燙麵

燙麵

燙麵是用沸水(約65℃至100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。另一種是將沸水倒入麵粉中邊倒邊攪拌成熟。可根據不同品種加進生麵粉揉合成麵團。其原理是利用沸水將麵筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麵團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。一般燙麵變成食物的過程,多採用煎、烙的方式,最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有蒸的(如蒸餃)等。

基本信息

做法

燙麵是用沸水(約70℃至100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再用燙好的麵團做成各類食品。

燙麵燙麵
其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麵團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟。但是這樣,吃起來會較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。
燙麵產品並非全部用沸水,而是依所需產品的性質及軟硬度,酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
燙麵麵團,多使用中筋麵粉來製作,因為中筋以上的麵粉,所含蛋白質的質和量都較多,可產生足夠的麵筋作為支柱,使麵食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做,則會因麵筋不夠,使產品粘爛不爽。
一般燙麵變成食物的過程,多採用煎、烙的方式,最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方麵餅如蔥油餅餡餅韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有蒸的(如蒸餃)等。

製作方法

最近經常吃一些比較地道的家常菜:比如燙麵蒸餃,很多人都喜歡吃燙麵蒸餃,營養豐富,味道鮮美,做法也簡單。對會做菜的人來說是很簡單的,雖然這道菜的做法比較簡單,然而還是經常會有人問燙麵蒸餃怎么做,燙麵蒸餃如何做,準備好主料,配料還有油鹽醬茶的,想要做這道燙麵蒸餃,就看看下面的做法,大廚教你美食的做法,按照下面的菜譜做出來的燙麵蒸餃,下飯,還能外帶,也是上班族可以選擇中午帶飯的好菜,自己動手做燙麵蒸餃,絕對經濟實惠。

蒸餃

原料:
麵粉750克,豬肉(其他肉也可以)500克,蔬菜750克。
配 料: 香油15克,醬油100克,精鹽15克,味素4克,蔥末15克,薑末5克。
製作方法:
1)將麵粉放在案板上,加入開水420克制和成燙麵團,晾溫待用。(和面)
2)將蔬菜、豬肉分別剁碎,肉泥放入盆內,加入蔥薑末,醬油、精鹽、味素拌勻,再加入香油、菜餡(擠去水分),拌勻成餡。
3)將燙麵團搓成條,揪成50克4個的劑子,擀成薄皮,包入菜肉餡,將邊緣捏緊,成月牙形。
4)待蒸名上屜內,旺火蒸15分鐘即熟,味道鮮美,皮柔餡香。
特 點: 味道鮮美,皮柔餡香。
製作關鍵:要用現開的水和面,不能用溫水,更不能用涼水和面。搓面前,雙手稍油,以免粘手。面不能燙得太軟,否則蒸熟就不成形了。

麵條

原料:
麵粉,溫開水
做法:
1、一種調法就是直接倒入開水攪拌,不過麵粉不能燙完,要留十分之三的麵粉,揉的時候一塊揉進去。然後把麵攤開晾涼,再揉成團。
2、第二種調法就是拿十分之七的麵粉直接燙好,再用十分之三的麵粉調成涼水麵團,也就是調餃子麵團那樣,最後把兩種麵團和在一起,揉成團。不可用力過大。
3、水溫與自己手感覺的正常體溫相等,揉面時力道要稍微用力一些,做出來的麵條會比較適合老年人的胃口。
4、如果想要麵條吃起來很有勁道,那就直接用涼水摻進麵粉裡面攪拌成團,力道要好,肉好麵團後放至3~5分鐘用蓋子蓋好,再去揉4~7分鐘,就可以做出口感很好的麵條。

油炸糕

材料:紅糖麵粉、化豬油、 紅糖
燙麵炸糕燙麵炸糕

步驟:用木棍將紅糠捶成茸泥狀,加麵粉和化豬油揉勻成餡;沸水中慢慢加入麵粉,充分攪製成熟為熱水麵團,起鍋晾冷,加適量麵粉揉勻,扯成50克一個的劑子;劑子壓成麵皮,包入紅糖餡心,搓成長8厘米、寬5厘米的條,壓成牛舌形,入油鍋炸至金黃色時起鍋。 風味:燙麵油糕外酥內嫩,甜香爽口,價廉物美,為小吃佳品。該小吃應熱吃,由於糖餡呈流動狀,又稱“活糖油糕”。備註:傳統小吃,多作為早點使用,在川西地區有較大影響。

烙餄子

主料:麵粉
輔料:牛肉餡韭菜末、雞蛋、薑末
調料:鹽、料酒、雞精、黃醬花椒粉炒芝麻香油
烹製方法:
1、將牛肉餡放入器皿中,加入鹽、黃醬、花椒粉、雞精、芝麻、雞蛋、料酒、香油、薑末順著一個方向不停攪拌,加入韭菜末調製成餡待用;
2、將麵粉入盆,沸水燙麵,放涼後搓成條,揪劑子擀成大圓片,將每個圓片放在手中,放入餡,將皮的一面掀起,餡在中間兩邊合起,用小碗沿著半圓的邊切下來,使餄子邊整齊;
3、坐平鍋點火,放入適量油,把?子放入鍋中用小火烙至兩面金黃色,倒入少許水加蓋燜一下至熟即可。
特點:鮮嫩適口,餡香味美。

蕎麥燙麵餃

主料:蕎麥麵麵粉
輔料:羊肉末、西葫蘆
調料:鹽、料酒、雞精、蔥薑末、雞蛋液、香油、乾澱粉
做法:
1、燙麵:將蕎麥麵、麵粉充分混合後放在盆里,放入九成熱的開水用筷子攪拌好再揉成麵團,稍加冷水揉軟用濕布蓋好,餳20分鐘;
2、取一器皿放入羊肉末、蔥薑末、鹽、料酒、香油拌勻,西葫蘆洗淨去籽瓤,用擦床擦成絲,用鹽稍醃製一會擠去水分,放入羊肉餡中加入適量雞精拌勻成餡待用;
3、將乾澱粉放入面板上為泊面,將麵團揪成小劑,按扁後擀成皮,包入羊肉西葫蘆餡成餃子,放到蒸鍋中用旺火蒸15分鐘即可。
特點皮柔韌,餡鮮美。
提示:蕎麥味甘、性涼,有清熱解毒,益氣寬腸之功效,但蕎麥不宜久食,對脾胃虛寒者忌食,更不可與豬肉及白礬同食。

什錦燙麵春卷

材料:黒木耳、綠豆芽、攤好的蛋皮和黃瓜
做法:
1、將材料全部切粒後炒熟,放涼備用;
2、燙麵分大致的等份,擀成麵皮,放上炒好的餡料,包成春卷的樣子;
3、鍋內倒油,中小火煎;
4、兩面煎至金黃後出鍋、擺盤;
5、用西紅柿刻花擺在盤子中間裝飾。
特色:顏色鮮明,高纖維,高維生素,營養豐富。
以上均為製作燙麵的方法,若有新法,會及時更新。快去試試吧。

相關區別

製作麵食都要和面,和面與水溫有很大關係。冷水和面,水溫在撮氏30度以下,和出的麵筋道、爽滑,適於煮、烙、煎的食品;溫水和面,水溫在攝氏30-
燙麵餃子燙麵餃子
50度,和出的面柔中有勁,成品不易走樣,適於蒸、煎的食品;熱水和面,水溫在攝氏70度以上,麵團柔軟勁小,顏色較暗,卻帶有甜味,適於蒸、煎、炸的食品;攝氏100度的開水和面,麵團有粘性,色澤暗,成品口感細膩甜糯,適於炸、烤的食品。
在中式麵點中,面坯的調製分3類,冷水面,溫水面,燙麵。
燙麵是用開水燙麵,這樣調製出來的面坯可以做好多的食品,譬如燒麥,根據所用的面的不同,還可以製作好多造型,即我們所說得看盤,譬如澄粉經過這道程式後,可以加工製作造型優美的看盤。燙麵與普通面是兩回事,普通粉就是小麥加工的麵粉,當然,它們又分好幾個檔次,譬如精粉,水餃粉,特二粉,等等,當然還可以提煉澱粉,而燙麵專指用開水燙過的粉類。

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