蕎面餄餎

蕎面餄餎

蕎面餄餎是北方麵食三絕之一,與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎,古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書,蕎麥》:"北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。餄餎,因多用蕎麥麵製成,比較固定的叫法是蕎面餄餎。餄餎,古稱“河漏”。餄餎主料除蕎麥麵粉外,還有食用鹼和食鹽。

基本信息

食品用料

原料:蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味素、醬油、紅油、植
蕎面餄餎蕎面餄餎
物油。
蕎面1000克,水300克,鹼面少許。

製作方法

方法一
餄餎主料除蕎麥麵粉外,還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻,在大瓷盆里揉成麵團兒。麵團兒要揉得恰到好處,最好是揉到麵團攤開來,四周的邊兒都有往裡蜷的感覺,再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下,籠布一定要蓋嚴實,否則麵坯兒表面容易皴,做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道,接著把麵團按需要分成拳頭大小的劑子,每個劑子約有一碗麵的份量,放在面盆里備用。做餄餎俗稱軋餄餎,它的工具被稱為餄餎床子,是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管,放入劑子後,用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓,劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條,就是餄餎了。
方法二
把蕎面倒入盆里,用水調拌均勻,再摻入鹼水,揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上,揪一塊面填入餄餎床眼裡,用手按住餄餎床把,用力將面壓出成條,落入開水鍋內,煮熟撈出即成。
筋性強,利口,但性寒不易消化。
方法三
1.蕎面加淨水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎麵團揉成條形
蕎面餄餎蕎面餄餎
,放入榨孔機中,插入榨桿壓榨,麵條即從小孔中壓出,截斷下鍋,煮熟即成。
2.碗內調料(以50碗計,下同):白醬油750克,紅油750克,味素12克,花椒麵25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克。
3.家常牛肉餡:(1)配料:牛肉(淨)2千克,水發筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒麵10克,白醬油100克,薑末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6厘米長的小短節,加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒,沸水氽後漂洗濾乾。豆瓣、豆豉剁細,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗淨放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散,亮油,下筍粒與調料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4.豬肉餡:(1)配料:肥瘦諸肉3千克,水發玉蘭片850克,白醬油250克,川鹽40克,甜醬100克,料酒50克,混合油500克,胡椒麵5克,味素3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上,下油燒熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒勻,摻入鮮湯,收汁起鍋。
食用方法:將碗內調料兌好,摻鮮湯,撈入蕎麵條,淋上臊子即可
製法:蕎面和成麵團,用餄餎床子壓成細條下鍋。煮熟後,撈在大碗裡,上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特點:韌筋爽口,辣香微酸。
食用方法
蕎面餄餎有兩種吃法,一種是吃熱的,另一種是吃涼的。
一般是夏季涼吃,調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子,有時師傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由渾身一顫,好象七竅六神都通了,是消夏祛暑的好東西。
冬季多是熱吃,在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜,吃起來湯鮮麵筋,通體舒暢。

食品特點

餄餎,古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書,蕎麥》:"北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麵為湯餅),而是用一種特製的箔餄餎床子,將蕎面壓成細而長的圓狀條面,撈入碗中,再潑入多味調料的羊肉湯,故稱羊肉餄餎。如涼吃,放少許涼粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味,成為涼粉餄餎,食時不僅帶有特異的香味,且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯,而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒,故韓城俗話說:"蕎面涼冶沿,離不開三樣好調和,油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁,原湯加調料,羊肉臊子辛辣椒。"
餄餎多用蕎麥麵製成,蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物,富含澱粉、蛋白質、胺基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的胺基酸。比較固定的叫法是蕎面餄餎,網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。

營養價值

餄餎多用蕎麥麵製成,蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物,蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用,這是因為蕎麥是集營養、保健、醫療於一身的多功能糧種。
蛋白質
蕎麥高含蛋白質,其蛋白質中含有18種胺基酸,尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸,亞油酸是人體不能合成的脂肪酸,它具有降低血脂,改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素,並含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素,尤其富含煙酸和蘆J(VP),蘆丁是其它糧食作物不含有的成分,是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化,預防微血管脆性出血的有效藥物。
脂肪
苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%(表5)。
維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高於大米,維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、預防炎症的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0.02毫克/克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%
微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素,對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。
經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處,並有助於兒童生長和智慧型發育,許多專家呼籲多食一些雜糧,尤其多食一些蕎麥食品,以此降低現代病的發病率。

相關典故

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門,顧名思義,大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過,但在相當長一段時間里,“教場門”三個字出現在西安人的口中,常常是後面還掛著另兩個字“餄餎”。
餄餎,因多用蕎麥麵製成,比較固定的叫法是蕎面餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了,根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後,諸郡多種,磨而為面或作湯餅,渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”,兩者在讀音上無論按國語還是陝西腔都很相近。
蕎麥畝產不高,但製成的餄餎卻很惹人愛,色澤黑亮,入口筋頑,越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子裡就有一句俚語“蕎面餄餎黑是黑,筋韌爽口能待客。”餄餎能待客,可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的,象羊肉泡、葫蘆頭一樣,也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味,上面說到的教場門餄餎就曾經是古城最有名的一家。
對教場門餄餎比較肯定的一種說法是出現於清末,是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子,其後人孟兆武少承家傳,練就了一手做餄餎的絕技,1932年,他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣,後來又遷到教場門,此後幾十年,在西安飲食市場中自成一家,名氣大噪。據內行講,孟氏做餄餎選料很考究,主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做,餄餎的製做過程主要分和面、煮條、拌油等程式,兩個環節,一個是制青石水,選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅,放入涼水中一激,“嗞喇”一聲,青石水就成了,舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成麵團。據說加入青石水,餄餎由此就筋韌耐嚼了。

陝西特色小吃

主要是詳細介紹陝西各地小吃,使搜尋者一目了然,了解當地的風俗民情以及小吃的做法等。

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們