特性成分
綠豆芽營養功效
1.綠豆芽中含有豐富的維生素C。綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用。2.綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效。
3.它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。
4.中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒，利尿除濕，解酒毒熱毒。
5.綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜，凡體質屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜菸酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。
當令季節春、秋、冬季節為消費旺季，夏季因不宜食而少見。
挑選保存
選購時要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有鬚根，如果發現有氨味和無鬚根的，就不要購買和食用。挑選綠豆芽要注意不要芽體過長，芽體過長表明養分部分流散。一般以剛露1.5厘米為最佳。如想保存，可在選購綠豆芽時挑芽短的買，回來以少許水浸泡，這樣既可續發，又能等待一段時間。
食物相剋綠豆芽加雞肉，可以降低心血管疾病及高血壓病的發病率。
注意事項
1.綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，經中和它的寒性，十分適於夏季食用。烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點，芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。2.綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。
營養美食
綠豆芽炒蜇絲
［備料］泡發蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿蔔200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。［製法用法］
將泡發蜇皮洗淨切長絲，撈出備用，綠豆芽去尾洗淨備用。炒鍋注油燒熱，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿蔔、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿蔔變軟，加鹽、味素、料酒，翻勻出鍋即可。
［功效主治］爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃即可減肥。
涼拌綠豆芽
［備料］綠豆芽400克，精鹽、味素各1.5克，白糖20克，黃酒5克，麻油50克。［製法用法］
綠豆芽摘去芽根洗淨，放入沸水中燙熟取出，再用冷水過冷，瀝乾水分盆內，將精鹽、白糖、味素、黃酒、麻油一起放入碗內，調勻後澆在綠豆芽上即可。
［功效主治］清涼解暑。
綠豆芽炒鱔絲
［備料］綠豆芽100克，鱔魚150克，紅尖椒、綠尖椒各一個，老薑一小塊，澱粉一大匙，鹽、味素適量。［做法］
將綠豆芽洗淨，青、紅椒去籽後切成絲，生薑去皮切絲；鱔魚洗淨，用沸水焯五秒鐘後撈起，切絲待用；鍋中加水燒沸後倒入綠豆芽、紅、青尖椒絲焯一下撈起過涼水，瀝乾待用；鍋內放少量油燒至八成熱，放入薑絲炒香，然後把鱔絲和全部原料放入翻炒；調味後，勾芡起鍋即成。
［要領］炒此菜時的火候以中火為佳，在鍋內時間要短而快，才會保持原料的脆滑而嫩。
［特點］
綠豆經水漫泡發出嫩芽，稱之為綠豆芽，其色澤潔白如玉，堪稱“蔬中佳品”。據說當年乾隆皇帝對油潑豆莛的評價是高于山珍美味。其實，這道菜就是將素炒綠豆芽稍作改進而製成，由此可見綠豆芽之美味。經常食用還有助於消膩、利尿、降脂。
黃瓜絲拌綠豆芽
［備料］綠豆芽1000克，黃瓜100克，精鹽25克，蔥絲10克，薑絲10克，醋25克，香油5克。［做法］
將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋里焯熟，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、冬粉即成綠豆芽拌三絲。
［要領］綠豆芽注意不要過火焯軟。
［特點］新鮮味美，富有營養。
肉絲炒綠豆芽
［備料］豬瘦肉250克，綠豆芽500克，香菜、蔥絲、薑絲、鹽、味素、醬油、花生油、料酒、鮮湯各適量。［做法］
將豬肉洗淨，切成絲；綠豆芽去尾洗淨；香菜去葉洗淨切段。炒鍋注油燒熱，下入蔥絲，薑絲，肉絲煸炒數下，倒入綠豆芽，香菜段翻炒，加入鹽，味素，料酒快速翻勻，裝盤即可。
［要領］綠豆芽要每個去掉尾部。
［特點］色澤潔白，香嫩爽口。
菠菜綠豆芽
［備料］綠豆芽、菠菜、冬粉、雞蛋、大蔥、芝麻油、鹽各適量。［做法］
把雞蛋的蛋黃和蛋清分別放入兩個瓷碗中，抽打起泡，攤成薄雞蛋餅，將蛋黃餅和蛋白餅分別切成細絲；菠菜、綠豆芽分別焯一下水，大蔥切段，冬粉水發，煮透；鍋入油燒六成熱，煸炒大蔥，放入綠豆芽，翻炒幾下，加入冬粉、菠菜絲、雞蛋清絲、雞蛋黃絲、鹽、天添鮮，炒勻，淋上芝麻，入盤即可。
［要領］雞蛋抽打直至起泡；綠豆芽水焯不要太狠。
［特點］艷梅新鮮，香脆可口。
綠豆芽拌冷麵
［備料］麵粉、綠豆芽、輔料各適量。［做法］
將生麵條放入籠屜內，用大火蒸10分鐘，出籠挑松，用電扇吹涼。把蒸面投入大火沸水鍋內急煮，麵條上浮後再煮1分鐘，用笊籬撈出。將麵條倒入大盤內，趁熱加蔥油拌和，邊拌邊挑松。再用電扇吹涼，放於清潔陰涼處。芝麻醬加芝麻油（或冷開水）調成漿狀麻醬；醬油加白糖、味素及水煮沸冷卻；醋加冷開水調和；再備辣油。將綠豆芽去頭和根，入沸水鍋焯後，用冷汗水漂涼取出，攤開。碗內放麵條，加四種調料，再在上面放兩片嫩醬姜，覆蓋上綠豆芽即成。有的食時還佐以咖喱牛肉湯，則味更佳。
［要領］注意每道工藝的時間。
［特點］硬韌滑爽，麻醬味香。
