簡介
肉味香精肉味香精，是食品添加劑的一種食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更加濃郁、圓潤、醇厚、安全。
主要套用於：各種方便食品的調味包，熟肉製品，複合調味品（如雞精等），速凍調理食品，膨化休閒小食品，菜餚，保燙，火鍋，湯麵以及醬滷製品等。
主要功能是為套用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型（豬、雞、牛、羊、鴨等），海鮮香型（蝦、魚、蟹、鮑魚等）。
這些香料香精呈油狀、粉狀、膏狀多種，口味涵蓋豬肉、牛肉、甜玉米等，最低售價約60元，最高售價約170元。
歷史
香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工過程會導致產生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發生損失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要對加工食品損失的香成分進行彌補和增強，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精對保障現代加工食品的風味質量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。
肉味香精作為食用香精中的一類，並非中國的新發明。歐美已開發國家很早就開始使用肉味香精。中國肉味香精起步於上世紀80年代，目前在火腿腸、速食麵、雞精、調味料等食品產業中已廣泛套用。
中國2000年開始擁有自主智慧財產權的肉味香精專利，專利擁有者為北京工商大學。
原理
食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物各自特有的風味。比如說，人們在牛肉中發現了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構成了牛肉的特有香味。
肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料製得的一類香味混合物，添加到加工食品中可以彌補和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美已開發國家生產出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。
生產工藝
早期肉味香精生產工藝源於國外，一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應製造的，產品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。
北京工商大學香料課題組根據肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精製造新理念，即製造牛肉香精就用牛肉為主要原料；製造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料製造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。
按照該理念研究開發的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精製造技術，目前已成為國內主流的肉味香精生產技術，產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作用。
類型
肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。
A、粉末香精：特點是直衝感強，香氣容易揮發，如果採用微膠囊技術及噴霧乾燥精製而成，則揮發性弱，其載體大多是精製鹽及環狀糊精等。
B、液體香精：特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。
C、膏狀香精：特點是香氣純正，採用天然原料經美拉德反應精製濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其栽體大多時各種膠體。
作用
肉味香精的使用應根據不同產品，不同出品率等實際情況確定，並注意將各種香精進行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產品一般不使用粉末香精。使用香精是為了彌補高出品率及原料肉品質劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量套用起到畫龍點睛的作用。
食品中加入香精的作用是：輔助、穩定、補充、賦香、矯味、替代等作用。在確定產品開發目標後選擇香精不能只看名稱和價格的高低，而應索取小樣進行感官評價，從中選擇香氣純正，從中選擇香氣純正，頭香、體香、尾香基本保持一致的香精進行加香實驗，最終按產品的性質決定香精品種的選取。
頭香
香精，加香產品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特徵，是整體香氣中的一個組成，作用是香氣輕快、新鮮、生動、飄逸。
體香
它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應有各自的特徵，在香精中應能保持較長時間的香氣穩定和一致。
尾香
最後殘留的香氣通常由揮發性較低的香原料組成。
與一滴香
“一滴香”等產品系將鹹味食品香精（即俗稱的肉味香精）作為主要香型物質，再添加香辛料等其它原料生產出的專供餐飲食品使用的複合調味料。“一滴香”含有肉味香精，但不等於肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。
