內容簡介
《罐頭食品加工技術》是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
全書簡要介紹了罐頭食品容器的種類和生產工藝，罐頭食品的檢查檢驗方法及有關質量標準。詳細介紹了罐頭加工的基本原理，以及市場前景較好的肉類、禽類、水產類、水果類、蔬菜類和其他類罐頭食品的具體生產工藝。根據讀者對象的要求，對理論性較強的內容不做深層次論述，書中附有大量圖表、複習題和實驗指導，以便學生或其他讀者能更好地學習掌握《罐頭食品加工技術》內容。
《罐頭食品加工技術》可作為中等職業學校食品類專業的教材，也可供從事罐頭食品生產的工程技術人員、業務人員學習參考。
圖書目錄
罐頭食品加工車間一、罐頭食品的概念
二、罐頭食品的發展概況
第二章食品罐藏容器
第一節罐藏容器的性能和要求
第二節常用的制罐材料
一、鍍錫薄鋼板
二、塗料鐵
三、密封膠
四、鍍鉻薄鋼板
五、鋁材
第三節罐藏容器的製造
一、金屬罐的罐型規格
二、鍍錫薄鋼板的選用
三、金屬罐的製造
四、玻璃罐（瓶）
五、蒸煮袋（軟罐頭包裝）
六、其他罐藏容器
複習題
參考文獻
第三章罐頭食品保藏原理
第一節罐頭的基本加工過程
一、食品的裝罐和預封
二、食品的排氣
三、罐頭的密封
四、罐頭的殺菌
第二節罐頭食品中的微生物
一、罐頭食品的腐敗和腐敗菌
二、細菌的耐熱性
第三節罐頭食品的傳熱
一、罐頭的傳熱方式
二、影響罐頭食品傳熱的因素
三、罐頭傳熱狀態的測定
第四節罐頭食品殺菌工藝的制定
一、殺菌溫度一時間的選用
二、殺菌時間的計算（選學內容）
三、殺菌條件的確定
四、罐頭殺菌時罐內外壓力的平衡
第五節罐頭容器的腐蝕和變色
一、罐頭的腐蝕現象
二、影響內壁腐蝕的因素及防治措施
三、鐵罐內壁硫化變色的防止
四、罐頭食品外壁的腐蝕
複習題
參考文獻
第四章肉類罐頭生產工藝
第一節肉類罐頭原料
一、豬肉的分級
二、牛肉的分級
三、羊肉的分級
第二節工藝綜述
一、肉類罐頭的種類
二、肉類罐頭原料的解凍條件及方法
三、肉類原料的預處理方法及要求
四、醃製用混合鹽的配比及配製方法
五、常用輔料的處理方法及要求
六、原料的預煮
七、原料的油炸
八、肉類罐頭的裝罐
九、排氣與密封
十、罐頭的洗滌
第三節肉類罐頭加工工藝
一、午餐肉
二、紅燒排骨（肋排、脊椎排混裝）
三、紅燒牛肉
四、紅燒元蹄
五、清蒸羊肉
六、茄汁兔肉
七、咖喱牛肉
八、鹹羊肉
九、回鍋肉
第四節肉類罐頭常見質量問題及防止措施
複習題
參考文獻
第五章禽類罐頭
第一節禽類罐頭原料
一、禽類罐藏品種及其性狀
二、禽類的營養價值
第二節工藝綜述
一、禽類原料的解凍
二、禽類原料的預處理
三、預煮和油炸
四、其他工藝
第三節禽類罐頭加工工藝
一、燒雞
二、辣味炸仔雞
三、去骨雞
四、蔥油雞
五、咖喱雞
六、燒鵝
七、五香雞肫
八、雞腿軟罐頭
九、陳皮鴨
十、香菇全鴨
十一、香菇鴨翅
十二、烏雞
第四節禽類罐頭的常見問題及解決方法
複習題
參考文獻
第六章水產類罐頭
第一節水產類罐頭原料
第二節工藝綜述
一、冷凍原料的解凍
二、原料處理
三、原料預加工
第三節水產類罐頭加工工藝
一、茄汁鰱魚
二、紅燒鯉魚
三、豆豉鯪魚
四、清蒸蟹肉
五、五香鳳尾魚
六、荷包鯽魚
七、油浸煙燻類水產罐頭
第四節水產類罐頭的常見問題及解決方法
複習題
參考文獻
第七章水果和果醬類罐頭
第一節水果類罐頭
一、水果類罐頭原料
二、工藝綜述
三、水果類罐頭加工工藝
四、水果類罐頭的常見問題及解決方法
第二節果醬類罐頭
一、工藝綜述
二、果醬類罐頭加工工藝
三、果醬類罐頭的常見問題及解決方法
複習題
參考文獻
第八章其他類罐頭
第一節蔬菜類罐頭
一、蔬菜類罐頭原料
二、工藝綜述
三、蔬菜類罐頭加工工藝
四、蔬菜類罐頭的常見問題及解決方法
第二節其他類罐頭
一、整玉米罐頭
二、糖水蓮子罐頭
三、清水白果罐頭
複習題
參考文獻
第九章罐頭食品的檢查、包裝和儲運
第一節罐頭食品質量標準共同性指標
一、等級分類說明
二、微生物指標
三、重金屬限量指標
四、影響罐頭質量的其他指標及質量缺陷
五、鍍錫薄鋼板（馬口鐵）的使用和空罐標準的規定
六、罐頭食品中的常見質量問題
第二節罐頭食品的檢查與檢驗
一、罐頭的檢查
二、罐頭食品的其他檢測項目
第三節罐頭的包裝和儲運
複習題
參考文獻
附錄
