河州飴糖

製作糖瓜的技術要求很高,要求糖瓜的色、香、味俱佳。 河州飴糖業有“糖坊家”和“花糖家”之分。 所謂“糖瓜”者,就是河州土產的一種飴糖。

概述

飴糖,又叫“麥芽糖”,甘肅臨夏的河州飴糖由於特殊的氣候物產條件,風味獨特,暢銷周邊多民族地區。[1]

製作原料

河州糖瓜所用的原料,主要有核桃、紅棗、芝麻、胡麻、花生米、杏仁等。把優等麵粉、雞蛋、清油和在一起,加工成麵條狀再蒸熟,就成了糖瓜的大宗原料——面仁(也叫面酥)。[1]

製作過程

製作糖瓜的技術要求很高,要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“核桃仁
河州飴糖
”來說,首先要挑選上等核桃,去皮取仁,蒸煮過油,按比例摻入飴糖,放在鍋里加熱,掌握火候,反覆翻炒至飴糖溶化,乘熱放在模子盒裡加壓成形,又乘熱切成條狀,再切成薄片,待到涼透變脆,才能變成色黃如姜,香甜酥脆,越嚼越有味的“核桃仁”。照這種方法,還可生產出棗仁糖、芝麻糖、花生糖、面酥糖等等花色品種來。
河州飴糖業有“糖坊家”和“花糖家”之分。所謂花糖家,也叫“糖瓜客”就是用糖坊生產的糖稀液和生糖為原料,再用紅棗、核桃仁等土特產加工出品種多樣,花色各異的糖瓜的工匠。
河州的北鄉、東鄉一帶的川塬山區,多種一種叫作糜子的小秋作物,其籽粒有殼,殼呈黃色或褐色,椿去籽殼.即成黃澄澄的“小米”。這種小米性粘糯軟,含糖量很高,是糖坊家製作飴糖的主要原料。
釀製飴糖要放“面頭”,就是麥芽。這種麥芽不是通常指的釀啤酒用的那種大麥芽,而是用本地產的青稞漚發的“麥芽”。
如蜜飴糖煎熬出,製作飴糖的:工序又多又繁重。首先是選好上等糜谷,淘洗乾淨,上籠蒸熟,然後拌上麥芽,裝在缸或木桶里,加上攝氏50度左右的溫水,放置在炕型火牆上加溫發酵。約2—3小時,拔去桶底的塞子,糖水就會“流”出來,這叫作“淋”漿。淋出的糖水就可入鍋熬煮了。一般除淋出的二遍糖水可繼續入鍋熬煮外,三、四遍糖水則要加注在剛剛要發酵的桶里當溫水使用。如此循環往復,邊淋邊熬,鍋里的糖汁慢慢就變成了飽和狀態的飴糖漿。
剛出鍋的飴糖呈赭紅色。糖坊師傅在蒸鍋台子上栽了根木樁,將柔如麵團的飴糖一頭纏在木樁上,一頭繞在手腕上,像拉麵條似的反覆在盛有糜谷的蒸鍋上蒸餾盤拉,就叫拉糖。這樣拉出來飴糖就從赭紅色變成了灰白色,若再用人工拉成帶狀,切短,就成了又甜又脆的板糖。拉成圓柱條狀,再用絲線拉切成棋子狀的糖塊,河州人就叫“白疙瘩”。在熟練的師傅手裡,乘熱盤拉飴糖的技巧猶如拉麵師傅拉麵一般,又快又穩,千變萬化。[1]

相關習俗

在甘肅河州回族、東鄉族等民族民眾娶媳婦的時候,新房裡除了要放些核桃、紅棗外,還要給新郎、新娘放上一碟子“糖瓜”。所謂“糖瓜”者,就是河州土產的一種飴糖。新郎進入洞房,和新娘子慢慢分享那甜蜜蜜,脆生生的糖瓜,既是一種享受,又含有某種詩一般的象徵意義,是一種古樸而美好的風俗。
臘月和正月是糖瓜銷售的黃金季節。
每到臘月,漢族民眾的年貨單上是少不了要列上糖瓜一項的。因為糖瓜具有滋陰清火,潤肺止咳的功效,是老年人和兒童極好的補養佳品。“含飴弄孫”的成語正說明了這個道理。河州人買糖瓜,還有一個極其重要的用途,就是要在臘月二十三那天晚上,賄賂“灶神爺”,讓他老人家嘗嘗糖瓜的滋味,也好“上天言好事,回宮降吉祥”。[1]

歷史變遷

河州飴糖過去多行銷青海、甘南、夏河、瑪曲等藏區。生活在廣袤草原上的藏族同胞,他們都很欣賞河州飴糖,這也成了一種傳統習慣。例如逢上像拉卜楞的正月毛蘭會,來自雪山草地的藏胞都要爭購糖瓜,帶回帳中,與老小分享。舊時,河州飴糖的銷量相當可觀,生產也頗具規模,到50年代初期,僅臨夏市沙楞街就有糖坊20多家,都由回族手工業者經營,飴糖買賣十分紅火。後來因為“洋糖”的衝擊,這個行業很快衰落了。令人高興的是,到了80年代竟有人繼承手藝,恢復了小批量的生產,且頗得顧客青睞,十分暢銷。許多人出於好奇,買一些帶回家中細細品嘗,方知其味香甜可口,它的獨特風味是現代的高檔糖果所無法代替的。[1]

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