揉捻
揉捻揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉面一樣的揉捻
揉捻的功用：
第一、揉破葉細胞，以利於沖泡
第二、成形
第三、塑造不同的特性
揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻
揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉
揉捻分：輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀；
中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀；
重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀
揉捻的作用：
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團滾動，葉團內部葉子受到擠壓力，發生皺褶，由於主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，並向主脈靠攏，捲曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區時，部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。2·揉捻方法和技術特點
目前烏龍茶大多採用揉捻機揉捻，揉捻機型號有多種，一種是安溪六四式木質手推揉捻機，每桶裝葉量10斤左右，常用的轉速40-50轉/分，揉捻時間4/6分鐘，轉數180-240轉，另一種是閩茶35型電動揉捻機，每桶裝葉量14-16斤，轉速每分鐘60轉，揉捻時間3-5分鐘，揉捻過程中應當在揉桶中解決或翻拌一次。揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：
1.“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結、彎曲有皺節，鑒於烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質元素較多，體現出揉捻葉較鬆散，略有彈性，較難捲曲成條，所以，應及時“熱揉”，炒青出鍋後不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內含物的分子結構鬆散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，製成的條形能緊結、均勻。
2.適當重壓、快速短時：熱揉過程中，桶內葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時。快速短時可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的捲曲狀態，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高於綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。
揉捻壓力應掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應地配合，即揉捻開始時葉團需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之捲曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進葉子的韌性和細胞膜的滲透壓，使其變為柔軟，流出葉質，以便逐漸卷緊成條。隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再逐漸增大揉捻壓力，相應加快速度，一方面使葉子加速皺褶，紋路更多，形成粗條形，另一方面，葉與葉之間的摩擦增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運動的速度也不一樣的產生扭力，粗條經扭力作用扭曲成條，因此中間這段時間應該重壓、快速，歷時要長，一般要2-3分鐘，過長時間的重壓、快速，揉捻條形又往往被壓扁，為了使條索緊結美觀，最後階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理條形和揉捻葉吸收茶汁。
揉捻中應注意：
1.裝葉量要適宜。裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機鏇轉慢，葉團翻轉不靈活，容易出現揉捻不均勻和茶條索鬆弛現象，裝葉量多，揉捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質，裝葉量過少，揉捻葉停滯於揉盤中，鏇轉不靈，起不到揉捻作用。
2.揉捻結束後，應速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3.揉捻程度
揉捻程度要做到捲曲成條，均勻一致，儘量少帶扁條斷碎條和片朴，揉捻後茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感，葉色澤烏綠色，紅點明顯，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%.
