種類介紹
茶樹罐裝飲料茶是用成品茶加一定量熱水提取過濾出茶湯，再加一定量的抗氧化劑(維生素C等)，不加糖、香料，然後裝罐、封口、滅菌而製成，其濃度約2％，開罐即可飲用。
濃縮茶是用成品茶加一定量熱水提取過濾出茶湯，再進行減壓濃縮或反滲透膜濃縮，到一定濃度後裝罐滅菌而製成。直接飲用時只需加水稀釋，也可作罐裝飲料茶的原汁。
速溶茶(又稱可溶茶)是用成品茶加一定量熱水提取過濾出茶湯，濃縮後加人環糊精，並充入二氧化碳氣體，進行噴霧乾燥或冷凍乾燥後即成粉末狀或顆粒狀的速溶茶。加熱水或冷水沖飲十分方便。
製造方法
生產設備速溶茶製造工序包括：水處理、選料、浸提、過濾、淨化、濃縮、配料拌和、乾燥。速溶茶加工並非簡單地將茶湯濃縮乾燥就行，它必須套用高科技手段克服難溶、易潮解、無茶香的弊病。因為速溶茶茶汁的濃縮與乾燥是關鍵，一般熱濃縮，易更新換代茶香，茶湯易褐變。已著手研究套用常溫膜濃縮技術，效果非常好，所謂膜濃縮，就是選擇一事實上孔隙度的半透透性膜，只準許水分子透過，而茶葉乾物質成分不能透過，這樣把水分減少到一定程度，達到濃縮的目的。
中國速溶茶的研製和生產，於70年代未和80年代初在上海、長沙、杭州進行了試驗和生產，首先研製了真空冷凍乾燥的產品，爾後研製了噴霧乾燥的產品，這兩種速溶茶產品都有各自的特點：真空冷凍乾燥產品，由於乾燥過程在低溫狀態下進行，茶葉的香氣損失少，並保持原茶的香味，但乾燥時間長、能耗大、成本高；噴霧乾燥的產品在高溫條件下霧化迅速乾燥，芳香物質損失，外形呈顆粒狀，流動性能好，成本低。兩種乾燥方法的產品，其乾燥成本前者是後者的6-7倍，因此，國內外生產速溶茶產品都廣泛使用噴霧乾燥方法。
速溶茶的加工技術和設備，主要由提取、濃縮、乾燥等部分組成。提取是採用水為溶劑萃取茶葉中的可溶物質，其方法有沸水沖泡提取、滲漉提取、連續提取等，前兩種方法提取的濃度只有1-5%，後一種可達15-20%，這樣呆以提高濃縮和乾燥的效率。含有大量水分的提取液，須經濃縮過程才能達到乾燥時的工藝要求。目前濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮等種，這些方法在食品工業上廣泛套用。主要原理是利用液、固兩相在分配上的某些差異，而獲得溶質和溶劑的分離方法，可以取得不同濃度的濃縮液。由於茶葉中的可深物質在高溫下長期受熱時，要考慮溫度和時間，從茶葉的安全性看，要求“低溫短時”，從加工工藝性考濾還必須造成低壓。目前在速溶茶的生產上使用最多的是真空濃縮、膜濃縮方法，其特點是不加熱，不蒸發水分，不存在相變過程，是一種對茶葉品質有利的濃縮方法。
鑑別方法
茶葉各種茶葉的鑑別方法有所不同，主要介紹一下速溶茶的一些鑑別方法。
1．新茶與陳茶
新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春茶從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉，經過加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長時間採制加工而成的茶葉，統稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進行識別：
a．色澤
茶葉在儲存過程中，由於受到空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠素中葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得桔灰黃綠。綠茶中含量較多的維生素C氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化分解或聚合及茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
b.滋味
陳茶由於茶葉中酯類物質經氧化後產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶於水的縮合物，結果使可溶於水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由於茶葉中胺基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。
c.香氣
陳茶由於香物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。
2．春茶、夏茶和秋茶的鑑別
春茶是指當年5月底之前採制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初採制而成的茶葉，7月以後採制的當年茶葉，就算秋茶了。現將春茶、夏茶和秋茶的品質特徵分述如下：
萃取茶主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質特徵。凡紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特徵。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特徵。另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶，因為茶樹通常在9~11月現花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7~8月間茶樹花蕾已經形成，9月開始，已出現開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片面性。
b.濕看
就是進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
3．真茶與假茶的鑑別真茶與假茶既有形態特徵上的區別
有生化特性上的差異。一般可用感官審評的方法進行鑑定。鑑別時，通常先用雙手捧起一把乾茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識別。其次，可從茶葉的顏色來區別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協調，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進一步從色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。當然，也可用化學方法來鑑別。因為但凡茶葉都含有2~5%咖啡鹼和10~20%的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時含有這兩種成分，並富有如此高的含量，非茶葉莫屬。
沖泡方法
泡茶1．茶葉的用量
茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的乾茶,加入沸水150~200毫升。如飲用，每杯放5~10克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。其次，茶葉用量還與消費者的飲用習慣和年齡層次有著密切的關係。
2．泡茶的水溫
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜（通常指將水燒開後，再冷卻至80℃；如果是無菌生水，則只要燒到所需溫度即可）。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。泡飲烏龍茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
3．沖泡時間和次數
如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放乾茶3克左右。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚餘三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。據測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質能浸出50-55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%；泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3-5分鐘後，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是採用一次沖泡法。
貯藏方法
茶具家庭常用的速溶茶保管方法主要有以下幾種：
1．瓦壇貯茶法
用牛皮紙或其他較厚實的紙把茶葉包好，茶葉的水分含量不要超過6%，即通常用手捻茶葉易成粉末的含水水平，然後把茶包置於優質陶瓷壇的四周，中間放塊狀石灰包，石灰包大小視放置茶葉多少而定；用棉花或厚軟草紙墊於蓋口，減少空氣交換。石灰視吸濕程度一二個月換一次，一般可以保存半年左右。如一時沒有石灰或換石灰麻煩，也可以改用矽膠，當矽膠呈粉紅色時取出烘乾(即呈綠色)又可再用。
2．罐貯法
本方法是採用目前市售的各種馬口鐵聽，或是原來放置其他食品或糕點的鐵聽、箱，最好是有雙層鐵蓋的，這樣有更好的防潮性能。貯藏方法簡便，取飲隨意，是當前家庭貯茶較流行和常用的方法。為了能更好地保持聽內乾燥，可以放入一二小包乾燥的矽膠。將裝茶的聽罐放置於陰涼處，更能夠減緩聽內茶葉陳化、劣變的速度。
3．塑膠袋貯藏法
塑膠袋是最普遍和通用的包裝材料，價格便宜，使用方便。因此，可以說用塑膠袋保存茶葉是目前家庭貯茶的最簡便、最經濟實用的方法之一。將茶葉用較柔軟的淨紙包好，置於密度高、有一定強度、無異味的密封塑膠袋中。放入冰櫃冷藏室中，即使放上一年，茶葉仍然可以芳香如初，色澤如新。
