祁門工夫茶

祁門工夫茶

祁門工夫茶,中國特有的茶,祁門功夫茶是中國傳統工夫紅茶的珍品,有百餘年的生產歷史,也是中國傳統出口商品。主產安徽省祁門縣,與其毗鄰的石台、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產。常年產量5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀,色有“寶光”和香氣濃郁而著稱,享有盛譽。

基本信息

背景

不管紅茶還是綠茶,長在茶樹上的時候都是綠色的葉子,至於後來有紅綠黃白黑的區分,只是因為製作工藝的不同。綠茶是經過殺青保持了茶葉本身的綠色,而紅茶則是讓鮮葉萎凋、揉捻和發酵,所以成品的茶葉會呈現出烏黑鮮潤,甚至泛著紫銅的黑紅金色。
祁門紅茶產自安徽省南端的祁門縣,創製於光緒初年。當時產自祁門的茶葉大多按照綠茶的生產工藝,並不產紅茶,但長久銷路不暢。因為地近江西,所以便有人模仿了江西寧紅的製作方法來處理茶葉,一來這種長橢圓形的葉子更適合用發酵來喚出特有的香味,二來那時正逢國門打開,祁紅先被傳到了英國,因為香味濃郁,且帶有蜜糖和水果的味道,比較符合歐洲人追求飲品先愉悅嗅覺的喜好和對茶的要求,再加上它的遠東色彩,立刻就成為貴族下午茶會時無可替代的主角,從而慢慢發展為與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶並稱的世界三大高香茶。

產地

祁門功夫紅茶-產地祁門縣位於安徽位省最南端,境內峰巒起伏,山勢陡峻,林木豐茂,茶園多分布於海拔100~350米的山坡與丘陵地帶,高山密林成為分布在峽谷山樑和丘陵山坡上茶園的天然屏障。

這裡氣候溫和,無酷暑嚴寒,年均氣溫在15.6℃,無霜期年平均為232天以上;空氣濕潤,相對濕度為80.7%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以產茶的4~6月份雨量多,超過200毫米;這一帶茶區的土壤主要由千枚岩、紫色頁岩等風化的黃土或紅土構成,土質肥沃,結構疏鬆,透水、透氣及保水性強,酸質適中,PH值為5~6,含有較豐富的氧化鋁與鐵質,極其適於茶葉生長。

特別是春夏季節,由於雨霧瀰漫,飽經濕潤,適度光照,使茶樹茶葉的持續柔嫩得以延長。由於祁門地處西北冷空氣和東南亞海洋氣團前峰交錯地帶,氣候溫和,春夏多曉霧,為茶樹茶葉的優異品質提供了理想的環境。

特點 

祁紅功夫茶條索緊秀,鋒苗好,色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”;內質香氣濃郁高長,似蜜糖香,又蘊藏有蘭花香,湯色紅艷,滋味醇厚,回味雋永,葉底微

軟紅亮,在國內外享有盛譽。
編輯本段回目錄祁門功夫紅茶-社會評價國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶,並列為世界公認的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”,譽為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領略祁門紅茶的特殊香味。加奶後乳色粉紅,其香味特點猶存。

採摘與製作

祁門功夫紅茶採摘標準較為嚴格,高檔茶以一芽二葉為主,一般均系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。

祁紅採制工藝精細,採摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經過萎凋、揉捻、發酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發,然後進行文火烘焙至乾。紅毛茶製成後,還須進行精製,精製工序複雜花工夫,經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而製成。

分批多次留葉采,春茶採摘6~7批,夏茶采6批,秋茶少採或不採。而後經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝加工而成。

其突出特點是,含有豐富的蛋白質,性熱,適宜冬季飲用,使人身生熱、保暖、補充能量。在制茶方法上,實行機械制茶,著重抓外形緊結苗秀和內質香味,保持並發揚祁門香的特點,使祁紅功夫品質經久不衰,盛譽常在。

茶葉外形條索緊細,苗秀顯毫,色澤烏潤;茶葉香氣清香持久,似果香又似蘭花香,國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香";湯色紅艷透明,葉底鮮紅明亮。滋味醇厚,回味雋永。

功效作用

由於紅茶成分擁有多項藥理作用,因此品嘗紅茶既能使人享受氣定神閒的優雅,在保健美容方面亦發揮經濟而可喜的功效,更增添紅茶的魅力。
利尿
在紅茶中的咖啡鹼和芳香物質聯合作用下,增加腎臟的血流量,提高腎小球過濾率,擴張腎微血管,並抑制腎小管對水的再吸收,於是促成尿量增加。如此有利於排除體內的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等,以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑,是因為茶中的多酚類、醣類、胺基酸、果膠等與口涎產生化學反應,且剌激唾液分泌,導致口腔覺得滋潤,並且產生清涼感;同時咖啡鹼控制下視丘的體溫中樞,調節體溫,它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄,維持體內的生理平衡。  此外,紅茶還是極佳的運動飲料,除了可消暑解渴及補充水分外若在進行需要體力及持久力的運動(如馬拉松賽跑)前喝,因為茶中的咖啡鹼具有提神作用,又能在運動進行中促成身體先燃燒脂肪供應熱能而保留肝醋,所以讓人更具持久力。
提神消疲
經由醫學實驗發現,紅茶中的咖啡鹼藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞,促成提神、思考力集中,進而使思維反應更形敏銳,記憶力增強;它也對血管系統和心臟具興奮作用,強化心搏,從而加快血液循環以利新陳代謝,同時又促進發汗和利尿,由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質)及其他體內老廢物質,達到消除疲勞的效果。
養胃
紅茶它是經過發酵烘製而成的,茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應,含量減少,對胃部的刺激性就隨之減小了。另外,這些茶多酚的氧化產物還能夠促進人體消化,因此紅茶不僅不會傷胃,反而能夠養胃。經常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶,能消炎、保護胃黏膜,對治療潰瘍也有一定效果。
消炎殺菌
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果,再經由實驗發現,兒茶素類能與單細胞的細菌結合,使蛋白質凝固沉澱,藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性喇疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益,民間也常用濃茶塗傷口、褥瘡和香港腳。
解毒
據實驗證明,紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼,並沉澱分解,這對飲水和食品受到工業污染的現代人而言,不啻是一項福音。
此外,祁門紅茶還具有防齲、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射等功效。

選茶

首先,剛開始接觸茶葉的人一般不會選擇紅茶,而會選擇從口味相對清淡的綠茶開始;其次,同樣作為名茶,祁紅的名氣卻遠沒有普洱、龍井來得響亮,所以衝著名字去的也不會選擇它;再次,祁紅是一種氣質內斂的茶,需要同樣氣質的人才會有共鳴。因為茶葉產地的自然環境、茶葉的品種以及獨特的製作工藝傳統有歷史,它的茶湯比起其他紅茶來說更為醇厚溫和,所以剛開始接觸紅茶的人,可以先從祁紅開始,因為它的味道更醇正,也更容易被接受。

與其他茶單一的香味(比如青草香、麥芽香等)不同的是,祁紅茶湯的香味層次比較複雜,主要是果香和蜜糖的味道,仔細聞會發現帶有一點清新的蘋果香、融化了但還沒有變成焦糖的香氣、若有若無的蘭花香,甚至還有一些板栗的味道,整體結合得恰到好處,讓人沒辦法用一種熟悉的味道去形容,所以就有了“祁門香”這個名詞。
祁門紅茶,以色澤烏潤、條索越緊細越為上品,它的鋒苗秀麗,像上好的細長香米粒。沖泡開來,好的祁紅茶湯如同紅潤的暖玉,越好的茶湯越明艷越清澈透亮,葉底泛紅光,並且茶杯的四周有金黃色圈出現,香氣馥郁持久。對比不同質量的祁紅,會發現,等級低的紅茶條索較粗,顏色呈不潤澤的灰黑色,茶湯的色澤不通透相對渾濁,先不嘗味,僅僅是聞上去就會有股厚重的澀味出現。
至於品飲的方法,還是建議純飲。因為祁紅相比其他紅茶的特別之處就在於它獨特的“祁門香”,不是說不可以加牛奶或加糖,只是這樣會掩蓋茶本身的味道,讓品茶失去原有的意義。好的祁紅入口順滑,既有花果的清香,又能給口腔帶來有重量的醇厚茶味。

沖泡方法

祁門功夫採用清飲最能品味其雋永香氣,沖泡祁門功夫時一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1:50左右,泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般採用壺泡法,首先將茶葉按比例放入茶壺中,加水沖泡,沖泡時間在2—3分鐘,然後按循環倒茶法將茶湯注入茶杯中並使茶湯濃度均勻一致。品飲時要細品慢飲,好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。
具體步驟
1、備具:壺、公道杯、品茗杯、聞香杯放在茶盤上,茶道、茶樣罐放在茶盤左側,燒水壺放在茶盤右側。
2、賞茶:打開茶樣罐,讓來客欣賞茶葉的色和形。
3、燙杯熱罐:將開水倒入水壺中,然後將水倒入公道杯,接著倒入品茗杯中。
4、投茶:按1:50的比例把茶放入壺中。
5、洗茶:右手提壺加水,用左手拿蓋颳去泡沫,左手將蓋蓋好,將茶水倒入聞香杯中。
6、第一泡:將開水加入壺中,泡一分鐘,趁機洗杯,將水倒掉,右手拿壺將茶水倒入公道杯中,再從公道杯斟入聞香杯,只斟七分滿。
7、鯉魚跳龍門:用右手將品茗杯反過來蓋在聞香杯上,右手大拇指放在品茗杯杯底上,食指放在聞香杯杯底,翻轉一圈。
8、遊山玩水:左手扶住品茗杯杯底,右手將聞香杯從品茗杯中提起,並沿杯口轉一圈。
9、喜聞幽香:將聞香杯放在左手掌,杯口朝下,旋轉90度,杯口對著自己,用大拇指捂著杯口,放在鼻子下方,細聞幽香。
10、品啜甘茗:三個口是一個品,要做三口喝,仔細品嘗,探知茶中甘味。
11、第二泡、第三泡:操作同上。

茶藝

主要用具:瓷質茶壺、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具為好),賞茶盤或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盤,熱水壺及風爐(電爐或酒精爐皆可)。茶具在表演台上擺放好後,即可進行祁門功夫茶表演。

(一)“寶光”初現
祁門功夫紅茶條索緊秀,鋒苗好,色澤並非人們常說的紅色,而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Blacktea”,即因紅茶乾茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁門功夫紅茶。

(二)清泉初沸
熱水壺中用來沖泡的泉水經加熱,微沸,壺中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

(三)溫熱壺盞
用初沸之水,注入瓷壺及杯中,為壺、杯升溫。

(四)“王子”入宮
用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁門功夫紅茶也被譽為“王子茶”。

(五)懸壺高沖
這是沖泡紅茶的關鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度,剛才初沸的水,此時已是“蟹眼已過魚眼生”,正好用於沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激盪下,充分浸潤,以利於色、香、味的充分發揮。

(六)分杯敬客
用循環斟茶法,將壺中之茶均勻的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

(七)喜聞幽香
一杯茶到手,先要聞香。祁門功夫紅茶是世界公認的三大高香茶之一,其香濃郁高長,又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽。香氣甜潤中蘊藏著一股蘭花之香。

(八)觀賞湯色
紅茶的紅色,表現在沖泡好的茶湯中。祁門功夫紅茶的湯色紅艷,杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色,表明紅茶的發酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底,嫩軟紅亮。

(九)品味鮮爽
聞香觀色後即可緩啜品飲。祁門功夫紅茶以鮮爽、濃醇為主,與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味綿長。

(十)再賞餘韻
一泡之後,可再沖泡第二泡茶。

(十一)三品得趣
紅茶通常可沖泡三次,三次的口感各不相同,細飲慢品,徐徐體味茶之真味,方得茶之真趣。

(十二)收杯謝客
紅茶性情溫和,收斂性差,易於交融,因此通常用之調飲。祁門功夫紅茶同樣適於調飲。然清飲更難領略祁門功夫紅茶先特殊的“祁門香”香氣,領略其獨特的內質、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨,願所有的愛茶人都像這紅茶一樣,相互交融,相得益彰 。

社會評價

1915年巴拿馬展覽會曾獲金質獎,祁紅更被列為中國的國事禮茶,於歐洲是下午茶的珍品,現作珍物饋送親友,以顯示身份高貴不凡。是中國紅茶之代表。

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