番茄蝦仁鍋巴

番茄蝦仁鍋巴

“番茄蝦仁鍋巴”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一,蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番前紅潤酸甜,色澤艷麗。享有“天下第一菜”的譽稱。臨食澆汁,吱吱作響,香味撲鼻,江蘇稱名“平地一聲雷。”

原料

番茄蝦仁鍋巴 番茄蝦仁鍋巴

蝦仁 175克 鍋巴(小米) 100克。

雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 20克。

黃酒 15克 醋 10克 番茄醬 125克 鹽 4克 白砂糖 10克 味素 2克 豬油(煉製) 20克 菜籽油 30克 各適量。

特色

蝦仁玉白鮮嫩,鍋巴金黃鬆脆,番茄紅潤酸甜,色澤艷麗。

所屬菜系:浙菜

操作

番茄蝦仁鍋巴 番茄蝦仁鍋巴

1.將淨蝦仁在冷水中漂洗至雪白,瀝乾水,盛在碗中;

2.再放入精鹽、雞蛋清,攪拌至起粘性,加濕澱粉攪勻上漿,待用;

3.把鍋巴(米飯鍋巴)100克刮淨飯粒,切成5厘米見方的塊,上炒鍋用微火烘至乾脆;

4.炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至四成熱,倒入蝦仁,用筷子劃散,呈玉白色時,倒入漏勺,瀝去油;

5.炒鍋回置火上,舀入清水300毫升,加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸,用醋、味素和濕澱粉25克拌勻製成芡汁;

6.然後,將蝦仁入鍋,用手勺稍攪動,即起鍋裝碗;

7.另取一炒鍋,下入熟菜油,用旺火燒至九成熱,倒入鍋巴,用漏勺推動,炸至金黃色時撈出;

8.瀝油後盛在荷葉碗裡,立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌;

9.將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面,吱吱作響即成。

製作要領

番茄蝦仁鍋巴 番茄蝦仁鍋巴

1.擠蝦仁:擠蝦仁的操作方法是,一手捏住蝦的頭部,一手捏住蝦尾,將蝦肉向背頸部一擠,蝦仁即脫殼而出。要求一隻只頭尾擠清爽,一般500克統蝦可擠蝦仁150~200克,擠好的蝦仁要漂去血污至潔白色,存入冰櫃備用。夏天,蝦仁色紅不新鮮,漂洗時應在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子,不能用手,因手熱,翻攪後會影響蝦的質量;

2.鍋巴必須乾透,炸後質酥,不會粘牙;

3.因有過油炸制過程,需準備熟豬油400克,熟菜油1250克。

注意事項

蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

食譜營養

番茄蝦仁鍋巴 番茄蝦仁鍋巴

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

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