聊城魏氏熏雞

聊城魏氏熏雞

聊城魏氏熏雞,是山東聊城著名的地方小吃,被老舍先生譽為“聊城鐵公雞”的魏氏熏雞,是北關魏永泰於清嘉慶十五年(1810年)創製,迄今已有180餘年的歷史。當時聊城緊靠運河,交通便利,商賈雲集。為便於扒雞運銷外地,魏家扒雞店研製成這種能夠長時期保存的熏雞,每年農曆十月至十二月成批製作。

做法

魏氏熏雞選料精良,製作精細。熏雞選用外型豐滿、肉多肥嫩、體重2至3斤的一年左右無病活雞,先加工成扒雞,擊在腹內裝入丁香、八角、桂皮、茴香等藥物,放在鋸末煙火上熏制而成。經熏制的扒雞,水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃,可存一年左右不變質。這種熏雞,形美肉嫩骨酥,色鮮味美,入口余香深長獨特,既可下酒,又可佐茶。

營養價值

雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用雞肉,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

故事典故

“鐵公雞”,是老舍先生對山東聊城魏氏熏雞稱呼。

這事要說到1935年。著名教授肖滌非在青島收到一位在聊城任教的朋友寄來的包裹,打開來一看是4隻做熟了的整雞,然而,黑乎乎、瘦骨嶙峋,而且乾巴巴的,怪不起眼。當時天氣已熱,這些熟雞在郵寄途中又捂了多天,卻沒有變味。

一天,老舍先生邀肖教授下館子小酌,肖教授就把雞帶去交給堂倌切開裝盤。誰知,那雞一經切開裝在盤中就大為改觀了,不再顯得那么黑、乾、瘦得難看了,而是色澤光亮,香味撲鼻。老舍先生在品嘗中直喚:“別有風味,生平未曾嘗試。”他問肖教授這是什麼雞,肖教授說不出。老舍先生略一思索,便說:“這雞的皮色黑里泛紫,還有點鐵骨錚錚的樣子,不是很像戲裡那個鐵面無私的黑包公嗎?乾脆,就叫鐵公雞!”接著,又引申開來,從濟南大明湖鐵公祠說到鐵鉉鐵漢子的故事,說道:“山東既然有這一名勝古蹟,管它叫鐵公雞,不也就表明它是山東的特產了嗎?”此事一時廣為流傳成佳話,聊城魏氏熏雞也因此而被人們喚作“鐵公雞”了。

此雞創製於清代嘉慶十五年,道光年間已頗有名氣。當時漕運暢通,各地客商紛紛向聊城魏氏熏雞店訂購,成箱成箱的熏雞運銷紹興、寧波、上海、天津等地。為了方便客戶,魏氏還曾經在聊城內的“義源成”、“福慶”和濟南的“異口香”等商號,設點代銷。

魏氏熏雞於每年農曆十月至十二月成批製作,供全年銷售,其製作要經過15道工序,每道工序都要求嚴格,一絲不苟。先加工成扒雞,再在腹內裝上一定數量的白芷、八角、丁香等調料,然後放在鋸末煙火上熏制。鋸末以沙、柳、紅松木為宜。熏制完成的雞,皮縮裂,胸腿肉外露,外觀發黑,切開呈栗紅色肌肉,用手指掐而無彈性,耐久存,便攜帶,能儲存一年不變質,入口原汁原味,香而不膩,嚼後齒頰留香且四季宜食。

1959年,肖滌非教授途經聊城,發現魏氏熏雞店在抗日戰爭時期就關門了,頗感遺憾。後來,他發表文章說:“希望恢復這一山東特產,也希望為紀念蜚聲世界文壇的‘人民藝術家’老舍,能夠保留這個諢名——‘鐵公雞’”。

近年,聊城魏氏熏雞的第五代傳人——70多歲高齡的魏立申,帶領兒孫們重整舊業,讓“鐵公雞”重新爭雄於群雞之中。

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