紅燒牛尾

紅燒牛尾

紅燒牛尾,以牛尾為製作主料,紅燒牛尾的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於家常味。口感:色澤油潤,肉爛汁濃,鮮香醇厚。

基本信息

菜品特色

紅燒牛尾紅燒牛尾

“紅燒牛尾”是陝西傳統名菜,早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳秦始皇統一六國後,一次出巡路上,感到腹中空空,便走進一家餐館。事有湊巧,此日店裡牛肉已賣完,只有一條牛尾,店主人燉在鍋里,準備自己食用,此時只得膽戰心驚地端出來進獻給秦始皇。誰知歪打正著,秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾,不但不怪罪店主,反而給予重賞。此菜後經歷代不斷改進,流傳至今。

製作原料:鮮牛尾1000克,胡蘿蔔50克,冬筍50克,乾辣椒巧克,姜15克,鮮湯750克,醬油50克,鹽5克,白糖25克,紹酒50克,甘草15克,胡椒粉1克,菜籽油10克,大香5克,熟豬油1000克,花椒1克,蔥50克。

製作方法:將牛尾剝去皮,刮淨,剁成3厘米長的段,置溫水沖洗乾淨,瀝水,加入醬油15克,紹酒15克,鹽2克浸醃。

將胡蘿蔔削去皮,和冬筍均切成滾刀塊,蔥切3厘米長的節,姜用刀拍松,辣椒去籽。

炒鍋置中火上,加油燒至五成熱,投進胡蘿蔔、冬筍,炸至黃色撈出,再將牛尾搌乾水分,投進油鍋炸成淡黃色,撈出瀝油。

另取淨炒鍋置旺火上,加菜籽油燒沸,投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透,加蔥姜煸炒,再加鹽3克,醬油35克,紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯,燒沸後改用小火煨透,至湯汁變濃,放進冬筍、胡蘿蔔燒熟,起鍋盛入盤中,揀去甘草、辣椒即可。

菜品特點:色澤金紅,鹹鮮醇厚,軟爛不噻。

烹飪方法

紅燒牛尾紅燒牛尾

1. 將牛尾剝去皮,刮淨,剁成3 厘米長的段;

2. 牛尾段置溫水沖洗乾淨,瀝水,加入醬油、黃酒、精鹽浸醃;

3. 將胡蘿蔔削去皮,和冬筍均切成滾刀塊;

4. 蔥、姜擇洗淨,蔥切3.3厘米長的節,用刀拍松,辣椒去籽;

5. 炒鍋置中火上,添食用油燒至五成熱,投進胡蘿蔔、冬筍,炸呈黃色撈出;

6. 再將牛尾搌乾水分,投進油鍋炸成淡黃色,撈出瀝油;

7. 另取淨炒鍋置旺火上,添菜籽油燒沸,投入花椒炸黃撈出,投入辣椒炸透;

製作材料製作材料

8. 再加入蔥、姜煸炒,再加精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、甘草、八角,加鮮湯放入炸好的牛尾,燒制;

9. 待燒沸後改用小火煨透,至湯汁變濃,放進冬筍、胡蘿蔔燒熟,起鍋盛入扒盤,揀去甘草、辣椒即成。

做法

用料

牛尾1根

調料

食鹽8克

醬油25克

冰糖20克

蔥1根

姜1小塊

蒜1/2個

八角3個

花椒5粒

白芷2片

砂仁4個

香葉5片

草果1個

陳皮1塊

茴香籽5粒

黃酒25克

植物油2湯匙

紅燒牛尾的做法

1.準備好所有材料,香料用紗布包好

2.牛尾切開後用涼水泡一個小時左右去血水

3.牛尾冷水下鍋,放少許蔥和姜燒開,撇去浮沫煮三分鐘撈出,將煮牛肉的水撇淨沫子,撈出蔥和姜備用

4.另準備一口鍋,放冰糖和少許水炒糖色,炒到顏色發紅就可以了

5.然後將煮牛肉的湯倒進炒糖色的鍋中燒開,放醬油和黃酒

6.然後將牛尾放進湯中,放香料包燒開

7.另一口鍋放少許油燒熱,將蔥、姜、蒜放進去大火炒成焦黃色出香氣

8.倒入燉牛肉的鍋中,燒開後蓋鍋蓋轉小火煮至牛尾軟爛即可

烹飪技巧

1、牛尾最好讓賣牛肉的給切開;

2、焯牛尾要涼水下鍋焯,這樣能讓血水出的更徹底一些,減少腥膻味兒;

3、焯牛肉的水撇乾淨浮沫是可以用的,會讓味道更好一些;

4、把燉肉的蔥、姜、蒜稍微炸一下或者是煸炒一下味道更好;

5、牛尾比牛肉難燉,要是用一般的鍋得三到四個小時,如果您等不了,那么可以先用小火燉一個小時,然後換高壓鍋壓25分鐘,再小火燉半個小時就可以了,如果光用高壓鍋,味道不好。

製作提示

紅燒牛尾紅燒牛尾

1. 牛尾先醃入味,過油炸黃,加鮮湯燉燒,大火燒開,改用小火微沸,蓋嚴煨透;

2. 白糖加油少許,炒成糖色,然後燒制,成菜棗紅,色澤更佳;

3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。

歷史文化

紅燒牛尾紅燒牛尾

1. 紅燒牛尾是陝西傳統名菜。早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳秦始皇統一六國後,一次出巡途中,感到腹中飢餓,便走進一家餐館。事有湊巧,此日牛肉早已賣完,只剩一條牛尾,店主人燉在鍋里,準備自己吃用,此時只得膽顫心驚地端出來進獻秦始皇。誰知歪打正著,秦始皇從來未吃過牛尾,甚美,不但不怪罪店主,反而給予重賞。此菜後經歷代不斷改進,流傳至今。

2. 紅燒牛尾菜形完整,西安人民大廈製作極佳。

營養價值

紅燒牛尾紅燒牛尾

牛尾:

牛尾含有蛋白質、脂肪、維生素等成分。牛尾是牛身上活動最頻繁的部位,因而其肉的味道最為鮮美。同時,牛尾性味甘平,富含膠質、多筋骨少膏脂,風味十足,能益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏;現代營養學因其低脂肪高蛋白,富含多種營養物質,而視其為健康營養食品。

胡蘿蔔:

胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素,有補肝明目的作用,可治療夜盲症;胡蘿蔔含有植物纖維,吸水性強,在腸道中體積容易膨脹,是腸道中的“充盈物質”,可加強腸道的蠕動,從而利膈寬腸,通便防癌;維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質,有助於細胞增殖與生長,是機體生長的要素,對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義;胡蘿蔔素轉變成維生素A,有助於增強機體的免疫軾能,在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制,間接消滅癌細胞;胡蘿蔔還含有降糖物質,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量,降低血脂,促進腎上腺素的合成,還有降壓,強心作用,是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

冬筍:

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

適合人群

紅燒牛尾紅燒牛尾

胡蘿蔔適合人群:

一般人都可食用。

1. 更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。

冬筍適合人群:

一般人群均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

食療作用

紅燒牛尾紅燒牛尾

胡蘿蔔食療作用:

胡蘿蔔味甘、性平;入肺、脾經;

具有健脾消食,潤腸通便,殺蟲,行氣化滯,明目等功效;

主治食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。

冬筍食療作用:

竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

做法指導

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胡蘿蔔做法指導:

1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法,也可做配料。

2. 烹調胡蘿蔔時,不要加醋,以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化,變成橙黃色。

冬筍做法指導:

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。

營養成分

能量861.83千卡 蛋白質8.27克 脂肪72.98克 碳水化合物57.58克 葉酸6.75微克 膳食纖維16.42克 膽固醇55.8毫克 維生素A392.81微克 胡蘿蔔素2261.9微克 硫胺素0.2毫克 核黃素0.25毫克 煙酸1.78毫克 維生素C10.9毫克 維生素E11.26毫克 鈣218.1毫克 磷165.65毫克 鉀437.32毫克 鈉3472.17毫克 碘0.68微克 鎂137.9毫克 鐵8.48毫克 鋅2.94毫克 硒2.13微克 銅0.46毫克 錳3.45毫克

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