基本信息
所屬地區：上海小吃
工藝：炸汆法
製作材料：
麵粉500克，豬瘦肉150克，白菜100克，花生油1500克（約耗300克），料酒10克、味素、白糖各10克，濕生粉100克，鮮湯150克，精鹽、生油、辣醬油或米醋各適量。
介紹：
上海最著名的特色點心。春卷是我國的傳統名點，相傳始於唐代，當時的習俗是立春時用薄餅裹包生菜食用。也有人考證，春卷始於北宋。清代滿漢全席中也有"春卷"。如今春卷不僅在全國聞名，而且還流傳到美國、加拿大、義大利、日本、法國等國家，在丹麥還出現了"中國春卷大王"。
特色：
外皮色澤金黃，皮脆內鮮香。
做法：
1.將豬肉洗淨切成絲。白菜擇洗淨，切成7厘米長、0.2厘米寬的絲。
2.鍋內加油15克燒熱，放入肉絲煸炒，然後加料酒、白菜絲、白糖、精鹽、味素、鮮湯，燒至白菜酥爛時，用濕生粉勾芡，出鍋待用。
3.盆內放入麵粉，加少許精鹽，再加冷水350克揉勻成漿。平底鍋置小火上燒熱，用油布在鍋中擦一遍，然後右手抓起一塊麵漿，放到平鍋上迅速轉動，使成直徑約20厘米的春卷皮子，烘乾後揭起，疊在一起用濕毛巾蓋上，防止皮子變乾發脆。
4.皮子逐張分開攤在工作檯上，放入餡料25克，再將皮子從裡向外折，左右兩邊向中間折攏成長約20厘米、寬約2.5厘米的長條狀，接縫處用餡料滷汁粘住，即成春卷生坯。
5.鍋內加花生油，燒至八成熱時，放入春卷生坯，炸至外皮發脆呈金黃色時，即可撈起。食時蘸辣醬油或米醋即可。
製作要領：
1.勾芡不宜太稀；
2.油炸時油溫不宜太高，以免焦煳。
