製法工序
脆皮乳鴿1)先將乳鴿溺死，然後將其投入到60℃左右的燙水中浸泡約2分鐘撈出，從頭到尾拔淨毛，並除去嘴和腳上的老皮，再用溫水洗淨鴿身，隨後用小刀從鴿子肛門處開口，掏出內臟和食管、氣管，洗淨血水後搌乾水分，將鴿子裝入一大盆內，加入精鹽、乾海椒節、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌勻碼味 夏季碼味約2小時；春、秋季約5小時；冬天約8小時 。
2)大鍋上火，摻入清水燒開，放入碼好味的乳鴿，燙至緊皮時撈出，晾乾水分，然後掛入熏爐內，點燃花生殼、茶葉、松柏枝、木炭，但使其沒有明火，關上爐門，熏約20分鐘，開爐翻動一次，再熏約20分鐘出爐，放入秘制滷水桶鍋中，澆沸後轉小火鹵約10分鐘，關火，再燜約20分鐘撈出，用沸水沖洗淨乳鴿表面的油污，趁熱用潔淨毛巾搌乾水分，再用毛刷在鴿身均勻地刷上脆皮汁，掛在陰涼通風處晾乾。
3)淨鍋上火，入色拉油燒至四成熱，放入2隻晾乾的乳鴿1份菜的量 ，用小火慢慢地將其浸炸至色呈棕紅且表皮酥脆時撈出，斬成條，擺入盤中還原成鴿形，點綴上15克香菜，隨1個椒鹽味碟上桌即成。
製作關鍵
脆皮乳鴿1)此菜乳鴿的初加工至滷製，皆為批量製作，而炸制時則以每份菜的量製作，這樣方可保證出菜的速度。
2)乳鴿最好選用飼養約30天的肉鴿為好，鴿子太老或太嫩都會影響成菜的口感。
3)乳鴿初加工時，茸毛、內臟都要去淨，且不能弄破肉皮，否則影響成菜美觀。
4)熏制時，鴿身的水分定要晾乾，熏爐內不要有明火，否則乳鴿不能熏上色且不易熏入味。
5)滷製乳鴿時，鹵鍋下面要先放上1張竹笆，以免因乳鴿數量過多而巴鍋、煳鍋；滷製時火力要小，以滷汁沸而不騰為佳。
6)乳鴿不能鹵得太 ，以剛熟為宜。這樣再通過油炸，鴿肉的口感最佳。
7)滷好乳鴿後，要用竹筷一個一個夾出，並注意不要弄破肉皮，以免影響成菜的美觀。
8)炸制乳鴿時，油溫要掌握好，以四成熱油溫為佳，並用浸炸的方法炸制，這樣炸出的乳鴿才會皮酥肉嫩，色澤棕紅，成菜效果最好。
營養分析
鴿肉味鹹、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。常吃可使身體強健，清肺順氣。對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環。乳鴿肉含有較多的支鏈胺基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質的合成，加快創傷癒合。
香菜性溫味甘，能健胃消食，發汗透疹，利尿通便，驅風解毒。《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消穀食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”現代研究發現，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因為它含有揮髮油和揮發性香味物質。香菜營養豐富，香菜內含維生素c、胡蘿蔔素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內還含有蘋果酸鉀等。香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿蔔素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。
美食特色
色澤棕紅美觀，乳鴿外酥內嫩，五香菸熏味濃。
食療作用
中醫認為，鴿肉味鹹、性平、無毒；
具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；
可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。
常吃可使身體強健，清肺順氣。
對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。
