牛肉香腸

主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。 去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。 本產品為生製品,食用前蒸或煮製15分鐘左右。

(1)配料標準。主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。
(2)加工方法。
原料整理:選用健康無病的新鮮牛肉,以後腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。
制餡:將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反覆揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
灌裝:用溫水將豬腸衣泡軟、洗淨,用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結紮為1節。發現汽泡,用針板打孔排氣。灌完紮好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬乾:將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽光下曬乾,或直接在烤爐里烘乾。烤爐內的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時左右。烘烤過程中,隨時查看,見腸體表面乾燥時就可出爐。掛在通風處,風乾3~5天,待腸體乾燥、手感堅挺時,即為成品。出品率62%。
(3)產品特點。本產品為生製品,食用前蒸或煮製15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。

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