燒南北:“燒南北”，是河北張家口市一種傳統風味菜餚。所謂燒南北，就是以塞 -百科知識中文網

簡介

“燒南北”，是河北張家口市的一種傳統風味菜餚。所謂“燒南北”，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，燒制的炒菜。這種菜餚既有口蘑的醇香，又有竹筍的清香，吃起來脆軟得當，鮮美爽口，百吃不厭。

竹筍，又叫玉蘭片，是產於江南一帶。這種東西用來煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜餚的滋味。傳說明代湖南益陽有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍曬成竹筍乾，等待機會捎給夫君。丈夫將這些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家讚不絕口，有的開玩笑說：“這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了。”由此，大家就戲稱竹筍為玉蘭片，北方人也開始吃到竹筍了。
口蘑是產於塞北地區的一種蘑菇（食用菌），因為它出產於張家口（張家口為長城的一個關口）以北地區，故有口蘑之稱。口蘑肉質肥厚，醇香綿長。傳說古時候有位商人從塞北購買了幾包口蘑，經大運河運往江南。沿途河裡的魚蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺得稀奇，就焚香祭拜，還是不見效果。後來隨行販運口蘑的商人意識到是口蘑的香氣吸引了魚蝦，就命人打開一包口蘑，撒在河裡，結果魚蝦不再追逐船舷，而是爭搶著吃口蘑。這個故事說明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。

菜名由來

竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機會，成為“燒南北”這種美食的。傳說在清代在塞北地區流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜餚。有一次一個飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片回鍋加熱時，因為各自的量不大，就把它們燴到一起。結果這種“雜燴”的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館裡誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶的長城內外，成為當地獨具特色的風味美食。

隨著時間的以推移，對這種美味的做法也不斷改進和提高，現在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開後勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜餚營養豐富，可謂達到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種“燒南北”。在中高檔次的筵席也都有這種風味美食。

傳說故事

在我國民間，竹筍雅稱玉蘭片，盛產於浙江、江西、湖南等地。玉蘭片的雅稱來源於一個傳說故事。

很久以前，湖南益陽住著唐代名將郭子儀的後代郭信一家。郭信有一身好武藝，在隨軍征戰中立下了許多功勞，官升兵部侍郎。郭信回家探親，娶了個美麗賢淑的妻子玉蘭，兩人相親相愛，甜甜蜜蜜。後來郭信赴京上任，玉蘭留在益陽的家中，照顧郭信年邁的雙親。平時夫妻二人雖然不常見面，但玉蘭常托人帶一些家鄉的土產給郭信，所以恩愛之情並不衰減。有一年，益陽竹筍大豐收，玉蘭就將竹筍曬乾，捎往京城。郭信用筍乾煮食燒湯，滋味鮮美，就獻給皇上品嘗，皇帝吃了，誇讚不已，就問此菜是何名，郭信稟道：“此乃竹筍，是臣妻玉蘭親手所制。”皇帝聽了，點點頭道：“既然是愛卿之妻玉蘭所制，就叫它玉蘭片吧”，從此，這一雅號就不脛而走。

比起玉蘭片的傳說，口蘑的傳說就更具有傳奇性。口蘑，是河北省的著名特產，因盛產於張家口的壩上大草原，故稱口蘑。它肉質肥厚，清香適口，是食用菌中之佳品，被譽為“素中之肉”。口蘑的香氣綿延長遠。關於口蘑之香，流傳著一個美麗的傳說。從前有一位口蘑商，為了施展銷路，帶了上等口蘑，坐船從天津出發南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的魚蝦成群結隊，隨船而行。船上的人既驚嘆這一奇觀，又害怕翻船，船老闆就重金購買驅魚良策。口蘑商一力承擔下來，打開箱子，把口蘑拋人海中。口蘑隨波漂流而去，魚群也追著遠去的口蘑逐漸散去。事後，口蘑商逢人便講魚群圍船，口蘑解圍之事，許多人就和他簽訂了購買口蘑的契約，口蘑商由此發了大財。

雖然玉蘭片和口蘑都是世間美味，但是以前它們都是分別烹製或給其他菜做輔料的。那么這地處南北的兩種名產怎么會走到一鍋里去的呢？據說，有一次廚師在將吃剩下的燒口蘑與燒玉蘭片回鍋加熱時，不當心把它們燴到了一起，一嘗，風味絕佳，而且色澤鮮艷，於是“燒南北”這道名菜就被偶然地發明了出來。它的創製，使得食客們只要品此一菜，就能飽嘗祖國南北兩大名味，真可謂是：“美餚佳饌一盤，江南塞北二味”。

菜系及功效

菜系：清真菜
功效：補氣食譜氣血雙補食譜祛痰食譜動脈硬化調理
延緩衰老調理防癌抗癌調理學齡期兒童食譜

營養成分

能量954.51千卡蛋白質23.17克

脂肪76.87克碳水化合物67.4克
葉酸1.46微克膳食纖維24.79克
維生素A0.42微克胡蘿蔔素2.5微克
硫胺素0.11毫克核黃素0.19毫克
煙酸18.61毫克維生素C1.54毫克
維生素E59.15毫克鈣158.13毫克
磷764.48毫克鉀1435.12毫克
鈉2640.64毫克碘0.6微克
鎂116.99毫克鐵16.68毫克
鋅4.42毫克硒0.66微克
銅2.47毫克錳3.72毫克

做法

主料：香菇（乾）(50克) 口蘑(200克)
調料：姜(5克) 醬油(20克) 味素(1克 )鹽(5克) 芡粉(5克) 香油(1克)植物油(20克)
1.將口蘑稍洗，放入碗內用開水沏泡，蓋上蓋；
2.泡透後，原湯澄清留用；
3.口蘑加少許鹽反覆揉洗，用清水洗淨，片兩開；
4.玉蘭片片成片；
5.將玉蘭片、口蘑分別放開水鍋內燙透；
6.坐勺上火，放入香油燒熱，投入大料、薑片炸出香味；
7.烹入料酒，加入白湯，燒開，撈出佐料；
8.放入醬油、口蘑原湯、玉蘭片、口蘑用文火煨燜入味；
9.調入味素，上旺火，淋入水澱粉勾芡，注入香油，顛翻過來，裝盤即可。

食譜營養

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

健康提示

1.這道菜含鈉量高，高血壓患者不宜多吃。
2.香菇及口蘑富含磷質，為人體生長發育所需。

傳說中的中國美食（二）

“民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧……

燒南北

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