羊糕凍

250克 25克 15克

主料

羊肉(後腿) 5000克

輔料

豬肉皮 750克 蘿蔔 100克

調料

大蔥 10克 姜 3克 八角 2克 桂皮 2克 白醬油 5克 醬油 250克 鹽 10克 白砂糖 100克 料酒 25克 甜麵醬 15克 丁香 5克 各適量

類別

私家菜 肢寒畏冷調理 冬季養生調理 補陽調理 陽痿早泄調理

口味

羊肉酥爛,糕凍晶瑩,呈半透明狀,吃口鮮有筋性, 沒有羊膻氣。

食物做法

1.羊腿先刮掉余毛,洗淨後拆掉骨頭,放入沸滾的水鍋中煮一下(斷紅)撈出,用冷水沖淨,使皮白淨、清爽。
2.鮮豬肉皮用刀刮掉余毛,毛根及髒物,也投入沸水鍋中煮一下撈出。
3.鍋洗淨,燒熱,放入油燒熱,投入蔥姜、茴香、桂皮丁香,爆出香味後,撈出茴香等,然後放入鍋墊,墊上放羊腿(皮朝下),在羊肉上放上肉皮及撈出來的茴香等,加上醬油、黃酒、白糖、少許醬色、鹽、水(水淹沒羊腿)和蘿蔔,在旺火上燒至沸滾,移入小火燜燉,燉至羊肉酥爛,再用漏勺撈出,放於大型方瓷盤中,揀掉蔥、姜、茴香等,板掉小骨,取出肉皮,皮朝下,將精肉剝開,剝碎,四麵攤放羊肉皮上,攤平、勻,使羊內肥、精均勻,鋪成厚6.6厘米左右,然後撳緊,撳實。
4.肉皮用刀斬碎,越碎越好,將浮在原鹵上面的羊油去掉,加入斬碎的豬肉皮,在旺火上燒滾,移入小火(也可中火),加蓋,燜至糊狀(肉皮完全溶於水中),端至旺火試一下味,滾濃滷汁,然後用細眼篩子擱在羊糕盤中澆上滷汁(包括過濾),澆至鹵淹沒羊肉後用筷把肉四面撬松(使鹵易於跑入),冷透。
5.把糕盤放入熟料冰櫃中,待凍結,即為年糕(天冷不放冰櫃,時間長也會凍)。 6.覆出羊糕,用刀切成長6厘米的條,再每條按寬0.5厘米的逐片切下,裝成拱橋形冷盆,帶甜麵醬食用。

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