蘋果脯

蘋果脯

蘋果是中國加入WTO之後為數不多的具有明顯國際競爭力的農產品之一,自1992年起中國蘋果的產量就居世界首位。2000年,中國蘋果的栽培面積達到225.4萬平方百米,產量達到2043萬噸,分別占世界總面積的40%和總產量的30%。中國蘋果的總產量每年都維持在2200萬t左右,已成為中國北方蘋果產區經濟支柱,並在推進農業結構調整、增加農民收入及出口創匯等方面發揮著重要作用。但是,賣果難一直是擺在農民面前的現實問題。與此同時,在一些大城市的超市里或水果市場上,進口蘋果的價格卻比國產蘋果的價格高出許多,而且銷路很好。

食用注意事項

蘋果脯 蘋果脯

蘋果脯補充信息: 此類食品必須密封和乾燥條件下保存,因為糖極易吸收空氣中的水分、導致腐敗變質。

蘋果脯適合人群: 一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。

蘋果脯食療作用: 酸甜可口,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。

營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮,塊形端正,果香濃郁,綿甜爽口,集色、香、味於一身,是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬後,再經乾燥而成,成品表面不黏不燥,有透明感,無糖霜析出。果脯蜜餞營養豐富,含有大量的葡萄糖、果糖,極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質、多種維生素、胺基酸及膳食纖維等對人體健康有益的物質。

蘋果脯營養物質含量

蘋果性平,味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿蔔素0.08mg、維生素B1,0.01mg、維生素B2,0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg,還含有鋅及山梨醇、香橙素等營養物質。

蘋果果艷味香,營養豐富,既可鮮食,又可加工食用,並且具有藥用價值。

①蘋果含糖量較高,並以果糖、還原糖和蔗糖為主,容易被人體吸收,是很好的含糖果品;

②蘋果含鉀較多,可促進人體內鈉鹽的排出,對水腫及高血壓患者有較好的療效;

③蘋果含有多量的果酸和鞣酸,有幫助消化和收澀的作用,適用於慢性腹瀉患者食用;

④蘋果含有較多的纖維素和有機酸,可促進胃腸的蠕動,治療便秘,並可抑制膽固醇的增加,降低血糖含量;

⑤蘋果含鋅量較高,對增強記憶力有著特殊的作用;

⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C,能阻止亞硝酸鹽基的形成,有預防胃癌發生的作用。

蘋果脯營養分析

1. 果脯含糖量較高,糖尿病患者等不宜過多攝入糖分的人群,最好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產品;

2. 果脯有的含鹽分較高、有的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑,食用時要注意選擇。

製作方法

工藝流程

選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

做法指導

1. 果脯表面不粘手,果肉帶韌性,果塊透明,呈金黃色,含水量約為15~18%,食之甜酸適口為佳;

2. 為了防止成品返砂現象,可加少量蘋果酸或澱粉糖漿;

3. 糖煮過程,務使糖分充分滲透果脯。

操作方法

(1)選料、分級 以選用新鮮飽滿,成熟度為九成熟酸分偏多,褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果,按果實橫徑的大小分級,其中75mm以上為一級,65mm—74mm為二級,64mm以下為三級。分級後的果品要分別進行加工處理。

(2)去皮、切瓣、去籽巢 洗淨蘋果後用去皮機旋去果皮,去皮厚度不得超過1.2mm,二級、三級果縱切為2瓣,一級果縱切為3瓣,用果心刀挖淨籽巢與梗蒂,修去殘留果皮。

(3)浸泡 將切分好的蘋果浸入質量分數為0.1%的氯化鈣(或質量分數為1.5%的石灰液)和質量分數為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中,進行硬化與護色處理,時間為10h—15h,肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經過處理的果瓣,要充分漂洗,脫除殘留的化合物。

(4)抽空 用真空罐對果塊進行真空處理,抽空液(糖水)的質量分數為20%,溫度為40℃,糖水與果塊之比為1.2:1,也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa,抽空時間為20min—30min,停止抽氣恢復常壓後靜置浸泡15min。

(5)糖制 蘋果組織較緊密,一般採用多次加糖一次煮成法煮製,即先在不鏽鋼夾層鍋中配製質量分數為35%—40%的糖液25kg,煮沸後將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸後澆入質量分數為50%的涼糖液5kg,如此反覆3次,每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現,便可加糖煮製。加糖分6次進行,每次加糖都在沸騰時進行,每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg,中間兩次各加糖6kg,並加入少量的冷糖液,使鍋中的糖液暫時停止沸騰,因稍微降低溫度,果塊內部蒸汽壓力減小,有利於滲糖脫水,加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg,煮製20min,當果肉呈淺黃色時,連同糖液倒入缸中,浸漬48h,待果塊透明發亮時,即可出鍋烘烤乾燥。

(6)烘烤 糖漬完畢後,將果塊撈出,瀝去果塊表面糖液,放在烘盤內,送入烤房進行乾燥,以蒸發水分,提高含糖量。烘房溫度應控制在60℃—70℃,烘烤期間進行2次翻盤,使之乾燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時,即可終止乾燥。整個烘烤時間約為28h—32h。

(7)挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產品,根據蘋果脯產品質量要求進行分級,然後按照不同要求進行包裝。

質量要求

要求蘋果脯表面不粘手,果肉帶韌性,果塊透明,呈金黃色,不返砂,不流糖液,含水量為17%—18%,含糖量為65%—70%,食之酸甜適口。

注意事項

在蘋果脯的加工過程中,由於蘋果品種的不同或操作不當,常常使產品規格不一,或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。

(1)返砂與流糖 返砂是糖化酶製品中的液態糖化酶在一定的溫度條件下,其質量分數達到過飽和狀態時出現糖結晶的一種現象。它是由於製品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反,蘋果中轉化糖含量過高,在高溫和潮濕的季節里容易吸潮,會形成流糖現象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例,取決於煮製果塊時糖液的性質,影響轉化糖的因素是糖液的PH值與溫度,當PH值在2.0—2.5之間,加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。

(2)煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關外,成熟度也是重要的影響因素,過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此,採用適當成熟度的蘋果為原料,是保證蘋果脯質量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足,乾燥後出現皺縮乾癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖,使糖液質量分數逐漸提高,並延長浸漬時間。

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