肉絲炒剔尖

剔尖,是山西人午餐食譜中的精品。

剔尖概述

剔尖剔尖

用筷子沿盤邊剔面。這種麵食操作別致,筋軟爽口,易於消化,配上大炒肉、炸醬、葷素打滷,別具一格。

剔尖兩端細長,中間部分稍寬厚,白細光滑,軟而有筋,澆上澆頭,再配以調味佐料,食之十分可口,是晉中民間主要麵食之一。

在人們日常生活中,由於剔面工具不同,剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類";用大海碗、竹類筷剔製成的稱"便類";而用瓷盤、竹類筷剔製成的則稱"轉盤拔尖"等,花樣繁多,各具特色。

剔尖的傳說

相傳清乾隆年間,榆次一個名叫常萬達的,在恰克圖城開設的"四鄉聯號商行"中的飯莊裡,專營山西麵食剔尖等,使剔尖一舉成名。由於剔尖有著濃郁的地方特色,且製作簡便,食之可口。所以,剔尖不僅在國內流傳甚廣,而且傳入海外許多國家和地區。

做法

勁道肉絲炒剔尖勁道肉絲炒剔尖

做剔尖要提前一個小時,留出來醒面的時間,醒面時間越長,剔尖效果越好,容易撥而且很細。同時準備拌麵的鹵。

剔尖,是山西人午餐食譜中的精品。

白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,雜糧面也可剔。紅面剔尖(也稱剔撥股),舊時為中部居民的主要午餐之一。一名高手,利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股,粗細只有0.5厘米左右,半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。剔尖技藝之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭婦女的拿手好戲,較紅面剔尖速度更快,變化更大。白面剔尖要在特製的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特製的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在於麵條離鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將面拉長,用筷尾快速撥離鐵板。這是麵食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”,並有李世民之堂妹八姑創此麵食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等,是由剔尖發展演變而來的,都是中部居民講究的麵食。過去,有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,粗細勻稱,軟硬適宜,配上小炒瘦豬肉澆頭,是上好的傳統麵食。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們