療。

其他種類

金針菇

金針菇中賴氨酸的含量特別高，含鋅量也比較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，被譽為“益智菇”。金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進人體內的新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。經常食用金針菇，可以預防肝病及胃、腸道潰瘍，特別適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。金針菇不僅營養豐富，而且味道鮮美，是拌冷盤和火鍋配料的上選食品。

香菇

香菇不但美容養顏，還能起到到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並增強人體抵抗力。多吃香菇對於預防感冒等疾病有一定幫助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。

草菇

草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。它具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

猴頭菇

猴頭菇所含的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。猴頭菇能提高人體免疫功能，對消化道腫瘤患者大有裨益。猴頭菌對消化不良、神經虛弱、身體虛弱等均有醫療作用。

平菇

平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體的免疫力，對腫瘤細胞有很強的抑制作用。常吃平菇還具有降低血壓和血液中膽固醇的作用，可預防老年心血管疾病和肥胖症，有利於防止血管硬化。平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合症有輔助治療效果。

紅菇

紅菇是菌類的珍品，是一種天然的綠色食品，具有很高的營養價值。紅菇含蛋白質、多種維生素、胺基酸以及礦物質鈣等許多人體必需的營養成分。紅菇具有養顏護膚、補血提神、滋陰補陽的功效，是產後婦女不可缺少的營養食品。此外，紅菇還有解毒、滋補的功效。

保健食譜

蘑菇冬粉堡

蘑菇50克，薯冬粉150克，牛肉湯及肉末各適量。水發蘑菇並切絲，與薯冬粉一塊入牛肉肉末湯中煮熟即可。此餚具有理氣和中，增進食慾，滋補氣血的習效。適用於脘腹痞滿，食欲不振，口淡乏味，體倦無力等病症。

蘑菇的家常做法

蘑菇炒雞蛋

【原料】：蘑菇半斤雞蛋兩個

【調料】：鹽適量胡椒粉少許味素香油少許

【做法】：

1、蘑菇擇洗乾淨備用

2、雞蛋磕入碗中，加一點鹽，打散成雞蛋液

3、鍋里放水燒開，水開後下入蘑菇焯一下，撈出放冷水裡過涼

4、鍋內放少許油，油熱後放入蔥姜蒜末爆出香味

5、放入蘑菇煸炒均勻，然後加適量鹽

6、將雞蛋液倒入鍋內，等到蛋液在鍋中半凝固的時候用鍋鏟輕輕的推動蘑菇和雞蛋，將雞蛋炒熟

7、加少許胡椒粉，一點味素和香油提味就可以出鍋了

蘑菇青菜

原料：鮮蘑菇250克，青菜心500克。

做法：將蘑菇和青菜心揀洗乾淨後切片，另起油鍋煸炒，並加入鹽和味素等調料後食用。能清熱平肝，降脂降壓。適用於高脂血症高血壓及冠心病等。

燒蘑菇

原料：各種蘑菇，洋蔥，黃油，香葉，乾白，番茄醬，羅勒，奶油，鹽

做法：

⒈各種蘑菇切塊，洋蔥切塊

⒉先用黃油炒洋蔥，香葉，炒香後加入蘑菇，一直炒，直到把蘑菇的水分炒乾

⒊加入一些乾白，煮製大概1分鐘左右

⒋然後加入一些番茄醬，炒透後，加一些雞水，加一點羅勒。

⒌煮一小會兒以後，加入奶油，鹽，調口。

雞茸蘑菇湯

配料：黃油，麵粉，牛奶，三花淡奶，雞丁，火腿丁，胡蘿蔔丁，蘑菇丁，鹽，胡椒粉

做法：黃油熬化，加入適量乾麵粉炒勻，倒入少許淡奶油，牛奶250克煮開，雞丁，火腿丁，胡蘿蔔丁，蘑菇丁放下去煮5分鐘，如果覺得煮幹了可以加適量的開水，等菜煮熟了加鹽，胡椒調味。

蘑菇燉豬肚

鮮蘑菇150克，豬肚1隻（約500～750克）。將豬肚洗淨切片；蘑菇洗淨切兩瓣，先燉豬肚，加精鹽少許，待八成熟，再入蘑菇煮熟即成。此餚具有補中益胃的功效，適用於脾虛體弱，胃不納食之人食之。

蘑菇雞塊

蘑菇200克，土雞肉脯200克，花生米100克，姜蔥適量。將雞脯、蘑菇切成花生米大小塊，入鍋小炒；生薑切丁，香蔥切段；雞脯、蘑菇先燒熟；再入花生米、精鹽、姜丁、蔥段燜燒即成。此餚具有潤肺補脾的功效，適用於肺脾兩虛之人食之。

蘑菇豬排湯

蘑菇100克，豬排250克。先洗淨豬排，切塊，入鍋，放精鹽燉至八成熟，下蘑菇，待蘑菇煮熟即成。此湯具有補脾胃，益氣血的功效，適用於虛弱之人經常食之。

蘑菇心肺湯

鮮蘑菇150克，豬心、豬肺各200克，蔥、姜各適量。將豬心、豬肺洗淨，切成小條塊，入鍋煮，待八成熟，再入洗淨之蘑菇和適量食鹽、蔥段及薑絲，蘑菇熟即可起鍋。此湯具有滋補肺胃，化痰理氣的功效，可用作輔助治療肺虛痰咳之病症。

蘑菇乳鴿湯

蘑菇100克，乳鴿1隻（約500克）。將蘑菇、乳鴿洗淨；乳鴿去內臟入鍋煮，初熟再入蘑菇，待湯沸蘑菇熟後加精鹽適量即可。此餚具有益氣和血的功效，適用於體質虛弱，發育不良，四肢萎軟者

【藥用作用】：蘑菇覃的藥用價值的飲食介紹：蘑菇蕈通稱蘑菇，又名肉蕈，為擔子蕈類。寄生於枯樹上或朽根土中，種類很多，其蕈體與柄白色柔軟皆可供食用，為鮮美蔬品。李時珍說：“蕈品不一，宋人陳玉仁《蕈譜》言之甚詳”。凡供食用之蕈功能大致相似。蘑茹蕈富於營養，中國近有人工栽培，亦多野生可食用，亦供藥用。注意：採收野蕈，須防有毒蕈類。常見毒蕈有綠帽蕈、毒蠅蕈、馬鞍蕈等。

≮美食藥理≯ ：據報導，人工栽培的鮮蘑菇中提取的多糖類，對白血球減少症、傳染性肝炎有明顯療效。又據報導，中國安徽黃山產的野生蕈，含有抗癌物質；另一文獻稱：“月下蕈”（有毒蕈之一）含有一種物質可抑制癌細胞的發展。據以上線索看來，蘑茹、香蕈這一類食物中藥，在抗癌作用上頗有苗頭。食之。

注意事項：蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑。

文獻選錄：

《本草綱目》：“益腸胃，化痰理氣。”

《日用本草》：“益氣殺蟲。”

《醫學人門》：“悅神，開胃，止瀉止吐。”

《本草求真》：“消熱痰。”

《浙江藥用植物志》：“健脾，治白細胞減少症。”

《全國中草藥彙編》：野蘑菇

別名：雜蘑

來源：真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科野蘑菇Agaricus arvensis Schaeff. ex Fr.，以子實體入藥。

生境分布：生於山坡草原或曠野草叢中。分布於河北、山西、內蒙古、青海、新疆。

性味：微鹹，溫。

功能主治：追風，散寒，舒筋，活絡。

備註：為“舒筋丸”原料之一。

蘑菇營養價值：

營養豐富：蘑菇中的蛋白質含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。最重要是它還含有人體自身不能合成卻又是必須的8種胺基酸。

提高免疫力：香菇經太陽照射後，所含有的特殊物質會轉化成維生素D，它被人體吸收後，對增強抵抗力有幫助。香菇還能夠刺激人體產生更多的干擾素，消滅體內的病毒，因此香菇對預防感冒也有一定的作用。

減肥：蘑菇中有大量無機質、維生素、蛋白質等豐富的營養成分，降低血液中的膽固醇含量。蘑菇中的維生素C比一般水果要高很多，可促進人體的新陳代謝。

西班牙酥香蘑菇

主要材料：蘑菇10粒，煙肉碎30克，洋蔥碎60克

調味料：新鮮柯力根奴香草少許，蒜茸1粒，麵包糠15克，鹽及胡椒粉少許，橄欖油1湯匙。醬汁紅椒粉1/8茶匙，蒜香醬80毫升。

流行西班牙中部及南部的菜式。香濃味美，百吃不厭，是熱食開胃菜的上佳之選。

製法：

⑴將蘑菇洗淨，切去根莖，待用。

⑵ 以不粘鍋炒香菸肉碎、洋蔥碎及蒜茸，加入少許香草碎，下鹽及胡椒粉調味成餡料。

⑶把餡料釀入蘑菇上，撒上麵包糠及淋上橄欖油。

⑷將蘑菇放入250℃的焗爐內，焗至金黃色。

⑸紅椒粉與蒜香醬拌勻成醬汁。

⑹蘑菇放在碟上，加上醬汁，即可享用。

心得：

⑴選擇蘑菇時，以形狀大小均勻的為好。

⑵煮洋蔥碎及煙肉碎時，要以小火煮至材料乾身，味道才會濃郁。

白汁蘑菇羊肉

原料：羊肉500克、蘑菇 300克切片、麵粉2湯匙、水2杯、鮮奶油30毫升、鹽、黑胡椒粉適量、百里香10克、洋蔥1個切片。

製作：

⒈首先把牛油少量在壓力鍋里融化，把羊肉放進去，把外表煎至金色。然後把洋蔥片，蘑菇片，鹽，黑胡椒粉，麵粉，水，百里香放進去，拌均勻。

⒉關上壓力鍋，等噴嘴開始出現蒸汽時把火調為小火，大約十分鐘後關火。（這裡注意，一般來說羊肉很嫩的話，十分鐘足夠了，否則就要看具體情況。可能要再久一點，當然再久一點的話水也要相對多一點。）

⒊等蒸汽都散去後打開壓力鍋，加入鮮奶油，再煮一會兒就可以。汁可以配上蝴蝶粉等一起吃，我的就配上菠菜吃，味道不錯喔。

蘑菇焗飯：

材料：

陳飯100克、洋蔥50克、蘑菇100克、火腿（或者培根）40克、油少量、馬蘇里拉乳酪適量、鹽少量。

做法：

1、陳飯加少量水用勺子攪散，洋蔥去老皮洗淨切成丁，蘑菇洗淨切成片，火腿切成丁，馬蘇里拉乳酪擦成絲（我一般都用刀切成絲）。

2、炒鍋燒熱，放入少量油，放入洋蔥丁炒到透明。

3、加入火腿一起炒出香味。

4、加入蘑菇片一起炒，將蘑菇炒熟。

5、加入陳飯炒散，加入米飯以後將火適當調小，將所有材料炒勻，加少許鹽調味。

6、將炒飯盛出，用可以放進烤箱的容器裝起來，我用的是樂扣樂扣的格拉斯，這款玻璃保鮮盒不僅密封還能進烤箱，在米飯上鋪上乳酪絲。

7、將米飯放入預熱200度的烤箱內，上下火烤到乳酪融化稍稍著色即可。

奶油蘑菇湯

1. 用黃油將洋蔥末、百里香煸香；

2. 再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水再收乾；

3. 加入白蘭地酒，明火引然，同時翻炒；

4. 將雞湯倒入，大火燒開後改小火煨燒，使湯微滾；

5. 另取鍋用黃油將麵粉炒香成糊；

6. 徐徐倒入蘑菇湯，並不停攪拌；

7. 用粉碎機將湯粉碎一遍，加入奶油和鹽、胡椒調味；

8. 燒開，以香草點綴即可。

奶油蘑菇湯製作提示化麵漿時要不停攪拌，使麵漿均勻地化入湯中，至湯汁濃稠。

白蘑菇排骨湯

原料：新鮮的白蘑菇、排骨。

調料：花椒、大料、小茴香、蔥姜蒜、鹽、紹酒、胡椒粉。

做法：

1.將排骨洗淨剁成小塊;排骨涼水下鍋開鍋，吐出血沫撈出排骨待用;將白蘑菇用水洗淨，飛水撈出;

2.鍋中做清水放入焯好的排骨，蔥、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、燒開撇去浮沫放入紹酒;

3.大火燒開，轉小火燉1小時變成奶白色;

4.最後加入白蘑菇再燉20分鐘加鹽、胡椒粉調味即可出鍋。

蘑菇五穀飯

原料：雞胸肉、蘑菇、洋蔥、鹽、料酒、黑胡椒、蚝油、橄欖油。

有機五穀米：大米、黑米、糙米、大麥米仁、小麥米仁。

做法：

1.五穀米清淨雜質後，用水浸泡30分鐘，蘑菇洗淨後切小片，洋蔥切小粒，雞胸肉洗淨後切小粒，用料酒、黑胡椒醃製;

2.五穀米放入電飯煲中，按正常煮飯的水量加入適量水，加入1小勺橄欖油，按煮飯鍵;

3.等待煮飯時，炒雞肉蘑菇。鍋熱後倒入橄欖油，倒入洋蔥粒，稍炒，出味後倒入雞肉粒翻炒;

4.炒至雞肉色變白時倒入蘑菇翻炒1分鐘，加入1勺蚝油、少許鹽，翻炒均勻調味料即可盛出;

5.待煮飯鍵跳起時，撥下插頭，倒入炒好的雞肉蘑菇，和五穀飯一起拌勻，蓋上蓋利用電飯煲的餘溫再燜5分鐘即可。

營養分析：

蘑菇(鮮蘑)：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

奶油：奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其餘的成分如非脂乳固體（蛋白質、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調料。

洋蔥(紅皮)：洋蔥具有發散風寒的作用，是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵禦流感病毒，有較強的殺菌作用；洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食慾，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用於治療消化不良、食欲不振、食積內停等症；洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

黃油：黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血症狀。

注意事項

清洗蘑菇：蘑菇表面黏液，泥沙粘在上面，不易洗淨。可以在水裡先放點食鹽攪拌使其溶解，然後將蘑菇放在水裡泡一會兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗淨。

蘑菇的分量如果很多時，不妨燉煮成沙司醬。美味成分由於已溶入其中，因此可仿為烹調時的調味料，如此必可減少整個菜食使用的鹽分。把蘑菇切細，灑上鹽，放置一周，等到蘑菇變軟而成黑褐色時，用慢火煮爛然後加入姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋燉煮，至汁液減少一半的程度時，以沙布過濾，封存在玻璃瓶中即可。

蘑菇[食用菌的一種和一類]

基本信息