紅案

紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

基本信息

• 中文名：紅案
• 分類：鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主

• 釋義：指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇
• 用途：紅案專業廚師，技能一般較高

名詞解釋

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案特指中式烹調當中對於菜品製作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統稱 。

“紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇。廚房裡的“紅案”是指案板上的功夫。即：切肉、切雞、切鴨等。什麼樣的肉能用，什麼時候該把肉切成什麼樣，絲或者塊，都有一定的講究。這是“紅案”師傅要做的事。

用途

紅案專業廚師，技能一般較高，正規大酒店裡的紅案廚師都會白案，技術面更廣一些。